BBD#37 – Pão com sourdough – passo-a-passo/Norwich Sourdough

Scroll down for the English translation

Como sabem há mais de um ano que ando a tentar fazer pão com sourdough, não tem sido um caminho fácil. Perdi a conta ao número de receitas que tentei, aos quilos de farinha que foram deitados fora, aos frascos e frasquinhos com starters mortos ou moribundo e de cheiro duvidoso que  pulularam a minha cozinha desde Novembro de 2009.
 Quando vi que o grupo Bread Baking Day tinha como temas este mês “Pães feitos com pré-fermentação” decidi tentar mais uma vez. E com que resultados! É um pão maravilhoso, um pão que sabe ao que deve saber e não a fermentos, farinhas de má qualidade e fornos industriais. Espanta-me como das minhas mãos e de um forno de cozinha já a precisar de reforma pode sair um pão que parece ter sido feito num forno de lenha.
Para fazer esta receita precisam de um starter ( guia passo-a-passo), tempo e paciência, é o preço da perfeição. Depois de pronto este pão mantém-se fresco durante algum tempo e pode ser facilemte congelado. O meu está no congelador já em fatias.
A receita é da Susan do  blogue Wild Yeast adaptado de Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes  –  Jeffrey Hamelman) Eu alterei alguns passos relativos à cozedura do pão.
 

 

 

Norwich Sourdough

Ingredientes: (para dois pães com meio quilo)

  • 450 gramas de farinha de trigo
    60 gramas de farinha de centeio
    300 gramas de água
    180 gramas de starter (receita)
    1 colher de sobremesa de sal.
  • Semolina ou farinha de milho fina para polvilhar (facultativo)

Preparação:

Eu amasso o pão na batedeira com a pá “gancho”, mas podem obviamente fazê-lo à mão. A receita tem muitos passos,  não se assustem, acreditem que vale a pena.

 1 – Numa tigela coloquem as farinhas, a água e o starter,  amassem a baixa velocidade durante 1 minuto.

2- Deixem a massa descansar 30 minutos.

3- Adicionem o sal e amassem durante mais aproximadamente 4 minutos. (Um pouco mais se não estão a usar uma batedeira)

4- Passem a massa para um tigela grande ligeiramente untada com  óleo. Eu uso uma tigela de metal do Ikea, mas um pequeno alguidar funciona talvez ainda melhor.

5- Deixem a massa fermentar durante 2h 30m com dobras aos 50 e 100 minutos. (Vejam como se dobra  a massa aqui.)

6- Coloquem a massa na vossa bancada ligeiramente enfarinhada. Dividam-na em duas bolinhas. Salpiquem com  um pouco de farinha, cubram com um pano e deixem descansar durante 15 minutos.

7- Forrem um tabuleiro de ir ao forno com papel vegetal,  transfiram as duas bolas de massa para o tabuleiro,  dêem-lhes um formato mais oval. Para que mantenham a forma usem garrafas ou rolos da massa.

8 – Coloquem o tabuleiro no forno desligado e deixem a massa fermentar por mais 2h 30m.

9 – Retirem  a massa do forno e liguem-no regulado para uma temperatura de 240ºC.

10 – Retirem o suporte (garrafas ou rolos da massa) do tabuleiro. Para ajudar  o pão a desenvolver um tom dourado e uma crosta estaladiça, polvilhem os vossos pães, se assim o desejarem, com semolina ou farinha de milho fina.

11- Façam dois cortes em casa pão, para ajudar a massa a cozer e crescer, os meus não foram profundos o suficiente, por isso não tenham medo de “magoar” a vossa massa.

12 -  Coloquem o pão no forno. Baixem a temperatura do forno para 230ºC.

13- Passados 10 minutos abram a porta do forno e usando um borrifador da roupa, borrifem bem o pão e as paredes do forno. O vapor faz com que o pão fique mais estaladiço.

14- Deixem o pão cozer durante mais 15 a 18 minutos. (tempo total no forno  – aproximadamente 30 minutos) E aqui está!

Bread baking Day #37

BBD was hosting this month by Champa from Versatile Vegetarian Kitchen. The theme was Bread made with Sponge/Pre-ferment.

This meant for me facing my downfall as a baker-  sourdough. I had been trying to bake this kind of bread for over a year; I don’t know how many recipes I had tried and how many starters I managed to kill. I admit I thought I would never be able to do it, maybe it was the flour, the weather, the water from Sweden.

This month I gave it another try, I used this recipe from Wild Yeast. My starter was amazing, tomorrow I´ll post a step by step guide to this recipe in Portuguese. I can’t thank Susan enough for the recipes of both the starter and the bread. I baked two loaves, it is the best bread I have ever baked and possibly the best one I have tasted, it is bread, pure, perfect and crusty.  I was so over the moon last Friday when I baked it,  that I  sent my husband a message. “We are celebrating something special tonight, bring a pack of butter.”

About these ads

6 comments

  1. You are not late. In fact you have one more day if you want to bake something else and send it. Thanks for a lovely entry. Those holes look absolutely amazing and I loved your spreader.

    1. Thank you! The spreader is an old butter knife made by my husband’s grandfather, it is one of our treasures here, it was really sweet of you to notice.

  2. maravilhoso o blog, parabéns! Nós fizemos o starter e, depois de estar “seguro” (com as bactérias desejáveis), passamos a guardar o que retirávamos ao “alimentá-lo”. Assim tínhamos matéria prima para fazer pizzas e cookies ótimos! Jogar fora a mistura dava pena, achamos uma boa solução! ;)

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s