Day: March 2, 2011

Starter para sourdough/massa azeda passo-a-passo

 Há mais de um ano que tento fazer pão com sourdough, os resultados como podem ler em alguns posts aqui da Padaria têm sido no  mínimo  maus. Este mês o Bread Baking Day tem como tema: Pães feitos partindo de sourdough. Procurei imensas receitas, tentei várias, e finalmente encontrei um starter perfeito.  A receita e algumas das informações foram retiradas, e adaptadas por mim, do Wild Yeast, onde podem encontrar esta e muitas outras deliciosas receitas de pão.
 
 Para que o nosso starter não falhe aprendi que é essencial: 
  • Pesar os ingredientes.
  • Alimentar o starter  cada 12 horas. (Eu comecei às 8 da manhã, volto a alimentar a cultura às 8 da noite, organizem um horário que vos seja mais simples seguir)
  • Usem água morna (30ºC)
  • O starter deve repousar a uma temperatura que ronde os 25ºC
  • Tenham paciência -  o processo demora no mínimo uma semana.
  • Preparem-se para deitar farinha para o lixo. O desperdício é  realmente o que mais me aborrece quando preparamos um starter, mas não há outra forma de o fazer.

 

A regra esencial é duas vezes por dia alimentar a cultura seguindo a fórmula:

1 parte de cultura + 1 parte de +água+ 1 parte de farinha

75gramas +75 gramas+75 gramas=225 gramas

(Agora, se não deitarmos fora parte da cultura, e tendo em consideração que temos sempre de seguir a fórmula 1+1+1,  a primeira vez que a alimentamos teríamos de usar:
225 gramas de cultura+ 225 gramas de água+225 gramas de farinha
A segunda vez:
675 gramas de cultura +625 gramas de água+625 gramas de farinha
Em dias teríamos cultura suficiente para encher uma piscina!!!)

Podem usar qualquer tipo de frasco, ou mesmo uma caixa de plástico para fazer o vosso starter, mas nunca fechem completamente a tampa! Lembrem-se que neste processo se vai libertar gás.

 Eu uso dois frascos do ikea e uma tigela para misturar os ingredientes. Portanto a cada 12 horas passo 75 gramas de cultura para a tigela, misturo a água e as farinhas, e passo tudo para um frasco limpo. Para ver melhor o quanto a cultura está a crescer, marco o seu tamanho inicial no frasco com um bocadinho de fita-cola. Este é o meu método,  mas podem usar sempre o mesmo frasco ou caixa.

A receita:

Ingredientes:

Água

Farinha de trigo

Farinha de centeio

Dia 1 – manhã

No vosso recipiente misturem:

100 gramas de água + 50 gramas de farinha de trigo  + 50 gramas de farinha de centeio

Deixem esta cultura a descansar num lugar morno, a minha fica dentro do forno desligado, ou no armário  perto do forno.

Dia 2 manhã

Se tudo correu bem deve haver alguns sinais de vida na vossa cultura. Algumas bolhas? Cresceu um bocadinho? Se não notam nada diferente eu aconselho-vos a deixar a cultura descansar mais doze horas, foi o que eu fiz.

Notem que a cultura pode ter crescido imenso e ter muitas bolhas, isto não significa que já conseguiram um super starter, é apenas uma bactéria que surge por vezes no início das culturas e vai eventualmente desaparecer.

Se há sinal de vida a vossa cultura deve estar faminta e precisa de alimento.

Alimentar a cultura:

Deitem fora toda a cultura excepto 75 gramas. A isto juntem: 75 gramas de água, 50 gramas de farinha de trigo, 25 gramas de farinha de centeio.

É assim que vão alimentar a vossa cultura cada 12 horas. A Susan sugere que passados 5 dias comecem a usar apenas farinha de trigo, mas eu não arrisquei.

  

 Dia 3

A cultura pode parecer morta e sem bolhas, não se preocupem, continuem a alimentá-la. (A minha estava tão murcha que  pensei em deitar tudo fora e começar de novo.)

Quando a cultura começar a duplicar em 12 horas podem, como já disse, começar a alimentá-la com: 75 gramas de cultura + 75 gramas de água + 75 gramas de farinha de trigo.

O vosso starter está pronto quando o seu tamanho duplicar em 8 horas ou menos.Habitualmente demora entre 5 e 7 dias.)

No quinto dia minha cultura tinha-se transformado num starter de primeira! Vejam:

 

Dia 5 depois de alimentar a cultura

2 horas mais tarde

4 horas mais tarde

 

6 horas mais tarde

 

Eu usei o starter ao sexto dia e fiz Norwich Sourdough

A quantidade de starter que tinha era o suficiente para esta receita. Se tiverem restos de starter que não queiram deitar fora, sugiro por exemplo esta fantástica receita da girlichef.