Month: January 2012

Bases para pizzas integrais com sourdough

Aqui está a receita das bases de pizza que fiz quando convidei Lisbeth Salander para jantar. Foi a primeira vez que fiz uma base de pizza com farinha integral, e admito que estava um pouco receosa que ficasse seca ou pesada, mas o resultado não desapontou. Sei que nem todos os clientes da Padaria estão habituados a trabalhar com sourdough, por isso vou deixar aqui também brevemente a versão desta receita feita com fermento de padeiro vulgar.

 Na nossa casa gostamos de pizzas com a base fininha e estaladiça, (fotografias das pizzas e sugestões de recheios aqui.) por isso não vos sei dizer se esta massa resulta bem em pizzas mais alta. Penso que para as chamadas panpizza, uma massa estilo focaccia seja preferível. (Podem ver uma receita aqui.)

 Esta massa é feita partindo do excesso de starter que geralmente deitamos fora quando preparamos pão com sourdough. Deitar fora farinha é um senão na preparação deste pão, mas é algo que não podemos evitar, tanto quando preparamos um starter pela primeira vez, como quando o refrescamos antes de o voltar a usar. Em vez de deitar fora esse excesso, guardo-o no frigorífico e uso-o para panquecas, crepes e bases para pizza.

Bases para pizzas com sourdough, receita adaptada de Sourdough Home.

Ingredientes: (2 pizzas médias)

  • 2,5 dl de starter
  • 60 gramas de farinha de trigo especial para pão
  • 60 gramas de farinha de trigo integral
  • 2 colheres de sopa de azeite
  • 1 colher de chá cheia de sal
  • Água (usei 4 colheres de sopa)

Preparação:

Coloquem todos os ingredientes na tigela da vossa batedeira e amassem durante 5 minutos a baixa velocidade com  a pá “gancho”. Dependendo do grau de hidratação do starter (se é mais líquido ou mais compacto), podem precisar de acrescentar água. O objectivo é uma massa elástica, e um pouco peganhenta mas que se descola das paredes da tigela.

(Se gostarem e tiverem tempo podem amassar à mão, demora um pouco mais de tempo, mas também resulta bem.)

Coloquem a massa numa tigela levemente untada com azeite, polvilhem com farinha e deixem levedar durante algumas horas. Eu faço a massa a meio da tarde para ter pizzas para o jantar.

Aqueçam o forno a 200ºC. Aqueçam também a pedra de pizzas se tiverem uma.

 Estendam a  massa da pizza numa superfície enfarinhada com a ajuda do rolo da massa. (Eu não me arrisco a atirá-la ao ar e dar-lhe voltas, mas cada qual  sabe do tempo que quer passar a limpar o chão da sua cozinha).

Cubram as pizzas com queijo, molho de tomate e outros recheios a vosso gosto e assem-nas durante 15 a 20 minutos, depende um pouco da altura da pizza.

Se gostam de pizzas extra estaladiças, comecem por cozer a base da pizza só com um fio de azeite, durante 10 minutos, cubram-na com os recheios e coloquem-na no forno mais 5 a 10 minutos.

A brincar com os sentidos – Chai panna cotta

Se há prazer que não dispenso, é o de terminar o meu dia com uma chávena de chá e um livro. Deitamo-nos cedo por aqui. Sem filhos ou afazeres urgentes, optamos durante a semana por jantares leves,  e por volta das oito horas já estamos  na caminha nos nossos aposentos a ler ou a ver alguns episódios das series que seguimos. Enquanto eu preparo as marmitas do dia seguinte, o viking trata do chá que vamos bebendo durante o serão. De todos, os meus favoritos são os chás enriquecidos com especiarias como o chá  sueco de Natal ou  o chai.

Os aromas doces e carácter quase rico e cremoso de uma chávena deste chá, servido como eu gosto com leite e uma colher de mel, foram a inspiração para esta sobremesa, que se tornou também um forma de brincar com os nossos sentidos.

Servida num copo ou chávena a panna cotta parece, à primeira vista, apenas uma chávena de chá. Cheira a chai, tem a mesma cor, mas em vez do líquido quente a que estamos habituados, saboreamos o mel, a canela, o gengibre, o cravinho, envolvidos por uma textura fresca e cremosa que nos surpreende e  confunde.

A receita não pode ser mais simples  e é uma forma diferente e divertida de terminar uma refeição entre amigos. Se não conhecem podem ler mais sobre este tipo de chá aqui. Se não encontrarem chai à venda, podem também prepará-lo facilmente em casa, seguindo por exemplo esta minha receita.

Ingredientes: (3 ou 4 pessoas)

  • 4 dl de leite
  • 2 dl de natas
  • 2 colheres de sopa de chai
  • 2 folhas de gelatina
  • 2 colheres se sopa de mel

Preparação:

Aqueçam o leite. Quando este levantar fervura, retirem do lume, juntem o chá, tapem e reservem durante trinta minutos. Voltem a aquecer a mistura de chá e leite, juntamente com as natas e o mel. Retirem do lume e adicionem as folhas de gelatina previamente demolhadas em água fria. (espremam bem a água da gelatina.) Misturem bem até a gelatina estar dissolvida. Passem o preparado por um passador de rede fine e distribuam-no por copos ou chaveninhas de chá. Reservem no frigorífico até servir decorado com um pouco de natas e canela ou rodelas fininhas de laranja.

Take two – Scones com alfazema e passo-a-passo

Devem já estar a imaginar que eu, ao publicar a mesma receita duas vezes em três dias, ando de cabeça perdida com falta de ideias, ou estou a tentar matar o meu blogue. Se não estão interessados em fazer scones, ou se já os fizeram com sucesso, hoje não tenho nada de novo para vos dizer, as minhas desculpas.

Julgo que sou uma pessoa bastante honesta, gosto mais de verbos do que de adjectivos, e digo-vos muitas vezes que as receitas que convosco  aqui partilho, são fáceis e mais simples de preparar do que podem parecer e…ai…dou-vos a minha palavra!

Dar a minha palavra ou garantir aos meus leitores que vão ter sucesso é um erro,  eu já devia ter aprendido que nem os maiores chefes podem escrever uma receita que resulte em absoluto a todos que a tentem,  e que por vezes basta uma pequena diferença de temperatura ou ingredientes, para que os resultados não sejam os que esperamos.

Sei que alguns de vocês já experimentaram as minhas receitas e que  ficaram contentes com os resultados, mas  infelizmente não foi o caso de uma cliente  que usou a receita de scones que sexta-feira publiquei. Admito que fiquei triste ao ler a sua mensagem,  senti que vos tinha falhado. Eu escrevi e partilhei convosco exactamente o que fiz e os meus scones são os das minhas fotografias, mas ainda assim hoje acordei determinada a repetir a receita e tirar fotografias de todos os passos. Querida A., vamos ver se desta resulta.

O que fiz diferente desta vez:

  • Dupliquei a receita mas usei apenas 3 colheres de chá de fermento em pó
  • acrecentei 2 colheres de sopa de açúcar de alfazema
  • estendi e dobrei a massa com a ajuda de farinha, (2 colheres de sopa para a bancada  e rolo), e dobrei a massa mais uma vez.
  • Como podem ver nas imagens, dobrar a massa usando o papel vegetal é bastante difícil, por isso deixo também um passo-a-passo de como dobrar a massa  com a ajuda de farinha e um rolo.

Algumas notas para os novatos:

  • atenção que este fermento em pó é o que usamos para bolos e não o fermento de padeiro em pó para pães.
  • temos de usar manteiga ou margarina do tipo vaqueiro, Becel ou outras margarinas baixas em gordura não resultam nesta receita.

Espero que as imagens ajudem! Boa sorte!

 

 

 

 Dobrem a massa com a ajuda de papel vegetal, ou farinha e um rolo da massa.

 

Os Daring Bakers começam o ano com chá e scones

O Desafio de Janeiro decorreu em casa de um dos mais queridos membros dos Daring Bakers, o genial Audax Artifex que da Austrália nos convidou a preparar scones. Desenganem-se se pensam que está é apenas mais uma “mexam levemente todos os ingredientes e cortem a massa” receita de scones. O nosso Audax visitou 288 páginas sobre este assunto e preparou 16 receitas diferentes de scones. A receita final foi desenvolvida por ele e o seu resultado é o rei dos scones, alto, laminado e fofo, um scone como os que comemos em Inglaterra e que há anos ando a tentar reproduzir em casa. Vejam a receita do Audax, com todas as suas variações, notas, links e passo-a-passo, bem como os scones dos restantes Daring Bakers aqui.

Embora o Audax nos tenha oferecido um completíssimo guia para a preparação desta massa, deixo-vos aqui apenas um pequeno resumo dos pontos essenciais. A receita que vos apresento é a minha adaptação da receita original que também experimentei, as diferenças são apenas a forma como preparei a massa e a dobrei. Em termos de sabor e textura, não encontrámos diferenças entre a versão do Audax, que trabalha a massa à mão (esfregando a gordura e os ingredientes secos entre os dedos) e a minha, feita no processador de alimentos.

O que é fantástico com esta receita é que com os mesmos ingredientes, trabalhados de várias formas, obtemos resultados diferentes:

  • Se misturarem os ingredientes secos com a manteiga criando uma espécie de “areia com torrões do tamanho de ervilhas” os scones depois de prontos apresentam uma textura que se desfaz em “flocos”.
  • Se a mistura de gordura e ingredientes secos for regular, (semelhante à da massa areada antes de se juntar o ovo), os scones vão ser macios e mais parecidos a bolinhos.
  • Se amassarem a massa e não a dobrarem,  em vez do efeito laminado tão típico dos verdadeiros scones, vão obter uns bolinhos mais baixos e pesados.

Como podem ver tudo depende do jogo/balanço entre a forma como preparamos os ingredientes e como controlamos o desenvolvimento de glúten na massa.

Eu segui e adaptei as técnicas de acordo com a minha ideia do scone perfeito, migalhas leves e irregulares, e  muito leves e laminados.

E com tanta explicação já devem estar a pensar que esta é uma receita complicadíssima, mas acreditem que não há nada mais fácil e rápido. Outra coisa fantástica é que podem preparar a massa, cortá-la e guardá-la em tabuleiros no frigorífico, quando os amigos chegam é só levar o tabuleiro ao forno et voilà! Scones quentinhos de aspecto super profissional em minutos. Vão fazer um brilharete, ah pois vão! :)

E seguindo a sugestão da Isabel, se gostarem de partilhar os resultados desta receita e não tiverem blogue, ou mesmo que o tenham, podem fazê-lo aqui na Padaria. Basta enviar-me uma fotografia com o  vosso nome ou dados que queiram tornar publicos, e uma autorização para que eu publique uma imagem vossa. Tenho imenso gosto em abrir a minha casa às vossas experiências e resultados. (Obviamente, o mesmo se aplica a qualquer outra receita da Padaria que tenham já preparado)

Ingredientes: (faz  5 scones, usem esta primeira receita como teste e depois é só dobrar ou triplicar as quantidades.)

140 gramas de farinha de trigo para todos os usos
2 colheres de chá rasas (10 ml) de fermento em pó
¼  de colher de chá de sal
30 gramas de manteiga gelada em cubinhos
120 ml de leite frio
leite para pincelar os scones

Preparação:

Aqueçam o forno a 240ºC.

Peneirem os ingredientes secos três vezes.

No processador de alimentos coloquem os ingredientes secos e a manteiga. Usem o PULSE um par de vezes até a massa estar em migalhas maiores ou mais pequenas, de acordo com o vosso gosto.

Acrescentem metade do leite,  PULSE duas vezes, adicionem o  resto do leite, PULSE duas vezes.

(O número de vezes que usam o PULSE, pode depender da vossa máquina, ou se estão a usar a Bimby por exemplo.)

Se vão fazer este processo à mão é só uma questão de esfregar primeiro a manteiga e os ingredientes secos entre as pontas dos dedos e depois acrescentar o leite, misturando a massa apenas o essencial.

No fim deste processo a vossa massa deve ter um aspecto bastante irregular e os pedacinhos de manteiga devem estar visíveis.

Coloquem a massa numa superfície levemente enfarinhada, ou sobre uma folha de papel vegetal untada com manteiga.

Amassem a massa apenas uma ou duas vezes.

Processo do Audax:

Com as pontas dos dedos, achatem-na dando-lhe uma forma oval. Dobrem a massa como se vê na imagens 1 e 2. (Usem farinha se necessário para descolar a massa.)

Voltem a massa, e repitam o processo  mais duas vezes.

Lembrem-se que a massa está bastante pegajosa e que quanto menos farinha usarem para achatar e dobrar a massa, mais leves ficam os vossos scones. Por isso eu dobro a massa de outra forma:

Cubram a massa com uma folha de papel vegetal untada com manteiga. Estendam-na  com um rolo dando-lhe a forma de um quadrado. Dobrem-na como se estivessem a fazer massa folhada (são 4 dobras, como mostram as imagens 1 a 4). Repitam o processo uma vez.

Depois de dobrar a massa, estiquem-na até que tenha uma altura de 1 cm. (O Audax recomenda 2 cm, é uma questão de experimentarem e verem de que altura gostam dos vossos scones. Os das fotografias entraram no forno com 1 cm e saíram 3 cm mais altos.)

Cortem a massa usando cortadores de bolachas ou uma faca.

Coloquem os scones num tabuleiro forrado com papel vegetal, pincelem-nos com leite e levem ao forno durante 8 a 10 minutos.