Month: January 2012

Hoje o tacho vem fechado – Estufado de frango com vinho tinto e aipo

 Hesitei bastante sobre se haveria ou não de publicar esta receita na Padaria, primeiro porque não como carne, segundo porque ao  contrário de outras pessoas e até  chefes profissionais que são vegetarianos, não gosto particularmente de cozinhar com este alimento. Vivesse eu sozinha e não havia carne nesta casa, mas a verdade  é que não consigo convencer o viking, alimentado desde tenra idade a almôndegas e fiambre assado,  a deixar do dark side dos meat eaters, e por isso lá vou, embora contrariada, cozinhando alguma carne, especialmente frango, de origem  e qualidade garantidas, porque ainda assim é a que me aflige menos tocar.

Este prato é uma das “marmitas” favoritas do viking, faço sempre em grandes quantidades e congelo as caixas prontas a aquecer no micro-ondas. Segundo a opinião do especialista,  depois de aquecida a carne continua tenrinha e sabe a cheira a acabada de fazer.

A mim cheira-me a acordar com o aroma da almoço de domingo quase pronto pela minha mãe, ao som do meu pai a abrir a garrafa de vinho para a refeição, a um conforto que mais do que se sentir, quase se saboreia. E  por isso  vos asseguro que embora nunca o tenha provado, este estufado é uma delícia.

Ingredientes: (3 ou 4 marmitas tamanho viking)

  • 3  ou 4 peitos de frango em cubos
  • 3 dl de vinho tinto
  • 1 cebola grande em meias luas
  • 6 talos de aipo picados grosseiramente
  • 400 gramas de cogumelos partidos em quartos
  • 3 cenouras grandes partidas em rodelas grossas
  • 3 dentes de alho
  • 2 colheres de sopa de farinha
  • 1 dl de molho de tomate
  • Sal e pimenta
  • 1 colher de sobremesa de tomilho seco
  • 1 colher de chá de colorau doce
  • 4 colheres de sopa de azeite

Preparação:

Num saco plástico coloquem a farinha, o colorau,  um pouco de sal e pimenta, e o frango. Fechem o saco e agitem bem de modo a que os cubinhos de frango fiquem cobertos por uma leve camada de farinha.

Aqueçam o azeite num tacho grande. Fritem o frango só apenas até este estar dourado (não é preciso que esteja cozinhado). Retirem o frango do  tacho e reservem. No mesmo tacho, sem o lavar, amoleçam a cebola e os aipos, acrescentem os dentes de alho inteiros e as cenouras, o vinho tinto, o molho de tomate, sal, pimenta e os tomilhos. Deixem cozinhar alguns minutos. Voltem a colocar o frango no tacho juntamente com os cogumelos. Rectifiquem os temperos, tapem e deixem apurar em lume brando durante mais trinta minutos ou até as cenouras estarem tenrinhas e a carne macia e completamente cozinhada.

Bread Baking Day #46 – Pães de um país que gostassem de visitar

Pitas com sourdough e Baba Ghannoug com pimentos vermelhos

O BBD decorre este mês em casa da Noor e tem como tema: Pães de um país que gostassem de visitar. Admito que tive alguma dificuldade em escolher um destino para esta minha viagem no mundo dos pães. Há tantos países que ainda quero visitar, tantas culturas, terras e monumentos por conhecer, tantos ingredientes e pratos novos ainda por provar. Após alguma hesitação, e com a ajuda do viking, acabei por escolher o Egipto, em especial Luxor, como o meu destino de sonho, que este mês é também o local que visito gastronomicamente.

 

Pão, produzido a partir de vários cereais, e cerveja eram os alimentos principais no Antigo Egipto e pensa-se que foi também esta civilização que começou a fazer pão levedado com a ajuda de sourdough. Se querem saber mais sobre este tema, podem ler por exemplo artigo  - Bread in Ancient Egypt de Jane Howard.

Já imaginam que não ia perder esta oportunidade de dar uso ao meu starter e voltar a preparar uma receita usando sourdough. Esta foi a primeira vez que fiz pitas, e correu maravilhosamente, é um prazer ver os pães a crescer como balões de ar no forno, e comê-los ainda quentinhos, usados como colher para o Baba Ghannoug ou  recheados  com queijo e legumes grelhados.  Depois de levedada, a massa estende-se  e os pãezinhos cozem em minutos, é apenas o tempo suficiente para tirar uma cervejas dos frigorífico e escolher um filme de aventuras cheio de heróis destemidos, múmias, mistérios e maldições.

Podem ver a receita que me serviu de inspiração no Wild Yeast.

Pitas com sourdough

Ingredientes: (8 a 12 pitas)

  • 375 gramas de sourdough  pronto a ser usado (vejam a minha receita aqui)
  • 120 gramas de farinha de trigo especial para pão
  • 70 gramas de farinha de trigo integral
  • 1 colher de chá de sal
  • 1 colher de sopa de azeite
  • 1 pitada de cominhos em pó
  • 55 ml de água (pode variar um pouco)

Preparação:

Podem amassar o pão à mão ou usando a vossa batedeira com as pás – “gancho”, foi o que eu fiz desta vez.

Na tigela da batedeira coloquem todos os ingredientes, amassem a baixa velocidade, até obterem um massa macia, mas ainda húmida. (aproximadamente 5 minutos) A massa deve colar e descolar-se dos vossos dedos e das pás da batedeira, de forma elástica. (Podem ter de acrescentar um pouco mais de água ou farinha, mas muita atenção para não deixarem a massa secar demasiado.

Passem a massa para outra tigela untada muito levemente com azeite e deixem levedar durante duas horas ou até duplicar de volume. (Aqui em casa a uma temperatura de 26ºC, demorou 3 horas.)

Aqueçam o forno a 220ºC. (Se tiverem pode também usar a pedra para assar pizzas)

 

Dividam  a massa em tantas partes quantas pitas quiserem fazer. (Eu gosto de pitas do tamanho da minha mão e com esta receita fiz 12.)

Formem bolinhas com a massa e estendam-nas, tão finamente com desejarem, sobre uma superfície enfarinhada.

Levem as pitas ao forno, na pedra ou tabuleiro forrado com papel vegetal. Não sobreponham as pitas, cada fornada faz apenas as que couberem no tabuleiro. O tempo de cozedura é 2 a 3 minutos, as pitas estão prontas quando tiverem crescido e ganhado uma levezinha cor dourada.

Reservem as pitas embrulhadas num pano até servir.

Baba Ghannoug com pimentos vermelhos

Ingredientes: (2 tigelinhas como as da imagem)

  • 1 beringela grande
  • Sumo e raspa da casca de meio limão
  • 1 pimento vermelho
  • 2 colheres de sopa de iogurte grego ou turco (usei iogurte turco 10% de gordura)
  • Salsa ou outra erva aromática
  • 1 dente de alho esmagado (como ia estragar a minha tarde romântica no sofá a ver filmes, optei por não usar alho desta vez, mas recomendo.)
  • Sal e pimenta a gosto
  • 1 colher de sopa de azeite

Preparação:

Cortem a beringela ao meio,  e levem-na a assar juntamente com o pimento, no forno a 200ºC durante aproximadamente 40 minutos.

Com cuidado para não se queimarem, pelem a beringela e  o  pimento. Coloquem todos os ingredientes no vosso processador de alimentos  e triturem até conseguirem uma consistência cremosa. Rectifiquem os temperos. Guardem no frigorífico até servir. (Se não tiverem um processador de alimentos, podem usar a varinha mágica.)

Fondant de chocolate com milkshake de amaretto e um guia para principiantes

The road to Masterchef glory is paved  with failed chocolate fondants Greg Wallace  – (Masterchef uk)

Nas nossas cozinhas a história não é diferente. Este petit gâteau de aspecto inofensivo e inocente, é na realidade uma diva dada a chiliques e desmaios. Mal fechamos a porta do forno, começa a nossa inquietação. Será que forno estava bem quente? E se o ramekin estala? Já estará pronto? Para o pasteleiro amador são minutos de angústia e apreensão, de cara colada ao vidro do forno, até ao momento em que tomamos a decisão final.  Saídos do forno, os fondants nem sempre  reflectem o cuidado e carinho que colocámos na sua preparação. Quem nunca desenformou um fondant mais parecido com um muffin, ou um batido de chocolate ao qual só falta a palhinha, que atire o primeiro ramekin.

As boas notícias são que depois de domesticado o fondant de chocolate se torna um fiel amigo, em menos de meia hora está pronto a ser servido e a deleitar,  com a sua riqueza e textura encantadora e delicada, quem o prova.

Há anos que faço fondants, e comparando várias receitas (antes desta já usei as receitas de Rosemary Shragger e Gordon Ramsay), não me parece que haja grandes diferenças na lista ou quantidade dos ingredientes. Costumo servir os meus fondants com framboesas frescas ou em puré, mas esta receita do Masterchef Australia, com o fondant a nadar num  milkshake de amaretto, tinha de ser experimentada.

Correndo o risco de vos parecer arrogante, vou deixar aqui alguns conselhos sobre a preparação destes bolinhos. São apenas  fruto dos meus gostos pessoais e da minha experiência,  por isso, e especialmente se estão habituados a preparar fondants, continuem a seguir o que para vocês resulta e ignorem esta parte do post.

 

1 – A receita: Esta é a parte mais simples e fácil do processo, mas tomem atenção aos seguintes aspectos:

  •  os ovos têm de ser muito bem batidos, até se transformarem num creme branco, fofo e espesso.
  •  usem chocolate negro de boa qualidade
  • derretam o chocolate com cuidado para não queimar e ficar em torrões
  • peneirem a farinha

2- As formas ou ramekins:

  • Eu uso ramekins de cerâmica que podem ir directamente do frigorífico para o forno, mas já vi Chefes usarem forminhas de alumínio, se querem cozer os fondants ainda congelados, esta é a melhor opção. Não gosto de cozer bolos em formas de silicone, por isso é uma alternativa que nunca experimentei.
  •  Outro perigo na preparação de fondants, é o facto destes por vezes se pegarem à forma. O Chef Ramsay sugere que barremos os ramekins com manteiga, os coloquemos no frigorífico para a manteiga solidificar, e depois os voltemos a barrar. O chef Gary do M.A. aconselha que coloquemos no fundo de cada forma depois de barrada e polvilhada com cacau, um quadradinho de papel vegetal para evitar que os fondants se peguem.
  • Depois de várias tentativas o que melhor funciona para mim é barrar os ramekins com manteiga apenas uma vez e usar o quadradinho de papel. Não uso cacau para polvilhar as formas (embora tenha experimentado de novo com esta receita, com maus resultados) porque por vezes acaba por queimar um pouco e os fondants ficam com um aspecto final menos bonito.

3 -  O forno e tempo de cozedura:

  • Cada forno é diferente, e por isso o melhor conselho que vos posso dar é que se estão a fazer fondants pela primeira vez, cozam um bolinho de cada vez, anotando o número de minutos que estiveram no forno, podem começar em 8 ou 9 minutos, até encontrarem o que está perfeito para o vosso gosto. Para mim o fondant perfeito é uma caixinha macia e de aspecto fofo que se desmancha num rio de chocolate assim que o cortamos, e no meu forno (cozidos a 180ºC sem ventoinha, e sem terem ido ao frigorífico) para chegar a este ponto preciso de 11 minutos.
  • Se vão guardar os fondants no frigorífico antes de os cozer, terão de aumentar o tempo no forno. Eu experimentei com esta receita deixar um fondant no frigorifico durante 5 horas  e depois de 13 minutos no forno, desmanchou-se por completo assim que o desenformei.
  • Noto também que os fondants que vão ao frio criam por vezes um aspecto mais de pudim,(que algumas pessoas preferem) e uma consistência mais pesada e elástica. Caso os queiram preparar com antecedência, reduzam a quantidade de farinha.

E a receita de hoje – Fondants de chocolate com milkshake de amaretto – receita do masterchef Australia, traduzida e aadaptada por mim.

A adição do milkshake transforma por completo esta sobremesa, acrescentando-lhe novos sabores e uma textura mais leve. Em vez de amaretto usei a muito apreciada cá em casa “amarguina”. O viking aprovou, e já estamos a pensar noutras bebidas que possamos usar. Ambos os elementos da receita podem ser preparados com antecedência o que torna estes fondants  com milkshake uma óptima sugestão para uma sobremesa  quanto temos visitas.

Ingredientes:

Para os fondants:

Manteiga e cacau em pó para barrar e polvilhar os ramekins

  • 200 gramas de chocolate amargo de culinária
  • 200 gramas de manteiga em cubinhos
  • 4  ovos
  • 4 gemas
  • 100 gramas de açúcar
  • 150 gramas de farinha de trigo

Para o milkshake:

  • 625ml de leite
  • 5 gemas
  • 40 gramas de açúcar
  • 1 vagem de baunilha
  • 2 colheres de sopa de amaretto ( ou 4, ou 6….)

 Preparação:

Barrem os ramequins com manteiga, polvilhem-nos com cacau e coloquem dentro de cada forminha um quadradinho de papel vegetal.

Derretam o chocote e a manteiga em banho maria. Com a batedeira batam os ovos, as gemas  e o açúcar até obterem um creme branco e fofo. A este creme acrescentem o chocolate e a manteiga, misturem sem bater. Adicionem a farinha envolvendo levemente. Deitem o preparado nos ramekins, e colquem no frigorífico ou directamente no forno aquecido a 180ºC durante o tempo necessário. (A receita recomenda 8 a 9 minutos, eu cozo os meus durante 11.)

Quando estiverem prontos, descolem-nos com  a ajuda de uma faca e virem-nos cuidadosamente para o prato de servir. Se os fondants estiverem prontos quase saltam dos ramekins sozinhos, o que infelizmente também acontece se já se tiverem metamorfoseado num muffin, por isso cuidado e atenção ao relógio.

Para o milkshake:

Escaldem 500 ml de leite e a baunilha. Batam as gemas com o açúcar. Assim que o leite levantar fervura deitem 250 ml sobre as gemas, misturem e deitem este preparado no tachinho com o restante leite, batam bem. Levem ao lume mexendo constantemente com uma colher de pau. O creme inglês está pronto quando com o vosso dedo conseguirem desenhar uma estradinha nas costas da colher. Se já fizeram este creme muitas vezes, sabem que em determinada altura a consistência se altera, tornando-se mais aveludada. Mas a linha entre creme inglês e ovos mexidos é ténue. Se têm pouca prática nestas coisas, aconselho-vos a que usem um termómetro para medir a temperatura do creme, está pronto quando atingir os 83ºC. (Podem comprar estes termómetros por exemplo no Amazom uk, são baratos e muitíssimo úteis.)

Deitem o creme numa tigela e levem ao frigorifico durante uma hora, se vão usar vapor quente para fazer o milkshake, pois precisam de baixar a temperatura da mistura, de outra forma com o vapor acabam por fazer ovos mexidos. Coloquem o restante leite misturado com metade do creme inglês e com a bebida e “vaporizem” até estar espumoso e leve.

Se vão usar a varinha mágica ou uma máquina manual de para fazer espuma como a que tenho nas fotografias, aqueçam o restante leite juntamente com o amaretto, e acrescentem metade do creme inglês ainda quente, batam até se formar espuma.

Sirvam a acompanhar os fondants.

(Vai sobrar um pouco de creme inglês, aproveitem para o comer com gelado ou fruta.)

Gosto, Sabor e Heston Blumenthal at home

Embora já tenha publicado na Padaria receitas deste livro, faltava-me ainda dedicar-lhe um post e partilhar convosco a razão porque julgo que esta obra é absolutamente indispensável em qualquer biblioteca do cozinheiro amador.

“For some time I´ve wanted to write a book that has both exciting recipes and all the background information that explains how they actually work” H. Blumenthal

Neste livro podemos encontrar receitas clássicas, versões mais simples de receitas do Fat Duck, bem como uma selecção de novas e surpreendentes receitas, algumas apresentando variantes que podemos tentar em casa acrescentando assim o nosso cunho pessoal às criações do Chef. As receitas variam entre a ultra simples Beef tagliata, que já aqui publiquei, e a mais complexa Braised pork belly with crackling que é preparada durante vários dias antes de ser assada durante dezoito horas. (Leram bem).

Há opções para o dia-a-dia, e pratos para ocasiões especiais, quando cozinhar se torna quase o acontecimento principal. Ao contrário do Livro de receitas do Fat Duck, este é um livro cujas  receitas e ingredientes são acessíveis à grande maioria dos cozinheiros amadores. Ainda que um pouco mais contido do que possamos esperar, este não deixa de ser um livro de Heston Blumenthal e por isso não é de espantar que o chef tenha incluído  capítulos sobre o Sous-Vide, A essência do sabor, Uma lista de utensílios que não devem faltar numa cozinha, e uma série de Ingredientes especiais e de onde os podemos comprar.

O livro abre com algumas páginas focando a essência do sabor, que começa por explicar a diferença entre gosto e sabor, e de como identificamos sabores quando comemos. Só há cinco gostos ou paladares: doce, salgado, ácido, amargo e umami. Para sentirmos o sabor precisamos de pelo menos um dos outros sentidos, sendo o olfacto o mais importante. (A tradução portuguesa do Flavour Thesaurus penso que não faz infelizmente esta diferenciação.) Não é um tema novo,  mas torna-se tanto mais interessante quando pensamos que podemos usar este conhecimento para melhorar a forma como cozinhamos e saboreamos comida.

Para terminar e esperando que vos aguce a curiosidade, deixo-vos um pequeno teste que de vez em quando fazemos cá em casa, e que é mencionado também no H. Blumenthal at home.

Provem vários alimentos enquanto apertam o nariz, como definem o que estão a comer, doce? amargo? Soltem o nariz.  Notam como de repente tudo ganhou sabor? O que sentem e saboreiam?

O chef sugere que tentemos bolachas e ketchup, vinho também é uma excelente opção, eu fui mais longe e diverti-me a fazer listas (já cá faltava uma) dos vários sabores que identificava em cada alimento.

Divirtam-se e vão a correr comprar o Heston Blumenthal at home, um livro para ser lido, admirado e principalmente usado nas nossas cozinhas, garanto-vos que assim que tiverem nas vossas mãos, não há marcadores de livros suficientes para as receitas que vão querer experimentar.