Month: February 2012

Semlor de Chocolate e polkagris /Chocolate & polkagris semlor BBD # 47

Scroll down for the English translation

E antes que o mês termine e eu deixe passar mais uma data de publicação dos grupos e desafios que costumo seguir, aqui fica a minha participação no Bread Baking Day #47 que decorre em Fevereiro em casa da Lisa e tem como tema: Pão e Chocolate. (Quando era miúda  havia umas tabletes de chocolate que se chamavam “Coma com pão”, alguém se lembra delas?)

Para este desafio preparei como já vos havia dito, semlor com chocolate e polkagris. Penso que as semlor dispensam já apresentação aqui na Padaria e até em Portugal. A minha tia telefonou ontem a contar-me que as tinha comido no Ikea e estavam duras e secas! Que vergonha senhores do Ikea português, a darem mau nome a este pãozinho tão delicioso…

Os rebuçadinhos que usei, chamam-se polkagris(ar), e sabem a hortelã-pimenta, um dos maiores amigos do chocolate :)

Os polkagrisar  são muito tradicionais na Suécia onde foram inventados em 1859 por uma viúva pobre a tentar reconstruir a sua vida. “polka” é o nome de uma dança, e “gris” significa “porco”, e era também a palavra para “candy” no século XIX. Pensa-se que o nome polka estará ligado à forma como estes doces se fazem, esticando e torcendo o açúcar. Existem polkagrisar de vários formatos, tamanhos e cores, mas os mais tradicionais são os vermelhos e brancos em feitio de bengalinha.

Se esta é a vossa primeira visita à Padaria, podem ler mais sobre semlor aqui e aqui. Convido-vos também a visitar o blogue da Pami que fez a versão Islandesa destes bolos.

A receita de semlor de hoje é a mistura de várias ideias que vi na revista Baka.

Ingredientes (24 semlor)

Para a massa:

  • 2 ½ dl de leite
  • 25 gramas de fermento de padeiro fresco (1/2 pacote de fermento de padeiro seco)
  • 100 gramas de açúcar
  • 1 colher de chá de sal
  • 2 colheres de chá de cardamomo em pó
  • 420 gramas de farinha de trigo
  • 100 gramas de manteiga

Para o ganache:

  • 2 dl de natas
  • 2 colheres de sopa de mel
  • 1 pitada de sal
  • 250 gramas de chocolate amargo

Para o creme:

  • 4 dl de natas
  • Icing sugar (ao vosso gosto)
  • Polkagrisar picados
  • 1 colher de sobremesa de cacau em pó

Preparação:

As semlor:

Dissolvam o fermento num pouco de água tépida.

Aqueçam o leite com o sal e o cardamomo.

Numa tigela grande coloquem a farinha, o açúcar, a mistura do leite e do fermento e a manteiga em cubinhos, amassem bem até a massa de descolar da tigela. Deixem levedar 45 minutos. Dividam a massa em bolinhas e coloquem-nas num tabuleiro de ir ao forno forrado com papel vegetal. Levedem durante 25 minutos. Cozam no forno pré-aquecido a 22ºC, durante 2 a 7 minutos. (Depende do tamanho das semlor, por isso testem uma passados 5 minutos.

Enquanto as semlor arrefecem, preparem o ganache e o creme:

Para o ganache:

Aqueçam as natas com o mel e o sal. Deitem-nas sobre o chocolate picado, misturem até o chocolate derreter.

Para o creme:

Batam as natas em chantilly, adocem a gosto com o icing sugar misturado com o cacau. Acrescentem os polkagrisar.

Cortem as tampinhas das semlor e com uma colher ou garfo, retirem o miolo. Recheiem com o ganache. Decorem com o creme e os polkagrisar, reservem no frigorífico até servir.

BBD was hosted this month by Lisa who invited us to a delicious theme – Bread with chocolate.

I prepared a new version of a very traditional Swedish bun, the semla. I´ve only posted the recipe in Portuguese, but you can use the translation button (cookies on the right bar), or contact me if you  need any help. I have also published other recipes of semlor that you can read here and here.

A Portuguese baker living in Iceland,  published this month a different take on these bun/cakes, made with puff pastry, that you may you really really want to check. (She will translate it for you if you need help)

 A semla (or)  or fastlagsbulle (ar) is a traditional pastry made in various forms in Scandinavia  associated with Lent and especially Shrove Monday or Shrove Tuesday. You can read more about the origin and history of semlor here.

In Sweden the traditional semla is  a cardamom-spiced wheat bun which has its top cut off and insides scooped out, and is then filled with a mix of the scooped-out bread crumbs, milk and almond paste, topped with whipped cream. The cut-off top serves as a lid and is dusted with powdered sugar. (I´ve been told by my Swedish husband that the lid is called  “hat”, and we should use it as a spoon to eat to whipped cream. )Instead of almond paste, I used chocolate ganache and chocolate and polkagris.

Everlasting Whipsylabub to put into glasses (1789) – Parabéns Laranjinha!!

Para festejar o sexto aniversário do Cinco Quartos de Laranja, tinha de publicar uma receita especial, uma receita escolhida com cuidado e carinho, que fosse também um presente para a Laranjinha. Encontrei-a no livro The Complete Confectioner, publicado em Londres em 1789 por Frederick Nutt –  Everlasting Whipsylabub to put into glasses, um creme cuja leveza e aparente simplicidade escondem uma  combinação perfeita de vários aromas e sabores. Aqui está, com os meus mais sinceros desejos de que o sucesso e vida do teu blogue sejam também everlasting.

Durante o século XVIII nenhuma outra profissão ligada à gastronomia, tinha mais prestígio do que a de confeiteiro. Com a melhoria das condições de vida e a maior fartura de ingredientes, mais e mais pessoas começaram a ter acesso a luxos culinários até então reservados às classes mais altas da sociedade.

Apareceram as primeiras confeitarias onde para além das grandes encomendas de por exemplo esculturas de açúcar para jantares e banquetes, se vendia uma grande variedade de doces, pastilhas, compotas, bolos, biscoitos, cremes, e os muito em voga gelado e sylabub do qual já aqui falámos a propósito de Mrs Beeton.

O sylabub era vendido em copinhos de vidro e caso os clientes não o quisessem comer na confeitaria, tinham de pagar também uma taxa para alugar o copo.

Uma das mais afamados Confeitarias era a Pot and Pineapple em Berlkely square que tinha aberto as suas portas em 1760 e era propriedade de Domenico Negri, um confeiteiro italiano de grande fama na altura  e onde Nutt trabalhou antes de publicar o livro de onde retirei a receita.

Este e outros livros da época, estão disponíveis para leitura ou download. As receitas são por vezes um pouco difíceis de seguir, mas oferecem ideias para combinações de sabores fantásticos. Eu não descanso enquanto não deitar mão à secção dos gelados!

A receita original, numa edição de 1807

E a minha versão, como imaginam muito mais pequena,  mais de 3 litros de natas com indica Nutt, até a mim parece demais.

Ingredientes:

  • 3dl de natas
  • Sumo de meia laranja amarga
  • Raspa da casca de um limão
  • 50 gramas de açúcar
  • 1 colher de café de água de flor de laranjeira
  • 0,25 dl de Sherry (sack)
  • 0.25 dl de vinho branco seco (Rhenish)

Preparação: (Atenção porque é bastante complicado!)

Segundo o original: Bater tudo com um batedor de varas durante meia hora, colocar em copos e reservar até servir. É mais saboroso no dia seguinte.

(Eu usei uma batedeira….não sei se é mais saboroso no dia seguinte porque o sylabub na nossa casa não sobrevive tanto tempo.)

Pão de mistura – Pré-fermentação para principiantes

(Este foi o pão que servi torrado a acompanhar o Borscht quando o Lestat veio jantar connosco.)

Para quem se quer iniciar na arte de fazer pão em casa, sem farinhas pré-preparadas, sem MFP e sem enormes quantidades de fermento, as massas preparadas com pré-fermentação são uma boa opção. Não sendo o tradicional sourdough, este método resulta num pão bastante saboroso e bastante mais fácil de preparar.

Antes da receita, e tentando ser o menos maçadora possível, aqui ficam algumas indicações para os menos experientes. Como sempre as sugestões que vos deixo são fruto da minha experiência e do que leio, quaisquer erros ou imprecisões são da minha responsabilidade.

  •  Uso farinha especial para pão com alto teor de proteínas
  • Se optarem por utilizar farinha de trigo integral, terão de acrescentar mais água (eu uso mais 0,25 dl) A quantidade de água altera também o tipo de miolo do pão.
  • Cuidado com a temperatura da água. Água quente “mata” o fermento e o pão não leveda, o resultado é um pão duro e seco. (Testem a temperatura ideal com os vossos dedos, a água não vos deve parecer fria nem quente. (37ºC).
  • Quando se faz pão com pré-fermentação usa-se o método indirecto. Isto quer dizer que misturamos primeiro água, fermento e farinha, deixamos esta mistura levedar, e mais tarde usamos esta pré-fermentação na massa final. (No método directo, o que habitualmente se usa em nossas casas, misturamos todos o ingredientes de uma só vez.)
  • Qualquer padeiro amador ou profissional vos dirá que devemos amassar à mão, o que nos permite quase instintivamente saber quando a massa já foi trabalhada o suficiente. Indico para esta receita o uso da batedeira com a pá “gancho”, porque nos ajuda a perceber como os ingredientes se misturam sem cairmos na tentação imediata de acrescentar mais e mais farinha. Se gostarem de amassar “à mão”, também o podem fazer.
  • A receita indica o uso da técnica “esticar e dobrar” a massa. Podem ver como se faz aqui. Esta técnica, que como viram é muito simples, permite melhorar a estrutura do pão e ao mesmo tempo evitar que o tenhamos de amassar mais tempo. (dobrar e esticar a massa equivale a amassá-la durante um minuto.)
  • O tipo de pré-fermentação da receita  de hoje, é de origem francesa e  chama-se Poolish. O Poolish é feito com a mesma quantidade de água e farinha.
  • A receita não dá trabalho nenhum, mas requer algum tempo. Eu preparo o poolish por exemplo sexta-feira antes de me deitar, e durante o sábado enquanto faço outras coisas ou preparo as marmitas, vou fazendo o pão.

  • Para se organizarem da melhor forma, aqui fica o tempo total necessário para a preparação deste pão:
  1. Na véspera à noite – Preparar o poolish
  2. Dia seguinte de manhã – preparar a massa  – 10 minutos
  3. Levedar  – 45 minutos
  4. Esticar e dobrar – 2 minutos
  5. Levedar – 45 minutos
  6. Dar forma aos pães –  5 minutos
  7. Levedar 30 minutos
  8. Cozer – 30 minutos

Ingredientes. 2 pães de meio quilo cada

Poolish

  • 200 gramas de farinha de trigo
  • 200 gramas de água
  • 1 pitada de fermento de padeiro seco

Preparação:

Misturem bem todos os ingredientes numa tigela, tapem-na com película aderente e deixem o poolish levedar durante 12 a 16 horas.

Massa final:

  • poolish (todo)
  • 300 gramas de farinha de trigo
  • 100 gramas de farinha de centeio
  • 225 gramas de água (pode variar um pouco dependendo da farinha que estão a usar)
  • 1 colher de chá rasa de fermento de padeiro seco (dissolvido em 2 colheres de sopa de água fria)
  • 3 colheres de chá de sal
  • Farinha de milho para polvilhar (facultativo)

Preparação:

Coloquem todos os ingredientes numa tigela e com a batedeira a baixa velocidade, batam a massa até que esta se despegue das paredes da tigela. (+/- 4 minutos)

Aumentem a velocidade para médio e batam, ou amassem por mais dois minutos.

Untem uma tigela de plástico grande, ou um pyrex com um pouco de óleo alimentar. Deitem a massa nesta tigela. Tapem-na com um pano limpo e deixem levedar durante 45 minutos ou até que duplique de tamanho.

(A temperatura ideal da massa durante este processo é de 24ºC a 26ºC)

Estiquem e dobrem a massa.

Deixem levedar por mais 45 minutos.

Com muito cuidado deixem escorregar a massa para a vossa bancada de trabalho. Dividam-na em dois e formem os vossos pãezinhos. Vejam aqui como se fazem pães redondos e bonitos de forma profissional (1m 20 s). Não trabalhem demasiado a massa para evitar que o resultado final seja um pão mais compacto e sem os buraquinhos de que tanto gostamos.

Coloquem os pães no tabuleiro do forno forrado com papel vegetal e polvilhado com um pouco de farinha de milho.

Levedem a massa por 30 minutos.

Aqueçam o forno a uma temperatura de 240ºC.

Façam usando uma faca muito afiada ou um lâmina especial, cortes em cada pão para ajudar a massa a cozer e crescer. Polvilhem os pães com um pouco de farinha de milho fina.

 Coloquem os pães  no forno. Baixem a temperatura do forno para 230ºC.

 Passados 10 minutos abram a porta do forno e usando um borrifador da roupa, borrifem bem o pão e as paredes do forno. O vapor faz com que o pão fique mais estaladiço.

 Deixem o pão cozer durante mais 15 a 18 minutos. (tempo total no forno  – aproximadamente 30 minutos)

Quando o pão está pronto tem como sabem um som “oco”, de acordo com a temperatura dos vossos fornos, o tempo de cozedura pode ser ligeiramente diferente.

Resistam à tentação de abrir imediatamente o pão. Deixem-no arrefecer bem  antes de o cortar em fatias. Este pão congela maravilhosamente, e é fantástico em torradas ou a acompanhar uma tigela de sopa.

Sopa Invejosa

Crescemos a pensar que é feio ser-se invejoso, que querer ser o ter as coisas dos outros é um sentimento mesquinho e deve ser a todo o custo evitado, ou pelo menos escondido. Eu, deixem-me que vos diga, sou uma invejosa do pior. Benzam-se e façam figas, peçam aos entendidos que vos tirem o “quebranto” e vos protejam, porque da inveja que eu tenho de receitas como a desta sopa da Carla, não escapam.

A mim a inveja não paralisa nem aflige, não fico a  ranger os dentes de raiva, nem faço o papel de fingida indiferença da raposa. Vejo a inveja como algo positivo  que me impulsiona e  leva a desenhar de imediato um plano para atingir novos objectivos. Acho que a vizinha da frente perdeu peso e eu ainda não larguei o quilo que trouxe de Portugal? É  comer menos e passar mais horas na passadeira. Quero a sopinha da Carla?  Basta levantar-me e ir para a cozinha.

 Foi o que fiz, infelizmente não com os resultados desejados. Serviu-me a experiência para pelo menos aprender que durante um ataque de inveja se deve:

- Ler bem as receitas e ver se temos todos os ingredientes em casa.

- Evitar brincar com facas acabadas de afiar

-Não tocar em electrodomésticos

Por não ter os ingredientes para fazer a sopa da Carla, e porque apesar de tudo o resultado final é tão saboroso, decidi publicar esta receita que, se compararem, já nada tem a ver com Creme de Lentilhas e Laranja. As lentilhas que uso cozem em 10 a 15 minutos e não precisam de ser colocadas de molho. São muitíssimo saborosas e consideravelmente mais simples de se preparar.

Ingredientes:

  • ½ courgette
  • 1 cenoura
  • 1 dl de lentilhas cor de laranja
  • 1 cebola roxa
  • 1 couve flor pequena
  • Sal e pimenta
  • 1 colher de chá de garam-masala
  • 2 cm de chili fresco picado
  • 3 colheres de sopa de azeite
  • Sumo e raspa da casca de 1 limão
  • Vestígios de sangue humano (facultativo)

Preparação:

Se optaram pela versão com vestígios de sangue, comecem por afiar a vossa faca de chef e aproveitem para praticar cortes de legumes enquanto sonham com a sopa que viram num blogue amigo.

Depois de cortarem os legumes e um ou dois dedos, limpem os segundos, coloquem pensos rápidos e calcem luvas. Lavem bem os legumes e coloquem-nos numa panela (excepto meia couve flor e o chili) com o azeite, o sal, a pimenta e o garam masala. Levem ao lume até os legumes estarem tenros.

Entretanto coloquem a restante couve-flor cortada em fatias fininhas num tabuleiro, salpiquem com sal e umas gotas de azeite e coloquem no forno a 150ºC.

 Aos legumes acrescentem aproximadamente 8 dl de água a ferver e 1dl de lentilhas. Deixem cozer em lume brando.

Passem a sopa usando a varinha mágica, ou se a vossa também decidir deixar de trabalhar nessa altura, usem o copo misturador.

Antes de servir misturem o sumo e a raspa do limão, e decorem com o chili fresco picadinho e couve-flor assada.