Pão de mistura – Pré-fermentação para principiantes

(Este foi o pão que servi torrado a acompanhar o Borscht quando o Lestat veio jantar connosco.)

Para quem se quer iniciar na arte de fazer pão em casa, sem farinhas pré-preparadas, sem MFP e sem enormes quantidades de fermento, as massas preparadas com pré-fermentação são uma boa opção. Não sendo o tradicional sourdough, este método resulta num pão bastante saboroso e bastante mais fácil de preparar.

Antes da receita, e tentando ser o menos maçadora possível, aqui ficam algumas indicações para os menos experientes. Como sempre as sugestões que vos deixo são fruto da minha experiência e do que leio, quaisquer erros ou imprecisões são da minha responsabilidade.

  •  Uso farinha especial para pão com alto teor de proteínas
  • Se optarem por utilizar farinha de trigo integral, terão de acrescentar mais água (eu uso mais 0,25 dl) A quantidade de água altera também o tipo de miolo do pão.
  • Cuidado com a temperatura da água. Água quente “mata” o fermento e o pão não leveda, o resultado é um pão duro e seco. (Testem a temperatura ideal com os vossos dedos, a água não vos deve parecer fria nem quente. (37ºC).
  • Quando se faz pão com pré-fermentação usa-se o método indirecto. Isto quer dizer que misturamos primeiro água, fermento e farinha, deixamos esta mistura levedar, e mais tarde usamos esta pré-fermentação na massa final. (No método directo, o que habitualmente se usa em nossas casas, misturamos todos o ingredientes de uma só vez.)
  • Qualquer padeiro amador ou profissional vos dirá que devemos amassar à mão, o que nos permite quase instintivamente saber quando a massa já foi trabalhada o suficiente. Indico para esta receita o uso da batedeira com a pá “gancho”, porque nos ajuda a perceber como os ingredientes se misturam sem cairmos na tentação imediata de acrescentar mais e mais farinha. Se gostarem de amassar “à mão”, também o podem fazer.
  • A receita indica o uso da técnica “esticar e dobrar” a massa. Podem ver como se faz aqui. Esta técnica, que como viram é muito simples, permite melhorar a estrutura do pão e ao mesmo tempo evitar que o tenhamos de amassar mais tempo. (dobrar e esticar a massa equivale a amassá-la durante um minuto.)
  • O tipo de pré-fermentação da receita  de hoje, é de origem francesa e  chama-se Poolish. O Poolish é feito com a mesma quantidade de água e farinha.
  • A receita não dá trabalho nenhum, mas requer algum tempo. Eu preparo o poolish por exemplo sexta-feira antes de me deitar, e durante o sábado enquanto faço outras coisas ou preparo as marmitas, vou fazendo o pão.

  • Para se organizarem da melhor forma, aqui fica o tempo total necessário para a preparação deste pão:
  1. Na véspera à noite – Preparar o poolish
  2. Dia seguinte de manhã – preparar a massa  – 10 minutos
  3. Levedar  – 45 minutos
  4. Esticar e dobrar – 2 minutos
  5. Levedar – 45 minutos
  6. Dar forma aos pães –  5 minutos
  7. Levedar 30 minutos
  8. Cozer – 30 minutos

Ingredientes. 2 pães de meio quilo cada

Poolish

  • 200 gramas de farinha de trigo
  • 200 gramas de água
  • 1 pitada de fermento de padeiro seco

Preparação:

Misturem bem todos os ingredientes numa tigela, tapem-na com película aderente e deixem o poolish levedar durante 12 a 16 horas.

Massa final:

  • poolish (todo)
  • 300 gramas de farinha de trigo
  • 100 gramas de farinha de centeio
  • 225 gramas de água (pode variar um pouco dependendo da farinha que estão a usar)
  • 1 colher de chá rasa de fermento de padeiro seco (dissolvido em 2 colheres de sopa de água fria)
  • 3 colheres de chá de sal
  • Farinha de milho para polvilhar (facultativo)

Preparação:

Coloquem todos os ingredientes numa tigela e com a batedeira a baixa velocidade, batam a massa até que esta se despegue das paredes da tigela. (+/- 4 minutos)

Aumentem a velocidade para médio e batam, ou amassem por mais dois minutos.

Untem uma tigela de plástico grande, ou um pyrex com um pouco de óleo alimentar. Deitem a massa nesta tigela. Tapem-na com um pano limpo e deixem levedar durante 45 minutos ou até que duplique de tamanho.

(A temperatura ideal da massa durante este processo é de 24ºC a 26ºC)

Estiquem e dobrem a massa.

Deixem levedar por mais 45 minutos.

Com muito cuidado deixem escorregar a massa para a vossa bancada de trabalho. Dividam-na em dois e formem os vossos pãezinhos. Vejam aqui como se fazem pães redondos e bonitos de forma profissional (1m 20 s). Não trabalhem demasiado a massa para evitar que o resultado final seja um pão mais compacto e sem os buraquinhos de que tanto gostamos.

Coloquem os pães no tabuleiro do forno forrado com papel vegetal e polvilhado com um pouco de farinha de milho.

Levedem a massa por 30 minutos.

Aqueçam o forno a uma temperatura de 240ºC.

Façam usando uma faca muito afiada ou um lâmina especial, cortes em cada pão para ajudar a massa a cozer e crescer. Polvilhem os pães com um pouco de farinha de milho fina.

 Coloquem os pães  no forno. Baixem a temperatura do forno para 230ºC.

 Passados 10 minutos abram a porta do forno e usando um borrifador da roupa, borrifem bem o pão e as paredes do forno. O vapor faz com que o pão fique mais estaladiço.

 Deixem o pão cozer durante mais 15 a 18 minutos. (tempo total no forno  – aproximadamente 30 minutos)

Quando o pão está pronto tem como sabem um som “oco”, de acordo com a temperatura dos vossos fornos, o tempo de cozedura pode ser ligeiramente diferente.

Resistam à tentação de abrir imediatamente o pão. Deixem-no arrefecer bem  antes de o cortar em fatias. Este pão congela maravilhosamente, e é fantástico em torradas ou a acompanhar uma tigela de sopa.

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36 comments

  1. Olá Ana!

    Gostava de experimentar … mas dei um nó… quando diz:

    “1-Na véspera à noite – Preparar o poolish
    2-Dia seguinte de manhã – preparar a massa – 10 minutos
    3-Levedar – 45 minutos
    4-Esticar e dobrar – 2 minutos
    5-Levedar – 45 minutos
    6-Dar forma aos pães – 5 minutos
    7-Levedar 30 minutos
    8-Cozer – 30 minutos”

    Fiquei com dúvidas, o poolish para que serve??? leveda as tais 12 a 16h e integra-se depois na massa … ou pode ir directamente para o forno…

    ou é em alternativa a fazer uma massa que demora a levedar 45min + Amassar + levedar 45 min + dar forma + levedar 30 min + cozer ???? …

    Está-me a fazer confusão, ao que chama massa final?

    Desculpe estas questões, por favor ajude quem não sabe e não percebe o processo todo…

    Bj e bom fim-de-semana

    1. Mary,
      A culpa é minha e ao querer explicar tudo sem parecer chata, esqueci-me de colocar o poolish como ingrediente na massa final.
      O poolish é uma vamos chamar, “pré-massa” a que se chama pré-fermentação e mistura-se na massa final. Fazemos portanto duas massas: O poolish na véspera, fica a fermentar. No dia seguinte misturamos esse poolish com os outros ingredientes e é a essa mistura, do poolish mais todos os outros ingredientes que chamamos massa final.
      As minhas maiores desculpas pela minha falha.
      Espero que tenha muito sucesso com esta receita, vai valer a pena os tempo e as dobras :)
      um abraço e votos de excelente fim-de-semana

      1. Mil obrigados pela resposta… vou experimentar hoje para fazer amanhã…
        espero ter sucesso, mas vou tentar

  2. Ana, Ana, ainda sou muito dependente da MFP, talvez por falta de tempo. Mas é com orgulho que deixei de utilizar as farinhas já preparadas e uso o método directo colocando os ingredientes seguido as indicações do meu fiel ajudante “200 receitas de pão” da Civilização. Um dia hei-de amassar, esticar, dobrar (quando tiver uma zona de trabalho com espaço lol), um dia…

    1. O meu espaço de trabalho é o que se vê no post das semlor :)
      Eu n tenho nada contra a MFP, toda a gente na minha familia tem uma, mas..eu confesso que até gosto de fazer pão mais do que de o comer… e por isso sou absolutamente viciada em massas e iscos…
      Fazes mt bem em n usar as farinhas pré-preparadas… não nos fazem bem nenhum!

  3. Ana… eu não tenho uma batedeira dessas (para grande desgosto do homem lá de casa) portanto lá vou ter de por a mão na massa. E isto para mim é um problema porque eu tenho as mãos demasiado quentes…. o que me leva sempre a cair na tentação de meter mais farinha – por outro lado posso meter o homem a amassar…;)
    O pão está com um aspeto fabuloso e adorei as tuas dicas. Vamos lá a ver se me consigo safar e fazer um pão tão apetitoso.

  4. Ana
    Gostei bastante deste teu post.
    Vou imprimir, tenho muita coisa para aprender aqui (e qto ao poolish, não te preocupes, acontece aos melhore e remediaste muito bem).

    Beijinho :) :)

  5. Ana, uma lufada de ar fresco no meio de tantas tatins :)
    Como sempre, tudo bem detalhado e dicas preciosas. Adorei o aspecto final do pão, lembra-me o pão alentejano.
    Que maravilha.
    Um beijinho.

  6. Está com um aspeto de pão de mafra, ou alentejano tão bomm!
    Vou voltar com mais tempo, por hoje levo o re velve para fazer para o aniversario do meu pai, amanhã!!
    Bjinhos enormes e obrigada pelas partilhas sempre tão esclarecedoras!!

  7. Ana, que bela explicação! Hei-de experimentar, mas tenho que amassar à mão pois também não tenho uma batedeira dessas (embora precisasse muito de uma:p)! O teu pão ficou com uma textura fantástica, concordo com a Ginja, faz mesmo lembrar o pão alentejano que é uma delícia!:)
    É sempre um prazer vir aqui aprender contigo!
    Beijinhos e bom fim de semana:)

  8. Um pão delicioso…. que boa maneira de começar um fim-de-semana.
    Prometo que quando tiver cozinha própria experimento ;) Isto porque mandar vir uma fatia da Suécia era atrevimento ;)
    Babette

  9. Nunca experimentei fazer pão porque me parece sempre muito dificil, e não tenho maquina. Aqui esta muito bem explicado, mas continuo a achar meio dificil :P Já é implicação minha.

  10. ai paozinho,q maravilha!!tentei fazer novamente o starter mas penso q o problema é a temp aqui de casa.vou repetir qd os dias forem mais quentes. sei la..
    ah, qd falas de farinha de alto teor de proteina é a bread flour?

  11. Muito esclarecedor este teu post! Serviço público na área da panificação ;) hehe
    Este é o meu método que uso principalmente para as baguettes. E aproveito para dizer (poolish à parte) em massas com fermento (que não sourdough) é sempre bom adicionar um pedaço de massa ‘velha’ como suplemento. Melhora a textura e sabor do pão significativamente!
    Beijinho* bom fim de semana*

    1. Eu…ai que vergonha,,,, nunca trabalhei com massa velha…. é como guardar um pouco da sponge ou é já a massa final? Obrigada por me dizeres sempre coisas tão simpáticas… por favor corrige-me se eu cometer alguma barbaridade!
      bjs

  12. Já preparei pão assim do género. Fiz uma pré-fermentação e depois no dia seguinte juntei os restantes ingredientes. Fiz umas baguetes bem catitas. :) Mas mestre do pão és tu… sempre com dicas e explicações ótimas. Este pão não foge aos deliciosos pães a tu já nos habituaste.
    Beijinhos!

  13. Ontem fiz o poolish. Hoje o pão. Venho cá agradecer-te por teres tido o trabalho de partilhar connosco todos os pormenores da receita. Resulta de facto num pão fantástico e muito rápido de fazer. Vou ver se publico as fotos do meu pãozinho ainda este fim de semana.
    Thanks again!
    Beijos
    Patrícia

  14. Olá Ana!
    Que belo pão! Acho que vou experimentar. Tenho estado a tentar várias receitas de pão, pois o pão aqui no Brasil não é nada ao meu gosto. Este tem ar de pão alentejano e deve ser mesmo bom com manteiga!
    Bjnhos

  15. O poolish é o que se chama “crescente” penso eu. Por exemplo o pão alentejano é feito com crescente. Há outros pães que não levam e o sabor e a textura é diferente. Vou experimentar fazer pão. Tem de ser de forma tradicional porque não tenho máquinas.

    Obrigada pela explicação.

    bjs.

    1. Flor,
      O “crescente” é um tipo de pré-fermentação, tal como o poolish (fancês) ou a biga (italiano), não sei a percentagem de hidratação do crescente, por isso não sei se na realidade serão semelhantes, mas usam o mesmo principio, sim senhora.
      Boa sorte com o pão, fico a aguardar os resultados!
      bjs e mt obrigada pela visita e pelo comentário.

  16. Olá Ana!
    Finalmente fiz pão! Fiz o poolish e segui à todos os conselhos.
    Venho hoje dizer que é um pão muito, muito bom! ;) 100% Aprovado!
    Muito obrigado por partilhar todos os pormenores da receita.
    Beijitos

    1. Mary,
      Que alegria para mim saber que correu bem!!
      Este fim-de-semana fiz outra receita com uma pré-fermentação italiana e a receita é ainda mais fácil.
      beijinhos e mt obrigada por partilhar os resultados.

  17. Ana
    Estou tentada em iniciar a aventura de fazer pão em casa. Parece tão fácil assim explicado!

    Mas tropeçei em “farinha com alto teor em proteínas”. Nunca ouvi falar no conceito!
    Podes dar exemplos?

    Obrigada

    1. Fátima,
      Não querendo ser muito chata. Penso que em Portugal será a farinha 65. As farinhas com mais proteinas e glúten fazem um pão do tipo vamos dizer “tradicional”. Tem a ver com o glúten e com a “dureza” da farinha, estas farinhas mais fortes ajudam o pão a subir e a ganhar forma. Pão feito com farinha para pão, tem o aspecto e sabor do pão tipo alentejano, com aquela massa mais forte, e cheio de buracos. É um pão que se mastiga…não sei se me faço entender. Usar este tipo de farinha tb é importante qd fazemos pão de mistura em que uma das farinhas tem pouco glúten, como é o caso desta receita. A farinha que uso em minha casa tem 12% de proteinas, basta veres na informação nutricional dos pacotes.
      Assim que receber a informação nutricional de algumas marcas de farinha portuguesas, escrevo um post maior sobre este assunto, espero ter ajudado!

  18. Desculpa pela minha ausência a publicar e comentar receitas mas tive uma recaída e voltei a ficar doente.
    Mas já estou de volta com muitas receitinhas para publicar e cheia de vontade ver e comentar as delícias que fazes.

    Beijinhos e boa semana

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