Convidei para jantar – Heston Blumenthal

É com um enorme prazer que tenho acompanhado este mês as vossas participações no Convidei para Jantar que decorre até ao fim desta semana em casa da Suzana. Tantos e tão variados são os temas e chefs que têm recebido para partilhar convosco uma refeição, tão interessantes têm sido as vossas receitas, e tanto é o que já aprendi durante este mês. Julia Child   veio este mês lanchar comigo, mas faltava-me convidar um chef: Heston Blumenthal.

Cozinhar para  um chef que demora dois a três anos a aperfeiçoar cada uma das suas criações, é uma tarefa hercúlea. Anima-me saber que embora seja um dos melhores chefs do mundo, Heston Blumenthal aprendeu sozinho a cozinhar. Determinado e movido por uma inexplicável paixão, traduziu palavra por palavra os livros de receitas dos grandes mestres franceses, praticou vezes sem conta as suas receitas, estudou, testou,  questionou os antigos métodos e práticas,  revolucionou a forma como se prepara, serve e experiencia uma refeição.

Para este jantar, decidi adaptar um dos seus métodos de cozinhar a uma receita retirada do livro Arte de Cozinha de Domingos Rodrigues. Arte de Cozinha é o primeiro livro de receitas publicado em língua portuguesa  e destinava-se aos cozinheiros da corte e  da classe alta, durante os séculos XVII e XVIII foi seguindo este livro que se preparam refeições e enormes banquetes. Para não vos maçar muito hoje, falarei um pouco mais deste livro quando voltar a outra receita de Domingos Rodrigues. (Na BNP- biblioteca digital -  existem duas cópias da obra disponíveis para download. Se não estão habituados a ler livros antigos, escolham a edição mais recente)

A receita que escolhi para o jantar foi Galinha  em Potagem à Francesa  que preparei seguindo o método de Heston Blumenthal  para a sua Roast Chicken. Assar carne em temperaturas muito baixas e durante bastante tempo, garante que esta se mantenha mais suculenta e saborosa e é uma das inovações que Heston Blumenthal trouxe para a culinária dos nossos dias. A receita de Roast Chicken vem publicada no livro Heston at Home e pode também ser lida aqui.

À hora marcada bateu à porta.  O frango estava já quase pronto, a mesa posta. Recebi-o com escondido nervosismo enquanto pensava no que pensaria da minha refeição e  da forma como usei uma das minhas receitas.

 Em minha casa o chef sempre de branco imaculado vestido, dá lugar a um homem simples e simpático. Em vez de flores traz-me um par de enormes talheres feitos de chocolate que usou num dos seus banquetes.

Convido-o para a minha cozinha e conto-lhe a história da minha receita. O mencionar de um antigo livro de receitas tem nele o efeito que eu esperava: E tens o livro aqui? Podemos ver?- pergunta-me enquanto abre a garrafa de vinho que trouxera.

Mais calma pergunto-lhe se quer ele servir o frango, falo-lhe da minha paixão por livros de receitas antigos.

Na mesa faz-se imediatamente espaço para montanhas de fotocopias e para os preciosos livros antigos que tenho. Mais do que Mestre e Aprendiz somos duas crianças a quem acabaram de dar um novo brinquedo. Fala-me de livros ingleses e franceses, eu dos portugueses… e mais este brasileiro que traz uma receita de cágados… e este sueco…este tens de ver..

O frango é provado e quase posto de lado, aconselha-me a ser mais corajosa com o que como e os ingredientes que uso.  Que mal tem usar o fígado da galinha?? Tens de experimentar!

Eu que para preparar este jantar provei vezes sem conta  o frango na tentativa de acertar o balanço entre os vários ingredientes, opto por não lhe confessar que muito raramente  como uma garfada de carne que seja.

Estoicamente falo-lhe das receitas portuguesas, de mãos da carneiro e vaca, cabeça de porco, os “oveiros da galinha”. O último ingrediente parece ser para ele uma novidade, toma notas. Lembro-me de uma vez que serviu Deep Fried Pork Nipples num dos seus banquetes,  noutra ocasião vi-o comer um olho de veado…escondo o meu horror. Não quero estragar este momento perfeito no qual entre um copo de vinho e gargalhadas trocamos notas e histórias que povoam os nossos livros favoritos.

Falamos dos enormes banquetes, da forma como se comia sem garfo, todos os pratos colocados na mesa ao  mesmo tempo. Na carne ser servida apenas sobre fatias de pão. No uso exagerado de açúcar que cobria todos os pratos da sopa à carne. Por ser tão caro, houve uma época em que só as classes mais altas lhe tinham acesso. Ter os dentes cinzentos era na altura um sinal de riqueza, pois demonstrava que se comia muito açúcar, para copiar a moda, as classes mais baixas pintavam os dentes com carvão, incrível não é?

Antes de se despedir pergunta-me se gostaria de o visitar em Bray, está fascinado com a antiga culinária portuguesa e brasileira e precisa de alguém que o ajude a traduzir  os livros. Just give me a call if you have time ok?

Fecho a porta já pensar em como vou informar o viking de que vamos passar uma temporada a Inglaterra. Os talheres de chocolate devem ser um bom começo.

A receita

Heston Blumenthal sugere que se cozinhe a carne de frango/galinha  até que esta atinja  uma temperatura de 60ºC. Eu tentei e ainda havia um pouco de sangue perto dos ossos, com este tipo de carne, honestamente tenho medo de arriscar e não seguir as indicações de segurança alimentar que recomendam 75ºC.

O “truque” nesta receita é assar a carne no forno aquecido a 90ºC (70ºC com circulação forçada de ar). Preparada desta forma a carne não perde sucos nem gordura, não seca nem vai precisar de molhos para a acompanhar. Durante as primeiras horas no forno,  verão que o tabuleiro em que está o frango a assar se mantem praticamente seco e a carne não cheira a frango assado, não se preocupem.

Ingredientes:

  • 1 frango
  • 1 limão
  • 2 colheres de sopa de mostarda à antiga
  • 6 cravinhos
  • 3 colheres de sopa de manteiga
  • 1 colher café de cardamomo em pó
  • 1 colher de café de pimenta moída
  • Noz-moscada

Para servir:

  • Limão e salada

Para a salmoura

  • Água
  • 60 gramas de sal por cada litro de água

Preparação:

Na véspera coloquem o frango no líquido da salmoura e deixem-no de molho duranta a noite.

Aqueçam o forno a 90ºC.

Sequem bem o frango com papel absorvente

Dentro do frango coloquem o limão picado com um garfo e com os cravinhos espetados.

Massagem o frango com uma colher de manteiga.

Levem-no ao forno até que a carne atinja  a temperatura que desejam. (Podem comprar um termómetro de carne em qualquer lado, são baratos e muitíssimo fáceis de usar.) Para vossa indicação, um frango de 1,5 a 2 kg demora 3 a 4 horas para atingir os 60ºC recomendados pelo Chef.

Retirem o frango do forno e deixem-no arrefecer durante 45 minutos.

Barrem-no bem com uma  mistura feita como a manteiga, a mostarda e as especiarias.

Aqueçam o forno a 250ºC.

Levem o frango novamente ao forno até estar dourado e brilhante o   que vai demorar aproximadamente 10 minutos. Especialmente se optarem por usar o grill, tenham  muito cuidado para que  não se queime.

Sirvam regado com sumo de limão e salada ou batatinhas assadas.

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22 comments

  1. Olha quem foste convidar!!!! Eu tremia só de pensar tê-lo a provar a minha comida! Até se me revolvem as vísceras… Apesar de o achar simpatiquissimo, que responsabilidade!!!!
    Quem me dera ter tempo para tal “slow-cooking” :)

    Quanto ao pão, o livro realmente diz que ele é um pão fácil de massa azeda, literalmente traduzido como sourdough, mas eu sei que não é a mesma coisa… Daqui a uns anos hei-de chegar ao teu calibre de padeira, para já remeto-me à minha insignificância de aprendiz de aprendiz ainda dependente da MFP :p

    Tenho um amigo que conseguiu bilhete para DCD em Barcelona, mas confesso que aqui no Porto é que dava jeito, era só entrar numa viagem de 7 mins the metro até à CM e estava feito!

  2. Ana,
    Admirável jantar. Não podias ter escolhido melhor ementa para o teu convidado que estou certa ter gostado. Deve mesmo ter ficado lisonjeado. Eu acho que não me atreveriaa confeccionar tal iguaria. Lembro-me dos assados de Domingo em casa dos meus pais em que o forno se ligava pelas 10 da manhã para o assado ser servido pelas 13h00. Hoje mantenho a tradição do assado de Domingo, mas cozinhados em menos tempo e sinto-me muitas vezes um tanto frustrada, porque embora o resultado final seja bom, fica-me a faltar qualquer coisa.
    Acreditas que hoje entrei pela primeira vez na Biblioteca Digital? É imperdoável, eu sei, mas agora que lá entrei vai ser dificil sair.
    Beijinhos

  3. Dizes que tiveste receio de convidar a Senhora D Maria de Lourdes, mas foste convidar Heston Blumenthal ;) (eu vi logo que tinhas ficado com vontade de falar um pouco com ele qdo te presentearam com o seu livro).
    Obrigada Ana por me estares a ensinar imensas coisas, nunca é tarde para aprender :D

  4. Ui… corajosa! E pelos vistos saiste-te maravilhosamente bem! Admiro este cozinheiro e a ti por te atreveres a imaginar um repasto para ele! Esse frango ficou com um aspeto que me deixou sem capacidade para dizer muita coisa…
    Está perfeito! Mesmo ao jeito do chef!
    Bjinhos

  5. Bem, mas que jantar tão elegante! E quem me dera a mim ter essa ousadia Ana, mas o que é certo é que tu consegues fazê-lo de forma perfeita. Não conheço muito bem esse convidado (shame on me) mas vou procurar indagar um pouco mais :)

  6. Ah mulher corajosa! Convidar Heston Blumenthal tem de ser o mais afoito dos feitos. E também a mais deliciosa comemoração de um apreciador. Gosto muito! E tenho a certeza que ele também terá gostado. ;)

    Obrigada por mais esta participação no (sempre teu) desafio!

    Um beijo*

  7. Eu confesso que se ele me aparecesse à porta me dava o abafa… o que até podia não ser mau de todo, talvez ele me fosse preparar um lanchinho para eu me ficar a sentir melhor! :D
    Bem, os teus dotes e o teu conhecimento todo nesta matéria deixam-te à vontade para te aventurares com um convidado como o Heston, de certeza que se esse encontro fosse real o deixarias bem impressionado! Só o cuidado de ires desencantar esse livro e esses processos todos, só a pesquisa e a demanda em que te envolves, já mostra a paixão e o empenho que tens pela culinária! Foi um belíssimo e requintado jantar!
    *Não sei se chegaste a ver, mas deixei-te lá uma resposta à tua dúvida :) E já descobri o teu post com a referência ao link do vídeo da Mrs Beeton, ainda não consegui foi ter tempo de o ver, mas obrigada! :D
    Beijocas :)

  8. Ana, não posso deixar de dizer, que quando convidaste Julia Child eu pensei, então e o Heston? Eu sei o gosto que tens por este chef e sabia cá bem no fundo que o convidarias :)
    Parabéns pelo teu trabalho, pela tua dedicação, por teres pesquisado esta receita, toda a tua paixão pela culinária e tudo envolvido. Mesmo não comendo carne, fizeste um frango maravilhoso, digno de um banquete real, e com esse truque do mestre, gostei de saber…deve ficar tão suculento.
    E aproveito para desejar uma boa viagem até Inglaterra :)
    Um beijinho.

  9. Extraordinário o que caracteriza estas singulares personagens, eu sei que este chef é uma pessoal real mas a sua entrega à arte da cozinha, a ponto de lhe dedicar anos de apurada e paciente aprendizagem é algo de um universo à parte. Tanto que se pode aprender com estas hitórias de convidados à mesa, fica tantas perguntas por fazer, porque apenas algumas consigo formular, dado o manancial deste vosso encontro. Mas, provavelmente levaria o resto da vida para obter algumas respostas que fossem, pelo menos, satisfatórias. Obrigado Ana por este tesouro, onde o melhor de tudo é provar e ficar sem palavras.
    Beij

    1. Manuela,
      Muito obrigada pelas suas palavras. Sei que mt pessoas o julgam apenas um chef famosos, mas ele é de facto uma pessoa com uma enorme paixão e fez tudo para alcançar o seu sonho.
      bjs e até breve

  10. Pois é, nunca fiz assim uma receita.. com cozedura lenta. Mas já ouvi dizer que fica maravilhosa! O teu franguinho ficou com um aspecto divinal.. god! Tenho de experimentar.
    Tania *

  11. Olá! Antes de mais quero dizer que gosto muito desta iniciativa, daqual só agora tomaei conhecimento! É o que faz andar um bocadinho distante!
    Assim que vi pensei no primeiro chef que gostaria de convidar: Heston Blumenthal! Sem dúvida! Um chefe maravilhoso! Mas claro que nunca me iria atrever, por isso gostei de ver o teu convite e o teu frango, que deve estar mesmo delicioso!
    Logo a seguir vinha o chef Silva, por razões diferentes: porque me habituei a ler, desde muito pequena, as Teleculinárias que a minha mãe comprava e a figura do chef Silva faz parte da minha infância!

    Beijinhos e mais uma vez parabéns pela iniciativa

    1. Olá!
      Como eu disse no outro dia à Mané, tb gostava de ter convidado o Mestre Silva, precisamente pela mesma razão do que tu. Mas já era o meu terceiro convidado este mês.. fica para a próxima!
      bjs e junta-te a nós!

  12. Hummmmmmm
    Que delícia de prato!
    Sabe o que mais… as fotos do blog são fantásticas. Estou adorando!!!!
    Parabéns!
    Sempre um prazer.
    Abraços

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