O mais minimalista de todos os pães

by ana

Esta já é a terceira versão do  pão sem amassar, tornado famoso pelo nosso minimalista favorito há uns anos, e que deve ser  a forma mais simples de fazer em nossas casa um pão delicioso e saudável, que publico na Padaria.O “truque” desta receita é usar pouco fermento e dar ao pão tempo para que fermente e desenvolva sabor, sem amassar, dobras, iscos, batedeiras ou sujar a cozinha.

A quantidade reduzida de fermento é muito importante se queremos um sabor semelhante ao nosso pão tradicional e não um pão que saiba ao fabricado industrialmente de forma rápida e a saber a falso. Para criar a maravilhosa e estaladiça crosta, o ideal é cozer o pão dentro de uma panela de ferro  ou de um pyrex pré-aquecidos. Já cozi o pão simplesmente numa forma de bolo  inglês, e embora não tenha ficado com um aspecto tão rústico e estaladiço, é igualmente bom.

Aqui podem ver o meu passo-a-passo da receita original.

Aqui está a versão cozida na forma de bolo inglês  

Alguns pontos importantes:

- Podem usar qualquer tipo de farinha,  mas o teor de proteínas/glúten das farinhas que escolherem  vai influenciar também a estrutura do miolo e o tipo de pão.

- O nível de hidratação da massa, ou quantidade de água que usamos,  altera também  pão, tempo de cozedura e tipo de miolo.

- O tempo de cozedura depende   muito dos nossos fornos e até do tipo de farinha que estamos a usar, por isso é possível que em relação às minhas indicações o vosso pão precise de mais ou menos tempo no forno.

- É muito importante que deixem o pão arrefecer e secar bem antes de o cortarem. Ao sair do forno o interior do pão tem ainda vapor, que tem de evaporar.  Se cortarem logo o pão não só amachucam o miolo como o pão vos vai parecer “molhado”.

Espero que com esta receita convença os mais temerosos a tentar fazer pãozinho caseiro,  e para não me dizerem que só vos dou pão com manteiga, hoje preparei-vos uma fatiazinha com Brie, doce de figos e canela, e nozes.

Ingredientes:

  • 450 gramas de farinha de trigo para pão (65)
  • 150 gramas de farinha de graham (se não encontrarem podem usar farinha  de trigo integral.)
  • 2 colheres de chá  de sal
  • 12 gramas de fermento de padeiro fresco / 1 colherzinha de chá de fermento de padeiro seco.
  • 5 dl de água
  • Farinha pra polvilhar

Preparação:

Na véspera à noite.

Diluam o fermento na água tépida. Numa tigela grande, misturem com uma colher de pau as farinhas, o sal e a água com o fermento. Não é preciso bater nem cansarem-se. Coloquem a tigela num saco plástico grande e esqueçam-se dela durante a noite.

No outro dia aqueçam o forno à temperatura mais alta com o pyrex ou a panela. (Se vão usar a forma de bolo inglês não é necessário aquecê-la.)

Salpiquem a massa com farinha e usando uma espátula, tentem afasta-la das paredes da tigela cobrindo-a muito levemente de farinha.

Com muito cuidado, retirem o recipiente do forno, deitem a massa, tampem-no e levem a cozer a 225ºC durante 30 minutos. Destapem e cozam durante mais 30 minutos.

Com a forma de bolo inglês o pão coze muito mais rapidamente. (habitualmente 35 minutos no total.   – temperatura de 200ºC a 225ºC dependendo dos vossos fornos.)

Assim que pão estiver pronto, façam o teste das pancadinhas, já sabem, deixem-no arrefecer bem fora da panela ou forma.

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33 Comments to “O mais minimalista de todos os pães”

  1. Ficou com um aspecto fantástico, adoro pao caseiro.. o cheirinho que fica em casa é divinal! eu de momento uso para amassar a maquina do pao, mas gosto de cozer no formo para que a crosta fica mais estaladiça! Este teu post dá-me fome :) beijos

  2. Que maravilha de pão, ficou mesmo fantástico!

  3. Ana com esta receita não há desculpa para não fazerem um belo pão caseiro, mesmo! É parecido com o artisan bread. Gostei muito do miolo do pão… cá me parece que irei experimentar essa receita ;)

    Beijinhos e bom fim de semana.

  4. Um pão perfeito para eu fazer nesta pausa letiva. Estou à espera de uma reunião e o teu pão está a fazer-me sonhar com os dias de descanso que se avizinham :) Obrigada por isso :)
    Beijos,
    Ilídia

  5. Também ando com saudades de um bom no-knead, mas para já ando a testar iscos. A semana passada fiz um pão alentejano que não resultou no aspecto que eu esperava, mas o sabor estava óptimo. Foi uma aventura o amassar porque quis usar a batedeira com a spás de amassar e a massa arragou-se às pás e não queria sair de lá, até as pás se soltaram. Acabei por amassar na bimby.
    Beijinhos e bom fim-de-semana.

    (http://decozinhaemcozinha.blogspot.pt/)

  6. O pão cozido em forma é completamente diferente do pão sem forma . será que dápara fazer sem forma?

    • Este tipo de pão tem uma massa muito hidratada e é um pouco difícil cozê-lo sem apoio pq acaba por ficar mt espalmado. O ideal aqui é mesmo a panela pq cria um pequeno forno mt quente e faz uma fantástica crosta. A técnica da panela é a melhor forma de recriarmos os fornos pp para pão nas nossas cozinhas.

  7. Será que dá para fazer sem forma? o pão fica muito melhor se fôr cozido sem forma, acho eu

  8. Ana, o teu pãozinho está fabuloso.
    Faço imensas vezes o artisan bread, é um pão que me sabe sempre muito bem, ” pão à séria ” se quiseres:)
    Hoje na minha cozinha, vou preparar a tua receita, nunca deixei fermentar uma massa à temperatura ambiente, por um periodo tão longo, o que faço, guardo no frigorifico ao fim de 3 a 4 horas de fermentação, depois vou gastanto à medida que preciso, mas sei que o frio trava o desenvolvimento de algumas leveduras, logo este teu, deve ter um travo especial, estou curiosa.
    Depois dou noticias.
    Mil beijocas e bom fim de semana.

    • Olá!
      Eu tenho o livro Artisan bread every day de P. Reinhart e de facto é o mesmo tipo de fermentação longa. Já vi em alguns blogues o chamado Artisan bread, mas usam um disparate de fermento, o que vai completamente contra o princípio deste tipo de receitas!
      Vou ficar atenta para ver se não perco o teu Post sobre o pãozinho.
      Bjs e Bom fim de semana!!!

  9. Até lhe sinto o cheiro aqui Ana! Adoro pão caseirinho, assim com este aspecto lindo e crosta bem tostada, está perfeito. Nunca consegui um pão assim tão lindo!
    E sim, aceito com todo o gosto essa fatia tão bem recheada, mesmo ao meu gosto, com o queijo, o doce e a noz. Era mesmo o que me apetecia neste momento :)
    Um beijinho.
    (este mês está difícil participar no Convidei para jantar, as minhas melhores memórias já foram escolhidas…ainda ando a ver se magico algo…)

  10. Que pão delicioso!!!
    Quase que sinto o cheirinho :)
    E adoro com queijo e compota mas o meu favorito vai ser sempre quentinho com manteiguinha :D
    Beijocas e bom fim de semana :*

  11. Olá Ana,
    pão é a minha maior tentação, à qual dificilmente consigo resistir. Nunca experimentei fazer assim… normalmente faço na máquina ou faço no forno mas em bolinhas pequenas…
    Tenho mesmo de experimentar porque está com um aspeto super apetitoso.

    beijinhos

  12. ACHO QUE AMANHA DE MANHÂ PASSO POR AQUI PARA PEGAR UMA FATIA PARA O PEQUENO ALMOÇO.
    ESSE PÃO ESTA UMA MARAVILHA.
    ADORO FAZER PÃO AINDA HOJE FIZ.
    BOM FIM DE SEMANA
    BJS

  13. ihihihih, leste-me os pensamentos, este pão caiu que nem uma benção. Amanhã ia voltar a fazer o pão de espelta (o que fizeste na forma de bolo inglês) e tinha pensado em fornada dupla. Assim sendo, faço um de espelta e experimento este também. Sim, porque o Vel não se cala com o “pãozinho bom”. Mas desta vez vou deixar ficar mais tempo no forno, pois apesar de ter sido em forma de bolo inglês, os 35 mins a 200º C não foram suficientes. Trálálálálá!!!!
    Bjis e bom sábado :*

  14. Estão com óptimo aspecto, os teus pães. Já fiz esta receita sem amassar mas coloquei mais fermento (o pacote todo que é a quantidade indicada pelo fabricante para a quantidade de farinha) e efectivamente acho que fica com um ligeiro sabor a fermento. Vou experimentar com a quantidade de indicas e ver como fica.
    Bom fim de semana e bjnhos

  15. O aspeto é excelent, já vou experimentar.
    Bjs

  16. Bom dia Padaria :)
    Ana isto é serviço público do melhor! É pôr toda a gente com pãozinho do forno logo pla manhã! Já tinha ouvido falar do método, mas não sei porquê é algo que não consigo visualizar… Vou ter mesmo de experimentar para crer! hehe
    O teu ficou muito bonito com um miolo magnifico!
    Bom fim de semana*

  17. adoro pão caseiro, sempre que posso faço :) gosto muito de amassar o pão à mão! a crosta ficou fantástica, super estaladiça como eu gosto! beijinho e bom fim-de-semana

  18. O Mark Bittman é um homem sempre cheio de boas ideias.
    Mas acreditas que nunca experimentei este pão? Faço sempre o artisan bread que tem os mesmos princípios, mas um método um pouco diferente.
    A tua massa esburacada veio tentar-me novamente a experimentar. Quero pão com manteiga! :))
    Bjs

  19. tchatchatchatham! Pois é Ana, o sucesso chegou! Este fim de semana testei este pão, com uma pequena alteração: 300g de farinha T65, 150g de farinha T150 e 150g de farinha integral de aveia. Acrescentei uma colher de sopa de óleo de linhaça bio e pronto! Voltei ainda a fazer o pão de centeio e espelta com sementes, e às quantidades que colocas na tua receita acrescentei 120g de farinha T65 e em vez de azeite coloquei óleo de sésamo bio. Depois do milagre da fermentação, durante aquelas 12h, coloquei as massas em formas de bolo inglês, ambas de silicone e deixei ficar no forno durante 1h (mas ao fim dos primeiros 10mins borrifei com água para tostar bem a côdea). E pronto, foi o verdadeiro sucesso: uma fornada dupla com dois pães maravilhosos e deliciosos. Mas tenho mesmo que os cozer durante 1h, menos do que isso e a coisa corre mal, será por serem formas de silicone? Bem, não interessa, agora já tenho a formula correcta e as possibilidades são inúmeras, eh eh eh, tanta farinha para testar: alfarroba, arroz, 3A’s, etc. e por aí fora. E olha que até consigo fazer com que o Vel coma pãozinho logo de manhã (normalmente só bebe leite com café!)!!!!
    E pronto, estou muito feliz e resolvi vir aqui partilhar o meu ataque de felicidade padeira contigo. Qualquer dia aventuro-me nos iscos, mas para já contento-me bem com os No Knead Bread. A MFP é que não achou muita piada e então para ela não ficar triste fiz um Pão Rico de Limão e Sementes de Papoila, para os meus lanches a meio a manhã :)

    • Coitadinha da MFP!!! =D
      Fci táo contente que tenha corrido bem! Não sei o que poderá causar as diferenças. A formas de silicone realmente não aquecem tento… POde tb ser a calibração dos fornos ou o tipo de farinha. J«a vou ver se há novidades em tua casa.

  20. Olá Ana, adoro os seus pães. Tem alguma receita para broas de milho?

  21. Olá Ana, acabei de publicar a minha experiência com este pãozinho, correu lindamente, obrigada.
    Deixo aqui o link http://duxaskitchen.blogspot.pt/2012/04/o-minimalista-no-knead-bread-metodo-sem.html.
    Um grande beijinho:)

  22. Eu sou fã dessa forma de fazer pão faz tempo, e faço imensas variações usando outras farinhas :))

  23. Olá Ana,
    Descobri o seu blog através de outros blogues e quero antes demais dar-lhe os parabéns pelas suas receitas e pela partilha que faz delas!
    Estou neste momento a viver no Reino Unido e todas as receitas que nos tragam o cheiro e o sabor do nosso país, são bem vindas! Gostaria muito de experimentar este pão, vinha perguntar-lhe qual terá de ser a capacidade da panela onde o pão vai ser cozido, uma panela em grés com capacidade para 2 lt, fará o efeito pretendido?
    Agradeço a sua atenção!

    • Elisabete,
      Antes de mais obrigada pelas suas palavras!
      A minha panela de ferro é enorme, e o meu pãozinho fica mais para o achatado como pode ver, uma panela de dois litros é o suficiente, mas como o material é diferente, pode ter de ajustar um pouco o tempo da cozedura, é uma questão de experimentar.
      O meu mano esteve uns anos em Oxford e não passave sem este pão, a panela que usava era de ferro do Ikea, umas azuis redondas… e correu-lhe sempre bem.

      votos de sucesso.
      Um abraço e obrigada pela visita.

  24. querida Ana!
    sou quase vizinha vossa, pois moro aqui na Alemanha!
    Entao, adoro sua padaria, jah fiz varias receitas e hoje me aventurei a esse pao minimalista. Segui o passo a passo certinho, assei por 30min + 30min, forno 225graus. Soh tenho um pequeno problema: meu pao grudou na forma! Procurei novamente em vossa receita, alguma indicacao de que a forma deveria receber manteiga e farinha, mas nada encontrei. O pao estah com uma cara e aroma deliciosos, tirei do forno ha pouco, mas que o danado nao quer deixar-se resfriar fora da “casinha”. :(
    Beijukkka

    • Jux,
      Olá!

      A mim tb já aconteceu o pão pegar, pq tinha a panela muito perto da parte de baixo do forno.. Com a minha panela de ferro não costuma pegar. Para evitar que isto aconteça, e dependendo da panela que usas, podes forrar a forma/panela com papel vegetal, ou segundo um amigo meu padeiro profissional. barrá-la com um pouco da manteiga.

      boa sorte e depois conta-nos como correu.

      bjs e at´ brve.

  25. Querida Ana!
    Eis que o pao de ontem ficou meio quebrado, mas nao menos saboroso…. tao saboroso que foi almoco e jantar de duas pessoas crescidas e acabou…….. hoje fiz novamente, com o cuidado de colocar uma pelicula antiaderente na panela de aco na qual assei o pao……. agora ele estah na sala de estar, refrigerando e, ficou lindissimo! Quero ver se faco post e fotos decentes e linko para vc depois! Obrigada pela receita divinal!!!

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