Daring Bakers

Vejam os desafios completos em que participei aqui – http://bakingrush.wordpress.com/

Este mês os Daring Bakers visitam a Arménia

Este mês o desafio dos Daring Bakers foi proposto pelo Jason do blogue DailyCondor.com que nos convidou a experimentar duas receitas do seu país natal: nazook e bolo de noz-moscada. Podem ver as duas receitas e as participações de todos os Daring Bakers aqui.

Em nossa casa optámos por experimentar o bolo de noz-moscada e   estamos encantados com o resultado. Sou uma pouco suspeita porque adoro esta especiaria, e reconheço que este bolo  tão pouco convencional vos possa parecer estranho, mas é mesmo delicioso. Não imaginam o cheirinho que se espalha por  toda a casa enquanto o bolo está no forno.

A receita que vos apresento é a versão feita usando o processador de alimentos, mas pode prepará-la de forma tradicional. Como somos só dois fiz metade da receita original, e este é um dos casos em que nos arrependemos de não termos preparado um bolo maior…

A receita usa 400 gramas de açúcar,   o que também me assustou, mas o resultado final está longe de ser demasiado doce, e uma pequena fatia é mesmo o suficiente para nos levar ao céu.

Ingredientes: ( eu fiz apenas metade desta receita)

  • 240 ml de leite
  • 1 colher de chá de bicarbonato de sódio
  • 2 colheres de chá de fermento em pó
  • 280 gramas de farinha de trigo
  • 400 gramas de açúcar mascavado
  • 170 gramas de manteiga em cubinhos
  • 1   a 1 ½  colher de chá de noz-moscada -  de preferência acabada de moer
  • 1 ovo (para metade da receita usei também 1 ovo)
  • 55 gramas de nozes para decorar (eu usei sementes)

Preparação:

(Podem ver o vídeo do Jason aqui)

Aqueçam o forno a 175ºC.

Forrem o fundo de uma forma de fundo amovível ( 23 cm de diâmetro) com papel vegetal, ou barrem-ma com manteiga.

Misturem o leite o bicarbonato de sódio e reservem.

Na tigela do processador de alimentos coloquem a farinha, o fermento e o açúcar, usem o PULSE até obterem uma mistura uniforme.

Adicionem a manteiga. PULSE até a massa  se parecer com areia. Deitem metade da mistura na forma e pressionem de modo a que fique compacta. (como se fosse a base de um cheese cake.)

À restante mistura adicionem o ovo, a noz-moscada e o leite, misturem até tudo estar bem incorporado.

Deitem o preparado na forma, decorem com as sementes ou nozes e levem ao forno durante 30 a 40 minutos. Não se esqueçam de fazer o teste do palito.

Deixem o bolo arrefecer, o que é difícil porque o seu aroma é absolutamente irresistível, antes de o desenformar.

Take two – Scones com alfazema e passo-a-passo

Devem já estar a imaginar que eu, ao publicar a mesma receita duas vezes em três dias, ando de cabeça perdida com falta de ideias, ou estou a tentar matar o meu blogue. Se não estão interessados em fazer scones, ou se já os fizeram com sucesso, hoje não tenho nada de novo para vos dizer, as minhas desculpas.

Julgo que sou uma pessoa bastante honesta, gosto mais de verbos do que de adjectivos, e digo-vos muitas vezes que as receitas que convosco  aqui partilho, são fáceis e mais simples de preparar do que podem parecer e…ai…dou-vos a minha palavra!

Dar a minha palavra ou garantir aos meus leitores que vão ter sucesso é um erro,  eu já devia ter aprendido que nem os maiores chefes podem escrever uma receita que resulte em absoluto a todos que a tentem,  e que por vezes basta uma pequena diferença de temperatura ou ingredientes, para que os resultados não sejam os que esperamos.

Sei que alguns de vocês já experimentaram as minhas receitas e que  ficaram contentes com os resultados, mas  infelizmente não foi o caso de uma cliente  que usou a receita de scones que sexta-feira publiquei. Admito que fiquei triste ao ler a sua mensagem,  senti que vos tinha falhado. Eu escrevi e partilhei convosco exactamente o que fiz e os meus scones são os das minhas fotografias, mas ainda assim hoje acordei determinada a repetir a receita e tirar fotografias de todos os passos. Querida A., vamos ver se desta resulta.

O que fiz diferente desta vez:

  • Dupliquei a receita mas usei apenas 3 colheres de chá de fermento em pó
  • acrecentei 2 colheres de sopa de açúcar de alfazema
  • estendi e dobrei a massa com a ajuda de farinha, (2 colheres de sopa para a bancada  e rolo), e dobrei a massa mais uma vez.
  • Como podem ver nas imagens, dobrar a massa usando o papel vegetal é bastante difícil, por isso deixo também um passo-a-passo de como dobrar a massa  com a ajuda de farinha e um rolo.

Algumas notas para os novatos:

  • atenção que este fermento em pó é o que usamos para bolos e não o fermento de padeiro em pó para pães.
  • temos de usar manteiga ou margarina do tipo vaqueiro, Becel ou outras margarinas baixas em gordura não resultam nesta receita.

Espero que as imagens ajudem! Boa sorte!

 

 

 

 Dobrem a massa com a ajuda de papel vegetal, ou farinha e um rolo da massa.

 

Os Daring Bakers começam o ano com chá e scones

O Desafio de Janeiro decorreu em casa de um dos mais queridos membros dos Daring Bakers, o genial Audax Artifex que da Austrália nos convidou a preparar scones. Desenganem-se se pensam que está é apenas mais uma “mexam levemente todos os ingredientes e cortem a massa” receita de scones. O nosso Audax visitou 288 páginas sobre este assunto e preparou 16 receitas diferentes de scones. A receita final foi desenvolvida por ele e o seu resultado é o rei dos scones, alto, laminado e fofo, um scone como os que comemos em Inglaterra e que há anos ando a tentar reproduzir em casa. Vejam a receita do Audax, com todas as suas variações, notas, links e passo-a-passo, bem como os scones dos restantes Daring Bakers aqui.

Embora o Audax nos tenha oferecido um completíssimo guia para a preparação desta massa, deixo-vos aqui apenas um pequeno resumo dos pontos essenciais. A receita que vos apresento é a minha adaptação da receita original que também experimentei, as diferenças são apenas a forma como preparei a massa e a dobrei. Em termos de sabor e textura, não encontrámos diferenças entre a versão do Audax, que trabalha a massa à mão (esfregando a gordura e os ingredientes secos entre os dedos) e a minha, feita no processador de alimentos.

O que é fantástico com esta receita é que com os mesmos ingredientes, trabalhados de várias formas, obtemos resultados diferentes:

  • Se misturarem os ingredientes secos com a manteiga criando uma espécie de “areia com torrões do tamanho de ervilhas” os scones depois de prontos apresentam uma textura que se desfaz em “flocos”.
  • Se a mistura de gordura e ingredientes secos for regular, (semelhante à da massa areada antes de se juntar o ovo), os scones vão ser macios e mais parecidos a bolinhos.
  • Se amassarem a massa e não a dobrarem,  em vez do efeito laminado tão típico dos verdadeiros scones, vão obter uns bolinhos mais baixos e pesados.

Como podem ver tudo depende do jogo/balanço entre a forma como preparamos os ingredientes e como controlamos o desenvolvimento de glúten na massa.

Eu segui e adaptei as técnicas de acordo com a minha ideia do scone perfeito, migalhas leves e irregulares, e  muito leves e laminados.

E com tanta explicação já devem estar a pensar que esta é uma receita complicadíssima, mas acreditem que não há nada mais fácil e rápido. Outra coisa fantástica é que podem preparar a massa, cortá-la e guardá-la em tabuleiros no frigorífico, quando os amigos chegam é só levar o tabuleiro ao forno et voilà! Scones quentinhos de aspecto super profissional em minutos. Vão fazer um brilharete, ah pois vão! :)

E seguindo a sugestão da Isabel, se gostarem de partilhar os resultados desta receita e não tiverem blogue, ou mesmo que o tenham, podem fazê-lo aqui na Padaria. Basta enviar-me uma fotografia com o  vosso nome ou dados que queiram tornar publicos, e uma autorização para que eu publique uma imagem vossa. Tenho imenso gosto em abrir a minha casa às vossas experiências e resultados. (Obviamente, o mesmo se aplica a qualquer outra receita da Padaria que tenham já preparado)

Ingredientes: (faz  5 scones, usem esta primeira receita como teste e depois é só dobrar ou triplicar as quantidades.)

140 gramas de farinha de trigo para todos os usos
2 colheres de chá rasas (10 ml) de fermento em pó
¼  de colher de chá de sal
30 gramas de manteiga gelada em cubinhos
120 ml de leite frio
leite para pincelar os scones

Preparação:

Aqueçam o forno a 240ºC.

Peneirem os ingredientes secos três vezes.

No processador de alimentos coloquem os ingredientes secos e a manteiga. Usem o PULSE um par de vezes até a massa estar em migalhas maiores ou mais pequenas, de acordo com o vosso gosto.

Acrescentem metade do leite,  PULSE duas vezes, adicionem o  resto do leite, PULSE duas vezes.

(O número de vezes que usam o PULSE, pode depender da vossa máquina, ou se estão a usar a Bimby por exemplo.)

Se vão fazer este processo à mão é só uma questão de esfregar primeiro a manteiga e os ingredientes secos entre as pontas dos dedos e depois acrescentar o leite, misturando a massa apenas o essencial.

No fim deste processo a vossa massa deve ter um aspecto bastante irregular e os pedacinhos de manteiga devem estar visíveis.

Coloquem a massa numa superfície levemente enfarinhada, ou sobre uma folha de papel vegetal untada com manteiga.

Amassem a massa apenas uma ou duas vezes.

Processo do Audax:

Com as pontas dos dedos, achatem-na dando-lhe uma forma oval. Dobrem a massa como se vê na imagens 1 e 2. (Usem farinha se necessário para descolar a massa.)

Voltem a massa, e repitam o processo  mais duas vezes.

Lembrem-se que a massa está bastante pegajosa e que quanto menos farinha usarem para achatar e dobrar a massa, mais leves ficam os vossos scones. Por isso eu dobro a massa de outra forma:

Cubram a massa com uma folha de papel vegetal untada com manteiga. Estendam-na  com um rolo dando-lhe a forma de um quadrado. Dobrem-na como se estivessem a fazer massa folhada (são 4 dobras, como mostram as imagens 1 a 4). Repitam o processo uma vez.

Depois de dobrar a massa, estiquem-na até que tenha uma altura de 1 cm. (O Audax recomenda 2 cm, é uma questão de experimentarem e verem de que altura gostam dos vossos scones. Os das fotografias entraram no forno com 1 cm e saíram 3 cm mais altos.)

Cortem a massa usando cortadores de bolachas ou uma faca.

Coloquem os scones num tabuleiro forrado com papel vegetal, pincelem-nos com leite e levem ao forno durante 8 a 10 minutos.

Pão rústico francês/French country bread com sourdough – Daring Bakers Dezembro de 2011

Embora já tivesse preparado esta receita em Dezembro, com a correria do Natal, acabei por não ter tempo para a escrever e publicar.O desafio de Dezembro dos Daring Bakers foi trazido pela Jessica do blogue My Recipe Project,  que nos convidou a preparar pão feito com sourdough. Esta é a mais tradicional, antiga e saborosa forma de fazer pão na qual não se usa qualquer outro tipo de fermento que não as leveduras que naturalmente se encontram na farinha. Em breve publicarei mais artigos sobre este tipo de pão e mais sugestões e dicas. Visitem também a Zine de Pão, se gostam  ou querem começar a fazer pão em casa, é um blogue que  não podem perder.

À nossa escolha tínhamos três receitas, eu escolhi fazer Pão Rústico Francês, mas podem ver as outras sugestões e os resultados de todos os outros membros dos Daring Bakers aqui. As receitas foram adaptadas do livro Bread Matters de Andrew Whitley.

Fazer pão com sourdough/massa azeda, demora um pouco mais de tempo e exige algum trabalho e prática, mas depois de terem experimentado, vão ver que não querem outra coisa.

Para preparar este tipo de pão precisamos em primeiro lugar de um starter ou isco, o agente que vai fazer o vosso  crescer. Este é a fermentação de água e farinha (há quem use outros ingredientes) durante pelo menos 4 dias. Quanto mais antigo for o vosso starter, mais saboroso será o pão. Já há algum tempo deixei aqui um  passo-a-passo para um starter feito com farinha de trigo e centeio. No blogue do P. podem ver também outras receitas de iscos que podem usar. Neste desafio usei o facílimo starter com apenas farinha de trigo, sugerido pela Jessica. (Publico a receita ainda esta semana.)

Sugiro que comecem por preparar o starter com início numa segunda-feira, e façam o pão na sexta-feira, ou no sábado. A receita que se segue pressupõe que já tenham o starter feito e pronto a ser usado. Em especial para este tipo de pão, a farinha é um factor determinante, usem farinhas de boa qualidade,  de preferência biológica e moída tradicionalmente, e com alto teor de proteínas.

A Jessica indica o uso de um banneton que é um cesto próprio para fermentar pão, mas podem usar um cesto vulgar forrado, vejam esta belíssima sugestão da Susan.

1 – Refrescar o starter/isco  (Pré-fermentação)

Ingredientes:

  • 160 gramas de starter/isco de farinha de trigo
  • 50 gramas de farinha de trigo integral ou farinha de Graham
  • 150 gramas de farinha de trigo
  • 120 ml de água

Preparação:

Misturem todos os ingredientes numa tigela, cubram com um pano de cozinha e deixem repousar durante pelo menos 4 horas. A massa deve ter crescido e ter bolinhas de ar. Eu deixo a massa crescer perto de um dos radiadores da nossa casa, a temperatura ideal para estas fermentações é 23º –26 °C.

2 – A massa final

Ingredientes:

  • 100 gramas de farinha de trigo integral ou farinha de Graham
  • 300 gramas de farinha de trigo + farinha para a bancada e para polvilhar
  • 300 ml de água
  • 2 colheres de chá de sal
  • 300 gramas do vosso starter refrescado (sponge/esponja). (Vai sobrar um pouco do que prepararam, guardem-no como starter  no frigorífico para a próxima vez que façam pão. Mais sobre como refrescar e guardar um starter brevemente.)

Preparação:

Mexam todos os ingredientes excepto  a “esponja”, vão obter uma massa bastante húmida. Amassem o  preparado durante 8 a 10 minutos numa superfície levemente enfarinhada, esticando e dobrando a massa até esta estar mais elástica. (A massa é realmente bastante pegajosa no início, resistam a adicionar demasiada farinha, se necessário molhem as mãos  para trabalharem melhor a massa. Vejam a técnica de esticar e dobrar a massa aqui. http://www.youtube.com/watch?v=OqS3raEGdwk

Formem um círculo com a massa, no centro coloquem a “esponja”, amassem durante alguns minutos até tudo estar bem incorporado. Cubram a massa com um tigela virada ao contrário e deixem  repousar durante uma hora.

Passado este período voltem a esticar e dobrar a massa, molhem as mãos e usem uma espátula para vos ajudar. Vejam aqui: http://www.youtube.com/watch?v=rDoJRCMfclE

Polvilhem um banneton/ cesto de fermentação com bastante farinha. Cuidadosamente coloquem a vossa massa no cesto com as “aberturas feitas pelas dobras” viradas para cima. Ponham o cesto dentro de um grande saco de plástico e deixem fermentar durante 3 a 5 horas. A massa está pronta quando ao a pressionarmos com um dedo ela voltar suavemente à forma original.
Aqueçam o forno a 220ºC. Forrem um tabuleiro com papel vegetal e polvilhem-no com farinha. Virem cuidadosamente o pão sobre o tabuleiro.  Façam alguns cortes da superfície do pão e levem-no ao forno durante 40 a 50 minutos baixando a temperatura para 200º passados os primeiros 10 minutos.

Li algures que  os cortes na massa estilo “jogo do galo”   ajudam a massa a crescer para cima durante a cozedura, não foi o que aconteceu desta vez, e a maioria dos Daring Bakers que optaram por esta receita tiveram o mesmo problema, como podem ver os nossos pães ficaram para o baixinho. Ainda assim esta é uma receita deliciosa,  e que vamos certamente repetir.