Archive for ‘livros’

March 13, 2012

Convidei para jantar – Heston Blumenthal

by ana

É com um enorme prazer que tenho acompanhado este mês as vossas participações no Convidei para Jantar que decorre até ao fim desta semana em casa da Suzana. Tantos e tão variados são os temas e chefs que têm recebido para partilhar convosco uma refeição, tão interessantes têm sido as vossas receitas, e tanto é o que já aprendi durante este mês. Julia Child   veio este mês lanchar comigo, mas faltava-me convidar um chef: Heston Blumenthal.

Cozinhar para  um chef que demora dois a três anos a aperfeiçoar cada uma das suas criações, é uma tarefa hercúlea. Anima-me saber que embora seja um dos melhores chefs do mundo, Heston Blumenthal aprendeu sozinho a cozinhar. Determinado e movido por uma inexplicável paixão, traduziu palavra por palavra os livros de receitas dos grandes mestres franceses, praticou vezes sem conta as suas receitas, estudou, testou,  questionou os antigos métodos e práticas,  revolucionou a forma como se prepara, serve e experiencia uma refeição.

Para este jantar, decidi adaptar um dos seus métodos de cozinhar a uma receita retirada do livro Arte de Cozinha de Domingos Rodrigues. Arte de Cozinha é o primeiro livro de receitas publicado em língua portuguesa  e destinava-se aos cozinheiros da corte e  da classe alta, durante os séculos XVII e XVIII foi seguindo este livro que se preparam refeições e enormes banquetes. Para não vos maçar muito hoje, falarei um pouco mais deste livro quando voltar a outra receita de Domingos Rodrigues. (Na BNP- biblioteca digital -  existem duas cópias da obra disponíveis para download. Se não estão habituados a ler livros antigos, escolham a edição mais recente)

A receita que escolhi para o jantar foi Galinha  em Potagem à Francesa  que preparei seguindo o método de Heston Blumenthal  para a sua Roast Chicken. Assar carne em temperaturas muito baixas e durante bastante tempo, garante que esta se mantenha mais suculenta e saborosa e é uma das inovações que Heston Blumenthal trouxe para a culinária dos nossos dias. A receita de Roast Chicken vem publicada no livro Heston at Home e pode também ser lida aqui.

À hora marcada bateu à porta.  O frango estava já quase pronto, a mesa posta. Recebi-o com escondido nervosismo enquanto pensava no que pensaria da minha refeição e  da forma como usei uma das minhas receitas.

 Em minha casa o chef sempre de branco imaculado vestido, dá lugar a um homem simples e simpático. Em vez de flores traz-me um par de enormes talheres feitos de chocolate que usou num dos seus banquetes.

Convido-o para a minha cozinha e conto-lhe a história da minha receita. O mencionar de um antigo livro de receitas tem nele o efeito que eu esperava: E tens o livro aqui? Podemos ver?- pergunta-me enquanto abre a garrafa de vinho que trouxera.

Mais calma pergunto-lhe se quer ele servir o frango, falo-lhe da minha paixão por livros de receitas antigos.

Na mesa faz-se imediatamente espaço para montanhas de fotocopias e para os preciosos livros antigos que tenho. Mais do que Mestre e Aprendiz somos duas crianças a quem acabaram de dar um novo brinquedo. Fala-me de livros ingleses e franceses, eu dos portugueses… e mais este brasileiro que traz uma receita de cágados… e este sueco…este tens de ver..

O frango é provado e quase posto de lado, aconselha-me a ser mais corajosa com o que como e os ingredientes que uso.  Que mal tem usar o fígado da galinha?? Tens de experimentar!

Eu que para preparar este jantar provei vezes sem conta  o frango na tentativa de acertar o balanço entre os vários ingredientes, opto por não lhe confessar que muito raramente  como uma garfada de carne que seja.

Estoicamente falo-lhe das receitas portuguesas, de mãos da carneiro e vaca, cabeça de porco, os “oveiros da galinha”. O último ingrediente parece ser para ele uma novidade, toma notas. Lembro-me de uma vez que serviu Deep Fried Pork Nipples num dos seus banquetes,  noutra ocasião vi-o comer um olho de veado…escondo o meu horror. Não quero estragar este momento perfeito no qual entre um copo de vinho e gargalhadas trocamos notas e histórias que povoam os nossos livros favoritos.

Falamos dos enormes banquetes, da forma como se comia sem garfo, todos os pratos colocados na mesa ao  mesmo tempo. Na carne ser servida apenas sobre fatias de pão. No uso exagerado de açúcar que cobria todos os pratos da sopa à carne. Por ser tão caro, houve uma época em que só as classes mais altas lhe tinham acesso. Ter os dentes cinzentos era na altura um sinal de riqueza, pois demonstrava que se comia muito açúcar, para copiar a moda, as classes mais baixas pintavam os dentes com carvão, incrível não é?

Antes de se despedir pergunta-me se gostaria de o visitar em Bray, está fascinado com a antiga culinária portuguesa e brasileira e precisa de alguém que o ajude a traduzir  os livros. Just give me a call if you have time ok?

Fecho a porta já pensar em como vou informar o viking de que vamos passar uma temporada a Inglaterra. Os talheres de chocolate devem ser um bom começo.

A receita

Heston Blumenthal sugere que se cozinhe a carne de frango/galinha  até que esta atinja  uma temperatura de 60ºC. Eu tentei e ainda havia um pouco de sangue perto dos ossos, com este tipo de carne, honestamente tenho medo de arriscar e não seguir as indicações de segurança alimentar que recomendam 75ºC.

O “truque” nesta receita é assar a carne no forno aquecido a 90ºC (70ºC com circulação forçada de ar). Preparada desta forma a carne não perde sucos nem gordura, não seca nem vai precisar de molhos para a acompanhar. Durante as primeiras horas no forno,  verão que o tabuleiro em que está o frango a assar se mantem praticamente seco e a carne não cheira a frango assado, não se preocupem.

Ingredientes:

  • 1 frango
  • 1 limão
  • 2 colheres de sopa de mostarda à antiga
  • 6 cravinhos
  • 3 colheres de sopa de manteiga
  • 1 colher café de cardamomo em pó
  • 1 colher de café de pimenta moída
  • Noz-moscada

Para servir:

  • Limão e salada

Para a salmoura

  • Água
  • 60 gramas de sal por cada litro de água

Preparação:

Na véspera coloquem o frango no líquido da salmoura e deixem-no de molho duranta a noite.

Aqueçam o forno a 90ºC.

Sequem bem o frango com papel absorvente

Dentro do frango coloquem o limão picado com um garfo e com os cravinhos espetados.

Massagem o frango com uma colher de manteiga.

Levem-no ao forno até que a carne atinja  a temperatura que desejam. (Podem comprar um termómetro de carne em qualquer lado, são baratos e muitíssimo fáceis de usar.) Para vossa indicação, um frango de 1,5 a 2 kg demora 3 a 4 horas para atingir os 60ºC recomendados pelo Chef.

Retirem o frango do forno e deixem-no arrefecer durante 45 minutos.

Barrem-no bem com uma  mistura feita como a manteiga, a mostarda e as especiarias.

Aqueçam o forno a 250ºC.

Levem o frango novamente ao forno até estar dourado e brilhante o   que vai demorar aproximadamente 10 minutos. Especialmente se optarem por usar o grill, tenham  muito cuidado para que  não se queime.

Sirvam regado com sumo de limão e salada ou batatinhas assadas.

February 27, 2012

Everlasting Whipsylabub to put into glasses (1789) – Parabéns Laranjinha!!

by ana

Para festejar o sexto aniversário do Cinco Quartos de Laranja, tinha de publicar uma receita especial, uma receita escolhida com cuidado e carinho, que fosse também um presente para a Laranjinha. Encontrei-a no livro The Complete Confectioner, publicado em Londres em 1789 por Frederick Nutt -  Everlasting Whipsylabub to put into glasses, um creme cuja leveza e aparente simplicidade escondem uma  combinação perfeita de vários aromas e sabores. Aqui está, com os meus mais sinceros desejos de que o sucesso e vida do teu blogue sejam também everlasting.

Durante o século XVIII nenhuma outra profissão ligada à gastronomia, tinha mais prestígio do que a de confeiteiro. Com a melhoria das condições de vida e a maior fartura de ingredientes, mais e mais pessoas começaram a ter acesso a luxos culinários até então reservados às classes mais altas da sociedade.

Apareceram as primeiras confeitarias onde para além das grandes encomendas de por exemplo esculturas de açúcar para jantares e banquetes, se vendia uma grande variedade de doces, pastilhas, compotas, bolos, biscoitos, cremes, e os muito em voga gelado e sylabub do qual já aqui falámos a propósito de Mrs Beeton.

O sylabub era vendido em copinhos de vidro e caso os clientes não o quisessem comer na confeitaria, tinham de pagar também uma taxa para alugar o copo.

Uma das mais afamados Confeitarias era a Pot and Pineapple em Berlkely square que tinha aberto as suas portas em 1760 e era propriedade de Domenico Negri, um confeiteiro italiano de grande fama na altura  e onde Nutt trabalhou antes de publicar o livro de onde retirei a receita.

Este e outros livros da época, estão disponíveis para leitura ou download. As receitas são por vezes um pouco difíceis de seguir, mas oferecem ideias para combinações de sabores fantásticos. Eu não descanso enquanto não deitar mão à secção dos gelados!

A receita original, numa edição de 1807

E a minha versão, como imaginam muito mais pequena,  mais de 3 litros de natas com indica Nutt, até a mim parece demais.

Ingredientes:

  • 3dl de natas
  • Sumo de meia laranja amarga
  • Raspa da casca de um limão
  • 50 gramas de açúcar
  • 1 colher de café de água de flor de laranjeira
  • 0,25 dl de Sherry (sack)
  • 0.25 dl de vinho branco seco (Rhenish)

Preparação: (Atenção porque é bastante complicado!)

Segundo o original: Bater tudo com um batedor de varas durante meia hora, colocar em copos e reservar até servir. É mais saboroso no dia seguinte.

(Eu usei uma batedeira….não sei se é mais saboroso no dia seguinte porque o sylabub na nossa casa não sobrevive tanto tempo.)

February 7, 2012

Convidámos para jantar… Lestat de Lioncourt

by ana

Leiam mais sobre o projecto Convidei para jantar, como podem participar e receber este passatempo nos vossos blogues, neste post.

Não sei quantos de vós conheceram  os vossos significant others por causa de um livro ou um escritor, mas  é a Anne Rice e às suas personagens que eu o viking agradecemos o facto de nos termos encontrado, e por isso não podíamos deixar passar este mês sem convidar para jantar connosco a sua mais brilhante criação: Lestat de Lioncourt.

Receber em nossas casas pessoas com hábitos alimentares  diferentes dos nossos é sempre um pouco complicado e requer alguma imaginação, mas o que servir num jantar em que o convidado segue uma restrita dieta de sangue humano?

Para o menu deste jantar optámos por servir pratos que Lestat pudesse saborear sem comer. À primeira vista parece estranho, mas não é diferente da forma como muitos de nós “saboreamos” coisas como um livro novo que nos chega às mãos, ou entrar num quarto acabado de encerar. Uma refeição que tenta realçar as sensações trazidas pelos restantes sentidos, comida que se pode tocar, escutar, ver e cheirar. Brincámos com cores, texturas, temperaturas e um tema relacionado com o convidado.

Para evitar o desconforto de nos sentarmos à mesa com alguém que não come, servimos um jantar muito leve e informal  na sala, sem pratos, garfos ou facas.

A imagem que tenho de Lestat é a mesma de há quase vinte anos, quando pela primeira vez o conheci nos livros de Anne Rice e no filme “Entrevista com o Vampiro.” Imagino-o alto, loiro, sedutor, vejo-o de casaca de veludo e punhos de renda, um retrato do século XVIII que há muito deixou para trás.

O Lestat que recebemos é diferente, menos exuberante. Noto-lhe o charme e sorriso fáceis e despretensiosos com que me  entrega flores e uma garrafa de Chateau d’Yquem.

Quando chego à sala com a entrada, Lestat e o viking perderam já o desconforto da primeira conversa entre estranhos. Acenderam as velas, escolheram música, Lestat folheia com curiosidade um dos livros da secção Vampiros não –  ficção. Aproveito e pergunto-lhe acerca da Ilha de Santorini, onde se diz viverem milhares de vampiros.

-É infelizmente verdade e a pequena ilha está cada vez mais in  também entre os novos vampiros. Não imaginam o preço do metro quadrado de cripta! Mais caro que uma penthouse  no Upper East Side. – conta-nos.

A entrada é uma versão de sangria com glóbulos vermelhos de vinho tinto e especiarias, que ao derreterem invadem a bebida de um vibrante tom carmim que parece fascinar Lestat. Enquanto brinca com os pedaços de gelo confidencia-nos que depois de mais de duzentos anos o sangue perdeu um pouco o seu fascínio, e por ser tão forte raramente precisa de se alimentar.

Segue-se o prato principal: Mais uma brincadeira pelo mundo dos mitos ligados aos vampiros. Borscht, uma sopa de beterrabas tradicional em países com a Roménia, acompanhada de manteiga com alho e endro e pão torrado.

Falamos de estórias e velhas tradições, dos vampiros clássicos como o Conde  “um snob que não soube adaptar-se aos tempos modernos e vive quase enclausurado no seu castelo”, de Bela Lugosi e de Murnau.

Conta-nos que conhece alguns dos vampiros modernos, esteve há pouco tempo com Eli e Oskar. Eli, a vampira menina sueca recorda-o de Claudia, e lembra com saudades os tempos em que viveu feliz na companhia da sua pequena filha e de Louis.

Enquanto parte pedacinhos de pão que mergulha na manteiga de alho e oferece a Lestat – O gato, partilha o seu desagrado pelos novos vampiros muito em voga nos últimos tempos:

- Este grupinho de vampiros vegan que usam protector solar e brilham é a coisa mais patética que vi nos  últimos séculos. Com tempo e poder para viver todas as aventuras, visitar todos os locais, conhecer as mais interessantes pessoas do nosso mundo e do vosso, preferem passar a eternidade a fazer-se passar por estudantes teenagers com ares de James Dean falhado?! E dizem-se vampiros??

Para o acalmar sugiro que passemos à sobremesa, gelatina de laranja sanguíneas e chili com licor de laranja. Servimos o Sauternes e pela primeira vez vejo uma sombra de tristeza, quase melancolia no seu rosto. Evito pensar que talvez o vinho lhe recorde a sua vida humana, um jovem aristocrata francês a quem nunca foi dada a escolha da mortalidade.

Lestat – O gato, instala-se ao seu colo, num gesto de conforto e confiança que raramente mostra a quem nos visita, o nosso convidado fala-nos da sua mãe, o único membro da sua família mortal que tornou vampiro. Promete-nos que para a próxima trará Gabrielle para jantar connosco.

Olho sem querer para o relógio, em breve o nosso convidado precisará de encontrar um refúgio onde possa evitar o único inimigo que o pode vencer.

- Não te preocupes. – sossega-me – É Inverno e estamos na Suécia, temos a noite toda para conversar.

Como o post já vai tão longo, partilho hoje convosco apenas como fiz a sobremesa. As receitas do pão e do Borscht serão publicadas brevemente.

Gelatina de laranja sanguínea com chili e licor

Nesta gelatina uso Chili, se não os encontrarem, talvez um flocos de malagueta seca sejam o suficiente para o toque picante desta sobremesa.

Ingredientes: (duas taças)

  • 3 dl de sumo natural de laranja sanguínea
  • 1/2 dl de licor de laranja (Triple Sec como  Cointreau ou Grand Marnier)
  • 2 folhas de gelatina
  • chili seco em flocos
  • 1/3 de um pimento chili fresco
  • iogurte grego

Preparação:

Coloquem o chili fresco a marinar no licor de laranja.

Misturem o sumo de laranja com o licor (sem o pimento). Acrescentem as folhas de gelatina previamente amolecidas em água fria, misturem até tudo estar bem dissolvido. Deitem o preparado em tacinhas e levem ao frigorífico até solidificar. Sirvam com iogurte grego e uns salpicos de chili seco.

January 18, 2012

Gosto, Sabor e Heston Blumenthal at home

by ana

Embora já tenha publicado na Padaria receitas deste livro, faltava-me ainda dedicar-lhe um post e partilhar convosco a razão porque julgo que esta obra é absolutamente indispensável em qualquer biblioteca do cozinheiro amador.

“For some time I´ve wanted to write a book that has both exciting recipes and all the background information that explains how they actually work” H. Blumenthal

Neste livro podemos encontrar receitas clássicas, versões mais simples de receitas do Fat Duck, bem como uma selecção de novas e surpreendentes receitas, algumas apresentando variantes que podemos tentar em casa acrescentando assim o nosso cunho pessoal às criações do Chef. As receitas variam entre a ultra simples Beef tagliata, que já aqui publiquei, e a mais complexa Braised pork belly with crackling que é preparada durante vários dias antes de ser assada durante dezoito horas. (Leram bem).

Há opções para o dia-a-dia, e pratos para ocasiões especiais, quando cozinhar se torna quase o acontecimento principal. Ao contrário do Livro de receitas do Fat Duck, este é um livro cujas  receitas e ingredientes são acessíveis à grande maioria dos cozinheiros amadores. Ainda que um pouco mais contido do que possamos esperar, este não deixa de ser um livro de Heston Blumenthal e por isso não é de espantar que o chef tenha incluído  capítulos sobre o Sous-Vide, A essência do sabor, Uma lista de utensílios que não devem faltar numa cozinha, e uma série de Ingredientes especiais e de onde os podemos comprar.

O livro abre com algumas páginas focando a essência do sabor, que começa por explicar a diferença entre gosto e sabor, e de como identificamos sabores quando comemos. Só há cinco gostos ou paladares: doce, salgado, ácido, amargo e umami. Para sentirmos o sabor precisamos de pelo menos um dos outros sentidos, sendo o olfacto o mais importante. (A tradução portuguesa do Flavour Thesaurus penso que não faz infelizmente esta diferenciação.) Não é um tema novo,  mas torna-se tanto mais interessante quando pensamos que podemos usar este conhecimento para melhorar a forma como cozinhamos e saboreamos comida.

Para terminar e esperando que vos aguce a curiosidade, deixo-vos um pequeno teste que de vez em quando fazemos cá em casa, e que é mencionado também no H. Blumenthal at home.

Provem vários alimentos enquanto apertam o nariz, como definem o que estão a comer, doce? amargo? Soltem o nariz.  Notam como de repente tudo ganhou sabor? O que sentem e saboreiam?

O chef sugere que tentemos bolachas e ketchup, vinho também é uma excelente opção, eu fui mais longe e diverti-me a fazer listas (já cá faltava uma) dos vários sabores que identificava em cada alimento.

Divirtam-se e vão a correr comprar o Heston Blumenthal at home, um livro para ser lido, admirado e principalmente usado nas nossas cozinhas, garanto-vos que assim que tiverem nas vossas mãos, não há marcadores de livros suficientes para as receitas que vão querer experimentar.