Archive for ‘Mark Bittman’

March 30, 2012

O mais minimalista de todos os pães

by ana

Esta já é a terceira versão do  pão sem amassar, tornado famoso pelo nosso minimalista favorito há uns anos, e que deve ser  a forma mais simples de fazer em nossas casa um pão delicioso e saudável, que publico na Padaria.O “truque” desta receita é usar pouco fermento e dar ao pão tempo para que fermente e desenvolva sabor, sem amassar, dobras, iscos, batedeiras ou sujar a cozinha.

A quantidade reduzida de fermento é muito importante se queremos um sabor semelhante ao nosso pão tradicional e não um pão que saiba ao fabricado industrialmente de forma rápida e a saber a falso. Para criar a maravilhosa e estaladiça crosta, o ideal é cozer o pão dentro de uma panela de ferro  ou de um pyrex pré-aquecidos. Já cozi o pão simplesmente numa forma de bolo  inglês, e embora não tenha ficado com um aspecto tão rústico e estaladiço, é igualmente bom.

Aqui podem ver o meu passo-a-passo da receita original.

Aqui está a versão cozida na forma de bolo inglês  

Alguns pontos importantes:

- Podem usar qualquer tipo de farinha,  mas o teor de proteínas/glúten das farinhas que escolherem  vai influenciar também a estrutura do miolo e o tipo de pão.

- O nível de hidratação da massa, ou quantidade de água que usamos,  altera também  pão, tempo de cozedura e tipo de miolo.

- O tempo de cozedura depende   muito dos nossos fornos e até do tipo de farinha que estamos a usar, por isso é possível que em relação às minhas indicações o vosso pão precise de mais ou menos tempo no forno.

- É muito importante que deixem o pão arrefecer e secar bem antes de o cortarem. Ao sair do forno o interior do pão tem ainda vapor, que tem de evaporar.  Se cortarem logo o pão não só amachucam o miolo como o pão vos vai parecer “molhado”.

Espero que com esta receita convença os mais temerosos a tentar fazer pãozinho caseiro,  e para não me dizerem que só vos dou pão com manteiga, hoje preparei-vos uma fatiazinha com Brie, doce de figos e canela, e nozes.

Ingredientes:

  • 450 gramas de farinha de trigo para pão (65)
  • 150 gramas de farinha de graham (se não encontrarem podem usar farinha  de trigo integral.)
  • 2 colheres de chá  de sal
  • 12 gramas de fermento de padeiro fresco / 1 colherzinha de chá de fermento de padeiro seco.
  • 5 dl de água
  • Farinha pra polvilhar

Preparação:

Na véspera à noite.

Diluam o fermento na água tépida. Numa tigela grande, misturem com uma colher de pau as farinhas, o sal e a água com o fermento. Não é preciso bater nem cansarem-se. Coloquem a tigela num saco plástico grande e esqueçam-se dela durante a noite.

No outro dia aqueçam o forno à temperatura mais alta com o pyrex ou a panela. (Se vão usar a forma de bolo inglês não é necessário aquecê-la.)

Salpiquem a massa com farinha e usando uma espátula, tentem afasta-la das paredes da tigela cobrindo-a muito levemente de farinha.

Com muito cuidado, retirem o recipiente do forno, deitem a massa, tampem-no e levem a cozer a 225ºC durante 30 minutos. Destapem e cozam durante mais 30 minutos.

Com a forma de bolo inglês o pão coze muito mais rapidamente. (habitualmente 35 minutos no total.   – temperatura de 200ºC a 225ºC dependendo dos vossos fornos.)

Assim que pão estiver pronto, façam o teste das pancadinhas, já sabem, deixem-no arrefecer bem fora da panela ou forma.

March 6, 2012

Tudo azul – Sorbet e um pedido de desculpas para o aniversário da Su

by ana

Dizem-me por vezes que tenho uma memória excêntrica, é verdade. Raros são os poemas que sei de cor, não consigo cantarolar uma música sem que me engane na letra uma ou duas vezes, esqueço-me constantemente das datas de aniversário e idades de amigos e família.

Mas lembro-me  de pequenos detalhes que talvez vos pareçam muito menos importantes. Histórias da infância de amigos,  o anel de um estranho no autocarro, uma conversa  entre amigas na mesa de café ao lado da nossa. Lembro-me da chegada de cada novo amigo a esta Padaria. Lembro-me da primeira vez que falei com a Su.

Lembro-me e arrependo-me porque sei agora, com a chegada do primeiro aniversário do teu blogue, que embora gostemos tanto de conversar uma com a outra, nunca te pedi desculpa. E já passou um ano. Talvez não te lembres, no fórum que frequentávamos havia um tópico sobre comida light. Às tantas eu sugeri que se substituíssem natas por sourcream, e tu muito educadamente respondeste que tinhas a ideia de que o sourcream tinha por vezes mais calorias que as natas. Eu perdi a cabeça e disse que natas com 5% de gordura não eram natas e qualquer coisa do género de “no que diz respeito a calorias, não é ter ideias, é ler os rótulos.”. Não fui mal-educada, mas demasiado brusca, mais ainda para uma forista que realmente não conhecia. Arrependi-me assim que li a mensagem, mas não tive coragem de a editar, nem de me desculpar. Tu ainda me respondeste com delicadeza e disseste gostar muito do meu blogue. Fui ver o teu, até hoje.

Os nosso blogues não podiam ser mais diferentes, o meu está cheio de manteiga, natas gordas, doces e pão, a Suvelle Cuisine oferece-nos os mais delicados pratos sempre lindos e leves, pouca gordura, pouco açúcar. E no entanto, no meu dia-a-dia faço uma alimentação tão  cuidada como a da Su, e em dias especiais, a Su deleita-se com  uma valente tosta com queijo derretido, ou um crème brulée feito a preceito. Olhando para nós e para os nossos blogues,  parecemos o mais estranho dos pares, e ainda assim as nossas ideias, gostos e personalidades são muito mais parecidas do que alguma vez poderíamos imaginar.

Para participar no passatempo do aniversário da Su, escolhi uma receita que brinca um pouco com a ideia de estranhas combinações.

O que têm em comum o meu viking, Heston Blumenthal e o Dr Oz? (Não, não tenho nenhuma paixão assolapada pelo Dr Oz,  por isso não é  o que estão a pensar…)

Desistem?

O pequeno-almoço. Iogurte e mirtilos. Entrada mais saudável para um novo dia não há. Estas pequenas bolinhas azuis são uma bomba de vitaminas e outros benefícios para o nosso bem-estar.

Curiosamente o chef cuja receita de puré de batata indica 500 gramas de batatas para cada 250 gramas de manteiga (leram bem), opta por iogurte magro, enquanto o guru da boa forma escolhe iogurte grego com 3% de gordura*. E com razão, se lerem os rótulos de alguns iogurtes, verão que a menos gordura não correspondem necessariamente menos calorias. Desprovido de gordura e sabor o iogurte precisa de mais açúcar ou adoçantes para continuar apetecível. Para esta receita uso também iogurte grego 3% de gordura, e não acrescento sequer uma colher de mel.

 É uma forma fantástica de transformar o pequeno-almoço em sobremesa e de nos deliciarmos com uma tigela de gelado a  meio da semana sem peso na consciência.

Esta é uma versão do Sorbet minimalista que vos apresentei talvez há um ano,  faço-a muitas vezes com frutos diferentes, nectarinas e pêssegos, qualquer tipo de frutos silvestres… tenho a certeza de que vão adorar.

Mais simples não há:

Ingredientes:

2 partes de fruta congelada para cada parte de iogurte

Açúcar, mel, ou o que acharem necessário.

Preparação:

Tudo no processador de alimentos, ou misturado com a varinha mágica. Sirvam imediatamente, Se colocarem o sorbet no congelador vai ficar bastante mais duro do que gelado normal, por isso retirem-no no frio uns minutos antes de servir.

* – Ouvi a informação referente aos 3% de gordura noutra entrevista.

June 6, 2011

Marido de blogger sofre…. Bolo de maçã e whisky

by ana
Não há marido como o meu viking, não há.
Sem o meu viking nunca teria tido a coragem de, quase aos quarenta anos, decidir mudar de carreira e inscrever-me num curso de culinária. Não há plano, ideia ou proposta que o meu viking não apoie, não há ingrediente ou receita, por mais estranha que pareça, que a minha cobaia mor não prove de bom grado.
 Desde que comecei a viver na minha cozinha, apenas por duas vezes o vi a traçar a linha entre a minha vontade e o bom senso. A primeira foi quando eu andava a pesquisar como poderia comprar um depósito de Nitrogénio líquido, adivinhem porquê. A segunda quando lhe ataquei o armário das garrafas de whisky.
Resolvi a primeira questão continuando a usar o congelador e a sorveteira para fazer gelados, e para cozinhar o meu viking, que tão apaixonado por whisky até comprou um com o nome dele, trouxe-me uma garrafinha desta bebida com a indicação “olha bem para ela, é esta a que tem o Grouse que vais usar, só esta!”
 
 

E foi graças ao meu Famous Grouse, que pude revisitar, com algumas alterações, um bolo do qual há uns meses fiz uma versão com peras e que adorámos cá em casa. A receita original é de Mark Bittman, um bolo rico, ensopadinho em whisky, quase com a textura do savarin, que se faz no processador de alimentos em minutos.

Ingredientes:

  • 350 gramas de maçãs  limpas e descascadas partidas em cubinhos
  •  300 gramas de farinha
  • 3 ovos
  •  100 gramas de manteiga
  • 120 gramas de açúcar
  • 1 colher de chá de fermento
  • 1 pitada de pimenta preta moida
  • 1 pitada de noz-moscada
  • 1 pitada de sal

Para a calda

  • 1 dl de whisky ( um pouco mais se gostarem do sabor)
  • 25 gramas de manteiga
  • 100 gramas de açúcar

Preparação:

Coloquem as maçãs  e o açúcar no processador de alimentos e batam bem. Juntem os ovos um a um e a manteiga fria cortada em cubos. A massa vai parecer talhada, não se preocupem.

Misturem a farinha o sal, as especiarias e o fermento em pó sem bater. (Eu desligo o processador, retiro a lâmina e misturo a farinha na tigela do processador, mas usando uma colher de pau.)

Se não têm processador de alimentos, usem a varinha mágica para desfazer as maçãs e podem bater o resto do bolo à mão.

Deitem o preparado numa tigela de ir ao forno, e cozam a 175ºC por aproximadamente 40 minutos. (Alternativamente podem usar ramekins)

Retirem o bolo do forno. Num tacho derretam a manteiga juntamente com o whisky e o açúcar. Deitem a mistura sobre o bolo e deixem ensopar bem antes de servir.

March 11, 2011

Sorbet minimalista de framboesas

by ana

Mais fácil, simples, delicioso e saudável não há. Mais uma receita  inspirada no Mestre Minimalista. Usei iogurte turco com 3% de gordura, porque torna o sorbet mais cremoso, mas podem usar o tipo de iogurte que acharem melhor. Indico a quantidade de mel que usei, de acordo com o meu gosto, mas fiz uma versão low carb para o viking sem mel nem açúcar e estava deliciosa.  Honestamente duvido que volte a comprar frozen yogurt,  experimentem!

Ingredientes:

  • 2 chávena de framboesas congeladas
  • 1 chávena de iogurte turco com 3% de gordura
  • 1 colher de chá de mel
  • Para decorar framboesas e iogurte

Preparação:

(não pestanejem ou perdem a receita)

Coloquem todos os ingredientes no processador de alimentos  e triturem até obterem um creme, não se entusiasmem triturando demasiado, ou vão acabar por fazer um smoothie.

Sirvam ou guardem no congelador depois de pronto. Notem que se usarem um iogurte  com baixo teor de gordura, o sorbet pode ficar demasiado rijo se voltar a ser congelado, por isso aconselho-vos que nesse caso o comam imediatamente, o que vai ser um prazer!