Mark Bittman · pão, sourdough

Pão sem amassar – passo a passo – Tackling Bittman

Foi com esta receita que pela primeira vez vi Mark Bittman, e por isso vai ser com ela que inicio a minha participação no grupo Tackling Bittman. A anfitriã este mês é fantástica Girlichef, que tem um site de fazer inveja! Lembro-me que alguém postou num fórum de pessoas estrangeiras a viver na Suécia, um link para o vídeo no No Knead Bread do NYT. Foi amor à primeira vista, depois de tentar em casa a receita, enviei o link também para o meu irmão que se tornou ele próprio um seguidor fanático de Mark Bittman. Como podem ver a minha receita é um pouco diferente da original, porque uso mais água e uma mistura de farinha de trigo e centeio.   Aqui fica a  minha versão do pão sem amassar, delicioso e estaladiço, a melhor receita de pão que conheço.

Como a massa demora bastantes horas a levedar o melhor é prepararem-na na véspera de cozer o pão, à noite. Vão precisar de uma panela de ferro, de um pyrex com tampa, ou uma panela de barro especial para fazer pão. O objectivo é cozer o pão a uma temperatura elevada o que lhe dá um aspecto e sabor muito semelhantes ao nosso pão tradicional de Mafra ou ao pão alentejano.  O resultado final vai depender também da farinha e percentagem de água. Uma massa mais seca resulta num pão mais pesado e compacto. Uma massa mais húmida cria um pão com muitos buracos e mais leve. Esta receita é a minha versão da receita original que podem ler aqui. Eu uso uma mistura de farinha de trigo (farinha vulgar) e farinha de centeio para criar um pão rústico, mas de acordo com o vosso gosto e o que tiverem em casa, podem optar por usar outros tipos de farinha. A minha panela é grande e oval, por isso o resultado é um pão mais baixo  com muita côdea, como gostamos cá em casa.

Ingredientes:

  • 3oo gramas de farinha de trigo.
  • 150 gramas de farinha de centeio
  • 0.5 litro de água
  • 1/2  colher de café de fermento de padeiro seco (em pó)
  • 2  colheres de chá de sal
  • farinha de trigo ou de milho para polvilhar. (a farinha de milho ajuda a criar uma côdea mais douradinha)

Preparação:

Numa tigela grande misturem todos os ingrediente(excepto a farinha de milho) O  objectivo é criar uma massa húmida, não se cansem a bater, não vale a pena.

Cubram a tigela com um pano e deixem a massa descansar durante 12 a dezoito horas. (Eu deixo a minha dentro do forno desligado.)

Passado este tempo, verão que a massa está ainda mais líquida e cheia de bolinhas de ar.

Polvilhem a massa com a  farinha de milho. Podem fazê-lo na bancada da cozinha, ou com uma colher ir afastando a massa das paredes da tigela e polvilhando até que a massa deslize levemente. Deixem descansar duas horas.

Liguem o forno no máximo e aqueçam a vossa panela (com tampa).

Transfiram a massa para dentro da panela quente e tapem-na. (Cuidado com esta operação, a panela está a ferver.)

Coloquem a panela de novo no forno e assem o vosso pão durante 30 minutos a 225ºC. Retirem a tampa e assem durante mais 20 minutos.

Assim que o pão estiver pronto retirem-no do forno e virem a panela sobre um pano de cozinha. Resistam e deixem-no arrefecer um pouco antes de irem buscar a manteiga ao frigorífico!