Cremes, molhos, gelados e mousses · Heston Blumenthal

Creme de Xanté – começam as receitas de Heston Blumenthal

Creme de Xanté – começam as receitas de Heston Blumenthal

É a primeira receita adaptada do meu chef/herói/Iloveyou/ Heston Blumenthal que publico. Quem me conhece sabe que sou piegas, choro a ler livros, choro em museus, mas atingi agora um novo limite na minha crescente paixão pelo dono do Fat Duck, várias vezes considerado o melhor restaurante do mundo, choro a ler receitas de Heston Blumenthal e a ver os programas de televisão que faz!  Terapia precisa-se.
 
Esta receita chama-se originalmente Kirsch cream    e  é uma das muitas camadas do bolo Floresta Negra, versão H. Blumenthal. Vi a receita no programa de televisão – In Search of Perfection – na qual o chef recria clássicos da cozinha britânica (embora algumas receitas não sejam obviamente inglesas). Na minha receita usei mais uma folha de gelatina do que as duas que HB indica e substitui os 20ml de Kirsch por 30 ml de Xanté. Xanté é um um cognac de peras, mas podem substitui-lo por uma bebida de que gostem. O sabor e leveza deste creme/mousse é maravilhoso e requintado, uma sobremesa só para adultos.
  • Ingredientes:

    3 folhas de gelatina
    5 gemas
    90gramas de açúcar
    250ml  de leite
    220ml de natas batidas
    30 ml de Xanté

    Preparação:

Batam as gemas com o açúcar até obterem um creme  esbranquiçado e espesso. Aqueçam o leite num tachinho. Coloquem as folhas de gelatina a demolhar em água fria. Sem parar de mexer deitem o leite morno sobre a mistura de gemas e açúcar. Levem ao lume mexendo sempre até engrossar um pouco.  (Para ver se o creme está pronto passem o dedo nas costas da vossa colher de pau, se conseguirem uma pequena “estrada”, o creme está cozido, se estão a usar um termómetro este deve marcar 80ºC)

Retirem rapidamente do lume, deixem arrefecer um pouco antes de juntar o Xanté e as folhas de gelatina bem escorridas. Mexam até dissolver bem. Passem o preparado por um passador de rede e deixem  arrefecer. Envolvam cuidadosamente as natas batidas no creme. Coloquem-no em tigelas para servir e levem ao congelador durante uma hora, passado este tempo podem guardar o vosso creme no frigorífico até ao momento de servir.

Cremes, molhos, gelados e mousses · Daring Bakers

Creme de Pasteleiro

Creme de Pasteleiro (crème patissiere)

Esta receita de creme de pasteleiro faz parte do desafio de Maio de 2010 dos Daring Bakers, no qual tínhamos de fazer um Croquembouche/Torre de Profiteroles. O desafio foi lançado pela Cat do Blog Little Miss Cupcake com base nas receitas de Peter Kump – Baking School in Manhanttan e Nick Malgieri. Podem ler o desafio completo no meu blog em inglês – Baking Rush –  e ver o passo-a-passo da receita de profiteroles aqui na Padaria.

Fazer creme de pasteleiro é fácil e rápido, para obter um creme macio e liso tenham em atenção:

  1.   tenham todos os ingredientes prontos antes de começar a receita
  2.  usem um tacho de preferência com fundo anti-aderente
  3. não podem parar de mexer o creme, ou vão certamente acabar com ovos mexidos

 

  •  Ingredientes:
    225 ml. (2,25 dl) de leite
    2 colheres de sopa rasas de Maizena
  • 100 gramas de açúcar
    1 ovo grande
    2 gemas grandes
  • 1 colher de chá de essência de baunilha ou açúcar baunilhado
    30 gramas de manteiga
  • 

Preparação:

Dissolvam a Maizena num pouco de leite. Combinem o restante leite com o açúcar  e a baunilha num tachinho e levem ao lume até levantar fervura. Retirem do lume.

 Batam, primeiro o ovo, e em seguida as gemas, com mistura de leite e maizena. Sem parar de bater vão deitando nesta mistura o leite quente aos poucos.

Passem todo o preparado para o tachinho e levem ao lume mexendo sempre, para evitar cozer os ovos, até sentirem que o creme está a engrossar e a querer ferver. Retirem imediatamente do lume. Sempre a bater vão incorporando a manteiga cortada em cubinhos.

Passem o creme por um passador de rede e guardem numa tigela no frigorífico, coberto com película aderente colocada directamente sobre o creme, até servir.