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Como sabem há mais de um ano que ando a tentar fazer pão com sourdough, não tem sido um caminho fácil. Perdi a conta ao número de receitas que tentei, aos quilos de farinha que foram deitados fora, aos frascos e frasquinhos com starters mortos ou moribundo e de cheiro duvidoso que pulularam na minha cozinha desde Novembro de 2009. Quando vi que o grupo Bread Baking Day tinha como temas este mês “Pães feitos com pré-fermentação” decidi tentar mais uma vez. E com que resultados! É um pão maravilhoso, um pão que sabe ao que deve saber e não a fermentos, farinhas de má qualidade e fornos industriais. Espanta-me como das minhas mãos e de um forno de cozinha já a precisar de reforma pode sair um pão que parece ter sido feito num forno de lenha. Para fazer esta receita precisam de um starter ( guia passo-a-passo), tempo e paciência, é o preço da perfeição. Depois de pronto este pão mantém-se fresco durante algum tempo e pode ser facilemte congelado. O meu está no congelador já em fatias. A receita é da Susan do blogue Wild Yeast adaptado de Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes – Jeffrey Hamelman) Eu alterei alguns passos relativos à cozedura do pão.
Norwich Sourdough
Ingredientes: (para dois pães com meio quilo)
- 450 gramas de farinha de trigo
60 gramas de farinha de centeio
300 gramas de água
180 gramas de starter (receita)
1 colher de sobremesa de sal. - Semolina ou farinha de milho fina para polvilhar (facultativo)
Preparação:
Eu amasso o pão na batedeira com a pá “gancho”, mas podem obviamente fazê-lo à mão. A receita tem muitos passos, não se assustem, acreditem que vale a pena.
1 – Numa tigela coloquem as farinhas, a água e o starter, amassem a baixa velocidade durante 1 minuto.
2- Deixem a massa descansar 30 minutos.
3- Adicionem o sal e amassem durante mais aproximadamente 4 minutos. (Um pouco mais se não estão a usar uma batedeira)
4- Passem a massa para um tigela grande ligeiramente untada com óleo. Eu uso uma tigela de metal do Ikea, mas um pequeno alguidar funciona talvez ainda melhor.
5- Deixem a massa fermentar durante 2h 30m com dobras aos 50 e 100 minutos. (Vejam como se dobra a massa aqui.)
6- Coloquem a massa na vossa bancada ligeiramente enfarinhada. Dividam-na em duas bolinhas. Salpiquem com um pouco de farinha, cubram com um pano e deixem descansar durante 15 minutos.
7- Forrem um tabuleiro de ir ao forno com papel vegetal, transfiram as duas bolas de massa para o tabuleiro, dêem-lhes um formato mais oval. Para que mantenham a forma usem garrafas ou rolos da massa.
8 – Coloquem o tabuleiro no forno desligado e deixem a massa fermentar por mais 2h 30m.
9 – Retirem a massa do forno e liguem-no regulado para uma temperatura de 240ºC.
10 – Retirem o suporte (garrafas ou rolos da massa) do tabuleiro. Para ajudar o pão a desenvolver um tom dourado e uma crosta estaladiça, polvilhem os vossos pães, se assim o desejarem, com semolina ou farinha de milho fina.
11- Façam dois cortes em casa pão, para ajudar a massa a cozer e crescer, os meus não foram profundos o suficiente, por isso não tenham medo de “magoar” a vossa massa.
12 – Coloquem o pão no forno. Baixem a temperatura do forno para 230ºC.
13- Passados 10 minutos abram a porta do forno e usando um borrifador da roupa, borrifem bem o pão e as paredes do forno. O vapor faz com que o pão fique mais estaladiço.
14- Deixem o pão cozer durante mais 15 a 18 minutos. (tempo total no forno – aproximadamente 30 minutos) E aqui está!
Bread baking Day #37
BBD was hosting this month by Champa from Versatile Vegetarian Kitchen. The theme was Bread made with Sponge/Pre-ferment.
This meant for me facing my downfall as a baker- sourdough. I had been trying to bake this kind of bread for over a year; I don’t know how many recipes I had tried and how many starters I managed to kill. I admit I thought I would never be able to do it, maybe it was the flour, the weather, the water from Sweden.
This month I gave it another try, I used this recipe from Wild Yeast. My starter was amazing, tomorrow I´ll post a step by step guide to this recipe in Portuguese. I can’t thank Susan enough for the recipes of both the starter and the bread. I baked two loaves, it is the best bread I have ever baked and possibly the best one I have tasted, it is bread, pure, perfect and crusty. I was so over the moon last Friday when I baked it, that I sent my husband a message. “We are celebrating something special tonight, bring a pack of butter.”
