A Pastelaria · bolos e sobremesas · Cremes, molhos, gelados e mousses

Bolos para dias especiais – Bolo Ópera

Para o aniversário da minha sogra, e antes de começarem as receitas e tradições da nossa Páscoa na Suécia, quis preparar um bolo que ela nunca tivesse provado e com um sabor de que ela gostasse. Escolhi um clássico e riquíssimo francês o Gâteau Opéra . Creme de manteiga e ganache de chocolate amargo entre camadas de bolo de amêndoa ensopado em xarope de café, para a minha sogra, viciada em café, esta foi a escolha ideal.
 
 
A receita tem vários componentes mas nada é complicado, notem no entanto que vai demorar algum tempo. Eu fiz o bolo e o creme de manteiga na véspera. Usei a receita do Masterchef Australia – sessão 2. Podem ver a receita  aqui. Para o bolo, creme e ganache segui a receita original. Em vez de xarope de café, usei uma mistura de café forte e kahlua, o bolo e os cremes já são doces o suficiente e um pouco de café amargo ajuda a equilibrar os sabores.
 
 
 
Geralmente a base do bolo é feita com uma massa a que se chama joconde. Em vez de se cozer numa forma a massa é espalhada num tabuleiro e cortada à medida do bolo depois de cozida. Há alguns meses fiz este bolo num dos mais difíceis desafios dos Daring Bakers, que podem ver aqui.
Como ia transportar o bolo para casa da minha sogra, optei por cozer o bolo numa forma redonda com 26cm de diâmetro. Cozi 5 bolos fininhos, não se assustem, cada bolo demora uns 15 minutos no forno. Se não querem ter tanto trabalho, escolham uma receita de bolo de amêndoa que possam cortar em várias camadas. Antes da receita deixo-vos um pedido de desculpa pela qualidade das fotografias, que foram tiradas um pouco à pressa  durante a festa.
 

As receitas:

Para este bolo vão precisar de:

 – Joconde de amêndoa  ou outro bolo

– Creme de manteiga de café

– Ganache de chocolate amargo

– Molho ou xarope de café.

Molho de café

Misturem:

  • 2,5 dl de café forte
  • Kahlua ou outro licor de café

A Joconde: (fiz duas vezes esta receita para  um bolo que serve 15 pessoas, pelo menos, usando uma forma redonda de fundo amovível com 26 cm de diâmetro)

Ingredientes:

  • 4 ovos
  • 4 claras
  • 150 gramas de icing sugar
  • 150 gramas amêndoas muito finamente torturadas
  • 60 gramas de farinha
  • 45 gramas de manteiga derretida
  • 40 gramas de açúcar

Preparação:

Aqueçam o forno a 200ºC.

Forrem dois tabuleiros com papel vegetal ou o fundo de uma forma.

Peneirem a farinha, a amêndoa e o icing sugar. Batam as claras em castelo e aos poucos adicionem o açúcar, reservem. Batam os ovos até estes duplicarem de volume, envolvam os ingredientes secos, a manteiga derretida e finalmente as claras em castelo. Dividam as massa pelos dois tabuleiros ou coloquem na forma a quantidade suficiente para cobrir apenas o fundo. Levem a cozer por aproximadamente 10 a 15 minutos. Se optaram por cozer a massa nos tabuleiros, cortem a massa ao tamanho e número de camadas que querem para o vosso bolo. Se cozeram a massa na forma, desenformem cuidadosamente o bolo e repitam a operação até  que a massa termine.

O creme de manteiga

 Eu fiz a quantidade indicada na receita, e mesmo com um bolo bastante grande sobrou creme que já congelei. Se estão a usar apenas uma receita de bolo, metade da receita deste creme é suficiente.

Ingredientes:

  • 4 gemas
  • 300 gramas de açúcar
  • 500 gramas de manteiga
  • Café forte e kahlua a gosto.

Preparação:

Levem o açúcar com um pouco de água ao lume num tachinho. Batam as gemas até duplicarem de volume. Quando o açúcar atingir 121ºC ou ponto de bola mole (deixem ferver por mais ou menos 3 minutos), misturem-no nas gemas sem nunca parar de bater.

Continuem a bater a mistura até esta estar fria, ou quase fria, e nessa altura acrescentem-lhe a manteiga em cubinhos e à temperatura ambiente. Aromatizem a gosto com o café e kahlua e reservem no frigorífico.

Ganache  (se sobrar ganache podem fazer trufas, que chatice não é? 😉 )

  • 400 gramas de chocolate amargo de boa qualidade
  • 3 dl de natas.

Preparação:

Aqueçam as natas até estas levantarem fervura, juntem o chocolate picado, misturem até estar bem dissolvido e reservem no frigorífico até  endurecer.

Montagem:

Podem montar o bolo directamente no prato de serviço,  ou se o vão transportar, fazer como eu e montar todas as camadas dentro de uma forma forrada com papel vegetal.

Comecem com uma camada de bolo, pincelada com a mistura de café e kahlua, vão alternando camadas de creme de manteiga, bolo+café, ganache, bolo+café, creme de manteiga… Notem que a última camada deve ser de ganache. Guardem no frigorífico até servir.