Salted Butter Caramel Ice Cream de David Lebovitz – sem alterações nem adendas a uma receita perfeita.
Sem introduções, não vos quero roubar tempo que podem utilizar na preparação deste gelado.
Ingredientes (1 litro de gelado)
Para o caramelo:
- 100 gramas de açúcar
- 1 colher de chá de flor de sal ou outro sal de excelente qualidade
Para o gelado:
- 5dl de leite, nada de leite magro, por favor!
- 300 gramas de açúcar
- 60 gramas de manteiga
- ½ colher de chá de sal
- 2,5 dl de natas, natas, não é líquido com aspecto suspeito e 2% de gordura.
- 5 gemas
Preparação:
Começamos com praline de caramelo, que não é mais do que um caramelo seco, feito sem água. Se têm pouca prática com este tipo de caramelo, notem que escurece muito mais rapidamente o que exige uma maior atenção à sua preparação.
Espalhem o açúcar num tacho de fundo grosso e levem ao lume. Entretanto forrem um tabuleiro com o vosso tapete de silicone ou uma folha de papel vegetal untada com óleo. Preparem o sal.
Quando notarem que o açúcar começa a derreter, mexam-no levemente, empurrando-o para o centro com uma colher de pau, até que tudo esteja derretido. Assim que aparecer fumo no tacho, e vos parecer que o açúcar está quase a queimar, deitem-no sobre o tabuleiro. O mais rapidamente possível, salpiquem-no com sal e levantem o tabuleiro de modo a que o caramelo se espalhe por uma área maior. Reservem.
Para o gelado.
Como esta receita exige que se trabalhe muito rapidamente é importante que preparemos um pequeno mise-en-scène:
- Preparem um banho gelado enchendo uma tigela com gelo, dentro coloquem outra tigela com 2,5 dl de leite. Por cima da segunda tigela ponham um passador de rede fina.
- Coloquem o restante leite e as natas em dois copos
- Preparem o sal e a manteiga
- Batam ligeiramente as gemas
Coloquem o açúcar num tacho e levem ao lume até caramelizar usando o mesmo método que utilizámos para o praline.
Retirem do lume e adicionem a manteiga e o sal, e mexam. É possível que aparecem alguns “torrões” de caramelo, não se preocupem. Levem novamente a mistura a lume brando, mexendo até que os “torrões” derretam.
Misturem no caramelo o leite que têm no copo, e depois as natas. Deitem metade do preparado aos poucos sobre as gemas, batam bem, voltem a colocar tudo no tacho e levem ao lume, sem parar de mexer até este creme “custard” engrossar.
Passem o creme pelo passador para a tigela onde está o restante leite, e misturem bem. Eu bato preparado com um batedor de varas para ajudar o creme a arrefecer. Coloquem a mistura numa tigela bem fechada e guardem no frigorífico até estar completamente fria, o que pode demorar até oito horas.
Passado este tempo, preparem o gelado usando a vossa sorveteira, ou colocando-o no congelador, e batendo a mistura de vez em quando evitando a formação de grandes cristais de gelo, o que honestamente, e tendo em consideração a riqueza desta receita, é pouco provável que aconteça.
Quando o gelado estiver quase pronto, misturem o praline salgado em pedacinhos e voltem a colocar no congelador até servir. Se resistirem a esperar algumas horas, verão que o praline vai derretendo e criando bolsinhas de caramelo cremoso com um toque final de sal. Irresistível e absolutamente viciante.
