Cremes, molhos, gelados e mousses

Abram alas… para o que provavelmente é o melhor gelado do mundo.

Salted Butter Caramel Ice Cream  de David Lebovitz – sem alterações nem adendas a uma receita perfeita.

Sem introduções, não vos quero roubar tempo que podem utilizar na preparação deste gelado.
 
 
 
 

Ingredientes  (1 litro de gelado)

Para o caramelo:

  • 100 gramas de açúcar
  • 1 colher de chá de flor de sal ou outro sal de excelente qualidade

Para o gelado:

  • 5dl de leite, nada de leite magro, por favor!
  • 300 gramas de açúcar
  • 60 gramas de manteiga
  • ½ colher de chá de sal
  • 2,5 dl de natas, natas, não é líquido com aspecto suspeito e 2% de gordura.
  • 5 gemas

 Preparação:

Começamos com praline de caramelo, que não é mais do que um caramelo seco, feito sem  água. Se têm pouca prática com este tipo de caramelo, notem que escurece muito mais rapidamente o que exige uma maior atenção à sua preparação.

Espalhem  o açúcar num tacho de fundo grosso e levem ao lume. Entretanto forrem um tabuleiro com o vosso tapete de silicone ou uma folha de papel vegetal untada com óleo. Preparem o sal.

Quando notarem que o açúcar começa a derreter, mexam-no levemente, empurrando-o para o centro com uma colher de pau, até que tudo esteja derretido. Assim que aparecer fumo no tacho, e vos parecer que o açúcar está quase a queimar, deitem-no sobre o tabuleiro. O mais rapidamente possível, salpiquem-no com sal e levantem o tabuleiro de modo a que o caramelo se espalhe por uma área maior. Reservem.

Para o gelado.

Como esta receita exige que se trabalhe muito rapidamente é importante que preparemos um pequeno mise-en-scène:

  1. Preparem um banho gelado enchendo uma tigela com gelo, dentro coloquem outra tigela com 2,5 dl de leite. Por cima da segunda tigela ponham um passador de rede fina.
  2. Coloquem o restante leite e as natas em dois copos
  3. Preparem o sal e a manteiga
  4. Batam ligeiramente as gemas                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                     

Coloquem o açúcar num tacho e levem ao  lume até caramelizar usando o mesmo método que utilizámos para o praline.  

Retirem do lume e adicionem a manteiga e o sal, e mexam. É possível que aparecem alguns “torrões” de caramelo, não se preocupem. Levem novamente a mistura a lume brando, mexendo até que os “torrões” derretam.

Misturem no caramelo o leite que têm no copo, e depois as natas. Deitem metade do preparado aos poucos sobre as gemas, batam bem, voltem a colocar tudo no tacho e levem ao lume, sem parar de mexer até este creme “custard” engrossar.

Passem  o creme pelo passador para a tigela onde está o restante leite, e misturem bem. Eu bato preparado com um batedor de varas para ajudar o creme a arrefecer. Coloquem a mistura numa tigela bem fechada e guardem no frigorífico até estar completamente fria, o que pode demorar até oito horas.

Passado este tempo, preparem o gelado usando a vossa sorveteira, ou colocando-o no congelador, e batendo a mistura de vez em quando evitando a formação de grandes cristais de gelo, o que honestamente, e tendo em consideração a riqueza desta receita, é pouco provável que aconteça.

Quando o gelado estiver quase pronto, misturem o praline salgado em pedacinhos e voltem a colocar no congelador até servir. Se resistirem a esperar algumas horas, verão que o praline vai derretendo e criando bolsinhas de caramelo cremoso com um toque final de sal.  Irresistível e absolutamente viciante.