Daring Bakers · pão, sourdough

Pão rústico francês/French country bread com sourdough – Daring Bakers Dezembro de 2011

Embora já tivesse preparado esta receita em Dezembro, com a correria do Natal, acabei por não ter tempo para a escrever e publicar.O desafio de Dezembro dos Daring Bakers foi trazido pela Jessica do blogue My Recipe Project,  que nos convidou a preparar pão feito com sourdough. Esta é a mais tradicional, antiga e saborosa forma de fazer pão na qual não se usa qualquer outro tipo de fermento que não as leveduras que naturalmente se encontram na farinha. Em breve publicarei mais artigos sobre este tipo de pão e mais sugestões e dicas. Visitem também a Zine de Pão, se gostam  ou querem começar a fazer pão em casa, é um blogue que  não podem perder.

À nossa escolha tínhamos três receitas, eu escolhi fazer Pão Rústico Francês, mas podem ver as outras sugestões e os resultados de todos os outros membros dos Daring Bakers aqui. As receitas foram adaptadas do livro Bread Matters de Andrew Whitley.

Fazer pão com sourdough/massa azeda, demora um pouco mais de tempo e exige algum trabalho e prática, mas depois de terem experimentado, vão ver que não querem outra coisa.

Para preparar este tipo de pão precisamos em primeiro lugar de um starter ou isco, o agente que vai fazer o vosso  crescer. Este é a fermentação de água e farinha (há quem use outros ingredientes) durante pelo menos 4 dias. Quanto mais antigo for o vosso starter, mais saboroso será o pão. Já há algum tempo deixei aqui um  passo-a-passo para um starter feito com farinha de trigo e centeio. No blogue do P. podem ver também outras receitas de iscos que podem usar. Neste desafio usei o facílimo starter com apenas farinha de trigo, sugerido pela Jessica. (Publico a receita ainda esta semana.)

Sugiro que comecem por preparar o starter com início numa segunda-feira, e façam o pão na sexta-feira, ou no sábado. A receita que se segue pressupõe que já tenham o starter feito e pronto a ser usado. Em especial para este tipo de pão, a farinha é um factor determinante, usem farinhas de boa qualidade,  de preferência biológica e moída tradicionalmente, e com alto teor de proteínas.

A Jessica indica o uso de um banneton que é um cesto próprio para fermentar pão, mas podem usar um cesto vulgar forrado, vejam esta belíssima sugestão da Susan.

1 – Refrescar o starter/isco  (Pré-fermentação)

Ingredientes:

  • 160 gramas de starter/isco de farinha de trigo
  • 50 gramas de farinha de trigo integral ou farinha de Graham
  • 150 gramas de farinha de trigo
  • 120 ml de água

Preparação:

Misturem todos os ingredientes numa tigela, cubram com um pano de cozinha e deixem repousar durante pelo menos 4 horas. A massa deve ter crescido e ter bolinhas de ar. Eu deixo a massa crescer perto de um dos radiadores da nossa casa, a temperatura ideal para estas fermentações é 23º –26 °C.

2 – A massa final

Ingredientes:

  • 100 gramas de farinha de trigo integral ou farinha de Graham
  • 300 gramas de farinha de trigo + farinha para a bancada e para polvilhar
  • 300 ml de água
  • 2 colheres de chá de sal
  • 300 gramas do vosso starter refrescado (sponge/esponja). (Vai sobrar um pouco do que prepararam, guardem-no como starter  no frigorífico para a próxima vez que façam pão. Mais sobre como refrescar e guardar um starter brevemente.)

Preparação:

Mexam todos os ingredientes excepto  a “esponja”, vão obter uma massa bastante húmida. Amassem o  preparado durante 8 a 10 minutos numa superfície levemente enfarinhada, esticando e dobrando a massa até esta estar mais elástica. (A massa é realmente bastante pegajosa no início, resistam a adicionar demasiada farinha, se necessário molhem as mãos  para trabalharem melhor a massa. Vejam a técnica de esticar e dobrar a massa aqui. http://www.youtube.com/watch?v=OqS3raEGdwk

Formem um círculo com a massa, no centro coloquem a “esponja”, amassem durante alguns minutos até tudo estar bem incorporado. Cubram a massa com um tigela virada ao contrário e deixem  repousar durante uma hora.

Passado este período voltem a esticar e dobrar a massa, molhem as mãos e usem uma espátula para vos ajudar. Vejam aqui: http://www.youtube.com/watch?v=rDoJRCMfclE

Polvilhem um banneton/ cesto de fermentação com bastante farinha. Cuidadosamente coloquem a vossa massa no cesto com as “aberturas feitas pelas dobras” viradas para cima. Ponham o cesto dentro de um grande saco de plástico e deixem fermentar durante 3 a 5 horas. A massa está pronta quando ao a pressionarmos com um dedo ela voltar suavemente à forma original.
Aqueçam o forno a 220ºC. Forrem um tabuleiro com papel vegetal e polvilhem-no com farinha. Virem cuidadosamente o pão sobre o tabuleiro.  Façam alguns cortes da superfície do pão e levem-no ao forno durante 40 a 50 minutos baixando a temperatura para 200º passados os primeiros 10 minutos.

Li algures que  os cortes na massa estilo “jogo do galo”   ajudam a massa a crescer para cima durante a cozedura, não foi o que aconteceu desta vez, e a maioria dos Daring Bakers que optaram por esta receita tiveram o mesmo problema, como podem ver os nossos pães ficaram para o baixinho. Ainda assim esta é uma receita deliciosa,  e que vamos certamente repetir.