pão, sourdough

Starter/Isco de farinha de trigo para fazer pão com sourdough

Fazer pão em casa, de forma tradicional e sem recurso a fermentos e farinhas já preparadas ou MFP, é uma experiência fantástica  e quase comovente. Ver como a nossa cultura se desenvolve, amassar o pão, vê-lo crescer, provar algo que realmente foi feito  com cuidado e infinito carinho por nós, traz a qualquer padeiro amador um sentimento de orgulho que é difícil explicar.

Há alguns meses publiquei a receita de um starter com farinha de trigo e centeio com um passo-a-passo e muitas fotografias. A receita de hoje foi a que usei para fazer o French Country Bread/Pão rústico francês do qual vos falei esta semana.Mesmo para quem nunca trabalhou com este tipo de massas, este isco é incrivelmente fácil de preparar e resulta muitíssimo bem.

Notem que da temperatura a que prepararam a vossa cultura, bem como do tipo e qualidade de farinha que estão a usar, vai depender o sucesso ou não do vosso pão.Usem farinhas biológicas, de boa qualidade e de preferência moídas tradicionalmente. Para a minha cultura usei farinha de Graham, mas podem substituí-la por farinha de trigo integral.

Preparar um isco como sabem demora vários dias, mas não dá trabalho nenhum! Esta receita é suficiente para 1 pão rústico francês + isco para a próxima fornada.

Dia 1

Ingredientes:

  • 40 gramas de farinha de trigo integral ou farinha de Graham
  • 45 ml de água

Preparação:

Misturem os ingredientes, coloquem a mistura num frasco de vidro ou caixa de plástico. Cubram o recipiente com um pouco de película aderente (não colem a película ao frasco) Se gostarem de ver como a cultura se desenvolve, marquem a altura da mistura no frasco com um pouco de fita-cola. Coloquem um frasco num local onde esteja a uma temperatura entre 25ºC e 30ºC. Temperaturas mais baixas fazem com que a cultura demore mais tempo a desenvolver, temperaturas superiores a 38ºC matam-na.

Dia 2

Ingredientes:

  • 40 gramas de farinha de trigo integral ou farinha de Graham
  • 45 ml de água
  • Cultura do dia anterior (toda)

Preparação:

Misturem os 3 ingredientes e procedam com no dia anterior.

Dia 3

Ingredientes:

  • 40 gramas de farinha de trigo integral ou farinha de Graham
  • 20 ml de água
  • Cultura do dia anterior (toda)

Preparação:

Igual ao dia anterior.

Dia 4

Ingredientes:

  • 120 gramas de farinha de trigo
  • 100 ml de água
  • 230 gramas da cultura do dia anterior

Preparação:

Misturem os ingredientes e procedam como anteriormente. Passadas algumas horas vão ver que há cada vez mais bolhas e a massa está a crescer. O isco está pronto a ser usado quando pelo menos duplicar em 8 horas ou menos. Se no dia 5 houver pouca actividade no vosso frasco, repitam os passos do dia 4.

Usem o isco conforme indicado nesta receita, ou outras que queiram experimentar. A sobra de isco, se houver, deve ser guardadas no frigorífico e alimentada com mais farinha e água, uma vez por semana.