Bases para pizzas integrais com sourdough

Aqui está a receita das bases de pizza que fiz quando convidei Lisbeth Salander para jantar. Foi a primeira vez que fiz uma base de pizza com farinha integral, e admito que estava um pouco receosa que ficasse seca ou pesada, mas o resultado não desapontou. Sei que nem todos os clientes da Padaria estão habituados a trabalhar com sourdough, por isso vou deixar aqui também brevemente a versão desta receita feita com fermento de padeiro vulgar.

 Na nossa casa gostamos de pizzas com a base fininha e estaladiça, (fotografias das pizzas e sugestões de recheios aqui.) por isso não vos sei dizer se esta massa resulta bem em pizzas mais alta. Penso que para as chamadas panpizza, uma massa estilo focaccia seja preferível. (Podem ver uma receita aqui.)

 Esta massa é feita partindo do excesso de starter que geralmente deitamos fora quando preparamos pão com sourdough. Deitar fora farinha é um senão na preparação deste pão, mas é algo que não podemos evitar, tanto quando preparamos um starter pela primeira vez, como quando o refrescamos antes de o voltar a usar. Em vez de deitar fora esse excesso, guardo-o no frigorífico e uso-o para panquecas, crepes e bases para pizza.

Bases para pizzas com sourdough, receita adaptada de Sourdough Home.

Ingredientes: (2 pizzas médias)

• 2,5 dl de starter
• 60 gramas de farinha de trigo especial para pão
• 60 gramas de farinha de trigo integral
• 2 colheres de sopa de azeite
• 1 colher de chá cheia de sal
• Água (usei 4 colheres de sopa)

Preparação:

Coloquem todos os ingredientes na tigela da vossa batedeira e amassem durante 5 minutos a baixa velocidade com  a pá “gancho”. Dependendo do grau de hidratação do starter (se é mais líquido ou mais compacto), podem precisar de acrescentar água. O objectivo é uma massa elástica, e um pouco peganhenta mas que se descola das paredes da tigela.

(Se gostarem e tiverem tempo podem amassar à mão, demora um pouco mais de tempo, mas também resulta bem.)

Coloquem a massa numa tigela levemente untada com azeite, polvilhem com farinha e deixem levedar durante algumas horas. Eu faço a massa a meio da tarde para ter pizzas para o jantar.

Aqueçam o forno a 200ºC. Aqueçam também a pedra de pizzas se tiverem uma.

 Estendam a  massa da pizza numa superfície enfarinhada com a ajuda do rolo da massa. (Eu não me arrisco a atirá-la ao ar e dar-lhe voltas, mas cada qual  sabe do tempo que quer passar a limpar o chão da sua cozinha).

Cubram as pizzas com queijo, molho de tomate e outros recheios a vosso gosto e assem-nas durante 15 a 20 minutos, depende um pouco da altura da pizza.

Se gostam de pizzas extra estaladiças, comecem por cozer a base da pizza só com um fio de azeite, durante 10 minutos, cubram-na com os recheios e coloquem-na no forno mais 5 a 10 minutos.