pão, sourdough

Pão de mistura – Pré-fermentação para principiantes

(Este foi o pão que servi torrado a acompanhar o Borscht quando o Lestat veio jantar connosco.)

Para quem se quer iniciar na arte de fazer pão em casa, sem farinhas pré-preparadas, sem MFP e sem enormes quantidades de fermento, as massas preparadas com pré-fermentação são uma boa opção. Não sendo o tradicional sourdough, este método resulta num pão bastante saboroso e bastante mais fácil de preparar.

Antes da receita, e tentando ser o menos maçadora possível, aqui ficam algumas indicações para os menos experientes. Como sempre as sugestões que vos deixo são fruto da minha experiência e do que leio, quaisquer erros ou imprecisões são da minha responsabilidade.

  •  Uso farinha especial para pão com alto teor de proteínas
  • Se optarem por utilizar farinha de trigo integral, terão de acrescentar mais água (eu uso mais 0,25 dl) A quantidade de água altera também o tipo de miolo do pão.
  • Cuidado com a temperatura da água. Água quente “mata” o fermento e o pão não leveda, o resultado é um pão duro e seco. (Testem a temperatura ideal com os vossos dedos, a água não vos deve parecer fria nem quente. (37ºC).
  • Quando se faz pão com pré-fermentação usa-se o método indirecto. Isto quer dizer que misturamos primeiro água, fermento e farinha, deixamos esta mistura levedar, e mais tarde usamos esta pré-fermentação na massa final. (No método directo, o que habitualmente se usa em nossas casas, misturamos todos o ingredientes de uma só vez.)
  • Qualquer padeiro amador ou profissional vos dirá que devemos amassar à mão, o que nos permite quase instintivamente saber quando a massa já foi trabalhada o suficiente. Indico para esta receita o uso da batedeira com a pá “gancho”, porque nos ajuda a perceber como os ingredientes se misturam sem cairmos na tentação imediata de acrescentar mais e mais farinha. Se gostarem de amassar “à mão”, também o podem fazer.
  • A receita indica o uso da técnica “esticar e dobrar” a massa. Podem ver como se faz aqui. Esta técnica, que como viram é muito simples, permite melhorar a estrutura do pão e ao mesmo tempo evitar que o tenhamos de amassar mais tempo. (dobrar e esticar a massa equivale a amassá-la durante um minuto.)
  • O tipo de pré-fermentação da receita  de hoje, é de origem francesa e  chama-se Poolish. O Poolish é feito com a mesma quantidade de água e farinha.
  • A receita não dá trabalho nenhum, mas requer algum tempo. Eu preparo o poolish por exemplo sexta-feira antes de me deitar, e durante o sábado enquanto faço outras coisas ou preparo as marmitas, vou fazendo o pão.

  • Para se organizarem da melhor forma, aqui fica o tempo total necessário para a preparação deste pão:
  1. Na véspera à noite – Preparar o poolish
  2. Dia seguinte de manhã – preparar a massa  – 10 minutos
  3. Levedar  – 45 minutos
  4. Esticar e dobrar – 2 minutos
  5. Levedar – 45 minutos
  6. Dar forma aos pães –  5 minutos
  7. Levedar 30 minutos
  8. Cozer – 30 minutos

Ingredientes. 2 pães de meio quilo cada

Poolish

  • 200 gramas de farinha de trigo
  • 200 gramas de água
  • 1 pitada de fermento de padeiro seco

Preparação:

Misturem bem todos os ingredientes numa tigela, tapem-na com película aderente e deixem o poolish levedar durante 12 a 16 horas.

Massa final:

  • poolish (todo)
  • 300 gramas de farinha de trigo
  • 100 gramas de farinha de centeio
  • 225 gramas de água (pode variar um pouco dependendo da farinha que estão a usar)
  • 1 colher de chá rasa de fermento de padeiro seco (dissolvido em 2 colheres de sopa de água fria)
  • 3 colheres de chá de sal
  • Farinha de milho para polvilhar (facultativo)

Preparação:

Coloquem todos os ingredientes numa tigela e com a batedeira a baixa velocidade, batam a massa até que esta se despegue das paredes da tigela. (+/- 4 minutos)

Aumentem a velocidade para médio e batam, ou amassem por mais dois minutos.

Untem uma tigela de plástico grande, ou um pyrex com um pouco de óleo alimentar. Deitem a massa nesta tigela. Tapem-na com um pano limpo e deixem levedar durante 45 minutos ou até que duplique de tamanho.

(A temperatura ideal da massa durante este processo é de 24ºC a 26ºC)

Estiquem e dobrem a massa.

Deixem levedar por mais 45 minutos.

Com muito cuidado deixem escorregar a massa para a vossa bancada de trabalho. Dividam-na em dois e formem os vossos pãezinhos. Vejam aqui como se fazem pães redondos e bonitos de forma profissional (1m 20 s). Não trabalhem demasiado a massa para evitar que o resultado final seja um pão mais compacto e sem os buraquinhos de que tanto gostamos.

Coloquem os pães no tabuleiro do forno forrado com papel vegetal e polvilhado com um pouco de farinha de milho.

Levedem a massa por 30 minutos.

Aqueçam o forno a uma temperatura de 240ºC.

Façam usando uma faca muito afiada ou um lâmina especial, cortes em cada pão para ajudar a massa a cozer e crescer. Polvilhem os pães com um pouco de farinha de milho fina.

 Coloquem os pães  no forno. Baixem a temperatura do forno para 230ºC.

 Passados 10 minutos abram a porta do forno e usando um borrifador da roupa, borrifem bem o pão e as paredes do forno. O vapor faz com que o pão fique mais estaladiço.

 Deixem o pão cozer durante mais 15 a 18 minutos. (tempo total no forno  – aproximadamente 30 minutos)

Quando o pão está pronto tem como sabem um som “oco”, de acordo com a temperatura dos vossos fornos, o tempo de cozedura pode ser ligeiramente diferente.

Resistam à tentação de abrir imediatamente o pão. Deixem-no arrefecer bem  antes de o cortar em fatias. Este pão congela maravilhosamente, e é fantástico em torradas ou a acompanhar uma tigela de sopa.