Ana - cozinheira

Don´t touch my knife! – Catarina, o post que pediste :)

“Don’t touch my d**k, don’t touch my knife” – Anthony Bourdain

A Catarina que segue a Bageri via facebook, pediu-me que escrevesse um post sobre as minhas facas e aqui está ele.
Se há algum tema sobre o qual gostassem de ver um post aqui, deixem-me uma mensagem ou um comentário.

Durante o verão, quando como sabem tomei conta da cozinha enquanto o meu head chef esteve de férias três meses, a directora do hotel sugeriu-lhe certa vez que para me agradecerem pelo bom trabalho me deveriam comprar um ramo de flores.
Ao que o head chef lhe respondeu (e ambos me contaram exactamente a mesma história por isso deve ser verdade), ”Ana doesn´t do floweres, we are getting her a knife instead”.

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É verdade, adoro as minhas facas. Tal como as tesouras para os cabeleireiros, para um cozinheiro profissional as facas são uma extensão da mão e uma ferramenta essencial de trabalho.

Um presente da directora do hotel e do meu head chef.
Um presente da directora do hotel e do meu head chef.

Numa cozinha cada chef tem, ou deve ter as suas facas, e ninguém toca em faca alheia sem pedir autorização. (A não ser os anormais que não só usaram as facas que um dos meus colegas tinha deixado dentro do seu saco na cozinha, como as lavaram na máquina de lavar tachos e tabuleiros de metal. E é por estas e por outras que as minhas dormem na minha casa todas as noites.)

Uma faca é como uma caneta de aparo, faz-se à nossa mão, e sabemos imediatamente se alguém a usou.

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Há facas para todos os estilos, gostos e preços. As que uso vão talvez parecer-vos para o carote, mas compreendam que passo horas por dia a picar e cortar. Na cozinha onde trabalho tudo é feito à mão, não usamos máquinas estilo 1, 2, 3 ou robots de cozinha. O mandolim e as nossas facas são as únicas ferramentas admitidas.

No meu restaurante as facas mais usadas pelos chefs são: as minhas Tamahagane, MAC, masahiro (todas japonesas) e as suíças vitorinox. Nenhum de nós tem uma faca que custe mais de cerca de 150 euros, o que no mundo das facas profissionais é uma pechincha. (Mas como em tudo há sempre novos modelos das várias marcas de facas e os mais antigos costumam ter preços mais acessíveis.)
Há no entanto facas que podemos comprar por exemplo na Ikea que são excelentes para cozinheiros amadores.

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Eu gosto imenso por exemplo da linha Gynnsam da Ikea. Há anos que tenho a faca de chefe a faca de arranjar peixe e a de serrilha e estão como novas. O único senão é que são facas pesadas. Para quem vai picar uma cebola não faz diferença, mas lembro-me de uma vez que usei a faca de chef durante várias horas seguidas e nessa noite não consegui dormir com dores no braço e no cotovelo.
Aqui entre nós, os cozinheiros profissionais são uns snobs quando toca a facas. Quando compramos uma faca nova mal podemos esperar por a mostrar aos outros chefs. Juntamo-nos todos ao redor da caixa, olhamos para a faca nova, perguntamos se lhe podemos tocar, (mas nunca usar, especialmente a primeira vez!). Parecemos miúdos a admirar o brinquedo novo do vizinho do lado. Ainda assim onde trabalho somos todos bastante modesto, usamos as facas como ferramentas e não simbolo de status, o que já vi muitas vezes.

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Cada chef prefere um estilo de facas, eu por exemplo uso facas japonesas com o cabo em aço.
As facas Global são leves e excelentes para mãos mais pequenas, daí que muitas chefes mulheres gostem delas. Os chefs homens acham a Global uma marca para fracalhotes ou cozinheiros amadores, mas eu não estou em idade para ir em modas e uso as facas que bem entendo.

Outras das minhas facas favoritas são as Tamahagane. Quando ainda andava nas cozinhas como estagiária o segundo head chef com quem trabalhei tinha uma tamahagane. Eu nunca tinha visto uma faca tao bonita e jurei a mim mesma que um dia havia de trabalhar a sério num restaurante e ter uma faca assim.

Em casa uso facas Global, no trabalho uso Tamahagane.
As facas que uso diariamente no restaurante são:
Santoku: para legumes e fruta.

Faca de chef: para cortar ou fazer porções de carne ou peixe e cortar por exemplo ou bolo quando preciso de uma lâmina mais comprida.

Faca de filetar: para limpar peixe e carne.

Pequena faca para todos os usos: também para limpar e arranjar peixe ou carne.

Sobre as restantes facas e pequenas ferramentas que uso no trabalho, escreverei mais tarde outro post.
Antes de terminar, apenas algumas sugestões:
– Não lavem as vossas facas na máquina.
– Guardem as facas num suporte adequado, num saco de chefe ou embrulhadas em pano.
– Mantenham as facas afiadas. (Para o uso em casa este afiador da Ikea é fantástico), facas rombas vão acabar por vos ”fugir” da mão e magoar-vos.
– Comprem as facas me melhor se adaptam à vossa mão, testem o balanco e equilíbrio.