Restaurantes que mudam de mãos, ensinamentos para a vida e a sobremesa que nunca servi.

(Se são novos na Padaria, sigam os links  para saberem  mais sobre a minha experiência nos restaurantes de que falo neste post.)

Soube há uns meses que dois dos restaurantes onde trabalhei ou fui estagiária, mudaram de mãos. O maravilhoso Salt &Brygga onde eu secretamente sonhava voltar um dia para poder trabalhar com o Björn, falar de Portugal e ouvir a Amália durante o serviço, foi vendido. O Björn decidiu reformar-se, dedicar-se a viajar e andar de bicicleta.
Em Lomma o Oliveras foi também vendido. Olivera, a sócia do meu head-chef Andrée também se reformou, ele não quis ou não pode comprar a parte dela.

Embora já trabalhe no Kramer há mais de um ano, nunca perdi contacto com o Björn e com o Andrée, e foi com alguma tristeza que relembrei os meses que passei nestes restaurantes.
Recordo-me de quando estive no Salt&Brygga, da primeira vez que os chefs me começaram a tratar por Pommes Anna, dos conselhos de Björn que sigo até hoje. “És muito boa pessoa, e na cozinha vão tentar abusar da tua boa vontade, não admitas que ninguém grite ou seja rude contigo.”
Lembro-me também de um episódio engraçado, um dos poucos, que se passou comigo enquanto trabalhei em Lomma.
Certa tarde o head-chef Andrée pediu-me para idealizar uma sobremesa nova para o menu à lá carte. Claro que não poderia ser excessivamente cara ou complicada e tinha de se adaptar aos clientes e estilo do restaurante.
O Oliveras era como se lembram um restaurante mais tradicional, junto à praia, e com uma clientela mais velha ou constituída por famílias em férias.
Eu vim para casa e mal dormi!
Na data marcada levei um saquinho térmico para o restaurante com todos os componentes da minha sobremesa, mais os saquinhos de pós, tubos e seringas. (Ok esta parte dos pós e seringas soa mal, admito.)
A inspiração – Pina Colada e a sobremesa era constituída por: (que pena não ter fotografias)
– bavaroise de rum
-tuiles de coco
– esferas de rum e ananas
– ananas caramelizado
– neve de beurre noisette e caramelo

Era tudo servido num copo e parecia quase uma pina colada.
O Andrée, muito old school, vetou imediatamente a esferificação, o uso do maltosec para a neve, e depois também a bavaroise e os tuiles por serem segundo ele “muito complicados”.
Acabou por me dizer “faz uma panna cotta de coco e um bocadinhos de ananás por cima.”
Fiquei destroçada.

E dou por mim muitas vezes a pensar: se eu fosse o dono/head-chef de um restaurante e um dos meus chefs trouxesse técnicas novas, mesmo que eu não fizesse ideia do que fossem, não gostaria de aprender e testar? Não tentaria arriscar um pouco?
Lembrei-me disto no outro dia enquanto preparava esta sobremesa em dez minutos para um jantar com amigos. Na realidade esta talvez tivesse sido uma melhor opção para o Oliveras.
Uma sobremesa assim teria feito o Andrée feliz.

Panna cotta de coco e rum com biscoitos e maracujá

Panna cotta:

Ingredientes:

• 400 ml de leite de coco
• 200 ml de leite
• 3 folhas de gelatina
• 100 g de açúcar
• 2 colheres de sopa de rum
• Maracujá fresco
Preparação:
Levam ao lume leite de coco, o leite, o rum e o açúcar. Amoleçam as folhas de gelatina em água gelada. Quando o líquido levantar fervura, retirem do lume, acrescentem a gelatina, me-xam para dissolver, deitem em tacinhas e levem ao frigorífico e decorem com o maracujá fresco antes de servir.

Biscoitos:

Ingredientes:
• 50 g de manteiga amolecida
• 50 g de farinha
• Extrato de baunilha (opcional)
• 75 g de coco ralado

Preparação:
Aqueçam o forno a 160°C.
Misturem todos os ingredientes. Façam bolinhas com a massa, coloquem-nas num tabuleiro forrado com papel vegetal e levem ao forno por aproximadamente 10 minutos.