Chèvre chaud versão 2015

 

Ao meu head-chef que   trabalhou em vários restaurantes com estrelas Michelin franceses, faltam algumas bases da chamada cozinha clássica e da cozinha tradicional francesa.
Dou-vos um exemplo: sabe fazer profiteroles, mas não sabe qual é o nome desse tipo de massa (choux) e no outro dia confessou-me que não fazia ideia do que era um croquembouche.

Como viveu em França aprendeu também um bocadinho de francês, ou gosta de pensar que aprendeu. Há dias em que gosta de chamar as mesas em francês: “table quatre se il vous plait! Table sept!” E depois chega a vez da mesa 15 e ele olha para o papelinho e diz “ups não sei dizer 15 em francês, no restaurante onde trabalhei só tínhamos 12 mesas….”

Na semana passada sugeri-lhe que experimentássemos fazer chèvre chaud. Não me lembro se este prato é comum em Portugal, mas aqui, e embora seja uma entrada francesa, é servida em imensos restaurante, um clássico que passou já até um bocadinho de moda.
Era uma das entradas que servíamos em Lomma, e como vocês bem sabem o Andrée não era chef para loucuras ou inovações.

À sugestão deste prato o meu actual head-chef que serve endro, chocolate branco e água de pickes com açúcar como sobremesa, respondeu “Isso é capaz de ser um pouco estranho e complicado para os nossos clientes não? Temos de lhes servir comida que conhecam” E eu pensei para o meu avental “Está-se mesmo a ver que tu não fazes ideia do que chèvre chaud é…”
Se estivéssemos sozinhos eu tinha imediatamente gozado com ele porque, de facto até a minha sogra conhece este prato, mas como havia dois estudantes na cozinha, respondi apenas “Sim chef” (Que neste caso significou: falamos depois.) E vim para casa a pensar com havia de criar um prato de chèvre chaud bonito e moderno e que se adaptasse melhor no tipo de comida que servimos.

O tradicional chévre chaud (chèvre quente) é uma fatia deste queijo colocada sobre um pouco de pão, aquecida e servida com uma salada, azeite e vinagre balsâmico.

Eu acrescentei um par de ingredientes, e acho que ficou um prato mais equilibrado leve e moderno. Hoje levo uma fotografia ao head-chef, se bem o conheço vai dizer-me: “É bonito, o que é? Um prato português?”

Ingredientes: (Sem porções)

Queijo chèvre em fatias.
Pão de forma em fatias
Beterrabas amarelas
Beterrabas vermelhas
Mel
Azeite
Sal e pimenta
Mostarda
Beterrabas vermelhas em pickles
Pinhões tostados
Salada
Preparação.
Aqueçam o forno a 200 graus.
Cozam 1 beterraba vermelha e uma parte das beterrabas amarelas em águas separadas.
Com a beterraba vermelha façam um puré. Misturem o azeite, sal e pimenta um pouco de mostarda até obterem um molho. Reservem.

Cortem as beterrabas amarelas cozidas e as vermelhas em pickles em pedacinhos.
Com as restantes beterrabas amarelas vamos fazer um crudité, ou seja vão ser servidas cruas. Eu usei uma máquina especial para fazer os rolinhos que podem ver, mas um mandolim serve bem.

Cortem o queijo em fatias com uma faca molhada ou fio dental. Coloquem o queijo sobre fatias de pão do mesmo tamanho, salpiquem com um pouco de mel e levem ao forno.

Quando o queijo estiver tostadinho e derretido basta apenas juntar todos os ingredientes e servir num prato bonito.