Ana - cozinheira · cremes, dips, snacks e molhos salgados · More soup for you! · Peixe · refeições rápidas · Restaurantes

A mania da economia

Como certamente sabem, nos restaurantes como em nossas casas, nada se deita fora. (A não ser que um chef mais distraído ou porquinho se esqueça de uma tabuleiro de filé mignon no frigorifico até eu dar com ele já a mudar de cor.)
Num outro post hei de contar-vos como calculamos o custo dos pratos e de como tudo ou quase tudo numa cozinha deve ser aproveitado, mas hoje deixem-me falar-vos da nossa sopa de peixe.

DSC_0150

A sopa de peixe no nosso restaurante é o equivalente aos rissóis em nossas casas, um prato para aproveitar as sobras de peixe que temos quando filetamos e cortamos em porções peixe para o almoço e o à lá carte.

Devia ser um prato com custo zero em proteína, rápido de preparar e que fosse o mais económico possível, mas claro que não é.

E não é porque tudo, do caldo de lagostim ao óleo de endro é feito por nós e demora horas e horas.
O head chef teve também a ideia peregrina de acrescentar camarões à sopa e portanto o que começou como um prato de aproveitamentos, o que aproveita na realidade é o peixe, tudo o resto é comprado e preparado unicamente para a sopa.

DSC_0149

Ainda assim esta é uma sopa excelente, está no menu há um ano e é um dos pratos que mais vendemos. (O head-chef nega-se a tirar a sopa do menu porque ainda não se lembrou de outro aproveitamento para o peixe, e nós continuamos a ferver panelões sem fim de cascas de lagostins.)

Qualquer dia partilho convosco as nossas receitas de caldos: peixe, lagostim, vitelo, galinha… todos feitos no restaurante, mas tenho pensado que fotografias de enormes panelas cheios de ossos a ferver talvez não façam as fotografias mais bonitas.

DSC_0144

E a receita, ligeiramente adaptada às cozinhas caseiras.

Ingredientes: (4 pratos)
1 litro de caldo de lagostim ou lagosta (comprem já feito, de loucura já basta o restaurante)
2 dl de Vinho branco
Óleo ou azeite
200 gramas de uma mistura de cenouras, cebolas e funcho picados
Peixe e camarões a gosto
Batatas cozidas
1 litro de leite (ou uma mistura de leite e natas)
Sal e pimenta
Folha de louro
Sementes de endro
Sementes de coentros.
1 colher de sopa de pasta de tomate

Óleo de endro:

O mesmo peso de endro fresco e óleo alimentar neutro.
Preparação do óleo

Esta receita é ideal para quem tem uma bimby. De outra forma um copo misturador também serve.
Batam os ingredientes até conseguirem um óleo verdinho e lindo se tiverem a bimby, aqueçam este óleo até 73 °C.
Passem por um passador fino e um pano limpo de cozinha, guardem num frasco bem fechado nos vossos frigoríficos.
Preparação da sopa:
Salteiem os legumes e os aromáticos num pouco de óleo. Acrescentem o puré de tomate. Juntem o caldo de lagostim e o vinho branco e deixe reduzir até deixarem de sentir o álcool. Passem todo este preparado por um passador de rede fina.
Deitem fora os vegetais e aromáticos reservem apenas o líquido.
Levem o líquido que reservaram ao lume, acrescentem as natas ou leite e retifiquem os temperos, Antes de servir juntem o peixe (que coze muito rapidamente) as batatas e os camarões.
Sirvam com o óleo de endro e endro fresco.