A minha vida na Suécia · Ana - cozinheira

Service Please!!! – a reportagem do meu dia

Talvez por ser curiosa ou abelhuda imagino muitas vezes como será a vida dos autores de outros blogues paral além dos seus posts, como são as vossas cozinhas, como é o vosso dia-a-dia, se escrevem à secretária, na cama, ou como eu agora no sofá enquanto bebo café.

Para os curiosos como eu, aqui fica um pouco de um dos meus dias.(As minhas desculpas pela péssima qualidade das imagens é o que se consegue num dia escuro e enquanto estou a trabalhar.)

Hoje trabalhei no turno da manhã. O turno da manhã às segundas-feiras é terrível. É o dia em que temos de fazer toda a preparação para a semana, receber um grande número de mercadorias, e o dia em que muitas vezes apenas um chef trabalha na cozinha. Hoje tive sorte, apareceu um estudante.

A chegada das mercadorias
A chegada das mercadorias

 

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A nossa Julia que trabalha no pequeno almoco. Surfista, visita Portugal mais vezes do que eu 🙂

 

Vivo perto do restaurante e portanto não me é muito difícil estar às sete de uniforme e caneca de café a abrir o rolo das facas.

A primeira coisa a fazer é tirar a massa de pão do frigorífico, dar-lhe forma e pô-la a levedar. Ao mesmo tempo trata-se dos pratos quentes do pequeno-almoço. (felizmente apenas bacon, salsichas e várias formas de ovos.)

Até às 11.30, hora a que começa o serviço de almoço, esta foi a minha mise em place:
Sopa de couve-flor
Crumble de maçãs
Creme de baunilha
Buffet de saladas
Cozer batatas
Cozer pão

Carne:
Fiambre (felizmente apenas colocar no forno)
Molho de mostarda
Cenouras no forno com tomilho

Peixe:
Arranjar e cortar em porções o peixe (pescada) que chegou às 11. 15
Molho de mexilhões
Crudites de nabo
Couve cortada para cozinhar durante o serviço

Vegetariano:
Abóbora no forno em cubinhos
Sementes de abóbora tostadas
Pickles de abóbora
Risotto de abóbora (pré- cozinhar antes do serviço)
Chévre e mel prontos para a salamandra
Ralar parmesão
Hoje a comida do pessoal do hotel foi o prato de carne do dia, e felizmente não havia pessoas com dietas especiais.

Não é muito, mas quando recebemos quatro carros de mercadorias como hoje, mais o fornecedor de carne, mais o de peixe (que hoje por pouco não foi esfaqueado por mim), temos de conferir todos os produtos, telefonar se não nos enviaram o que encomendámos, telefonar se as ervas não estão frescas…..

Até à hora do serviço o tempo passa a correr, às 11.30 estamos prontos. Cada estacão tem a preparação para o respectivo prato, as batatas são mantidas quentes no forno a vapor. Produtos mais sensíveis como o peixe no frigorífico de serviço, molhos em panelinhas na prateleira sobre o fogão. Ervas e decorações em água gelada.

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Passe

 

estacao de carne/vegetariano
estacao de carne/vegetariano

 

Uma vista da cozinha
Uma vista da cozinha, à esquerda o passe

 

sem perder tempo, durante o servico  vamos preparando mais peixe e o caldo de vitela, podem ver os soos em tabuleiros do outro lado do fogão.
sem perder tempo, durante o servico vamos preparando mais peixe e o caldo de vitela, podem ver os ossos em tabuleiros do outro lado do fogão.

Hoje foi a primeira vez que este estudante esteve na cozinha quente durante o serviço e partilhou comigo o prato de peixe.
Eu tomei conta do risotto, carne e passe. Foi um serviço calmo o que foi excelente para o meu estudante que ser portou muito bem.

Pescada "frita", couves salteadas, espuma de mexilhoes, crudites de nabo
Pescada “frita”, couves salteadas, espuma de mexilhoes, crudites de nabo

 

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Risotto

 

Depois do almoço arrumam-se as estações. Peixe e vegetariano vão ser os mesmos durante a semana e são guardados em tabuleiros (tudo em caixinhas) prontos para amanhã.
O prato de carne serve-se também como prato do dia à noite e é o jantar do resto de pessoal.

O serviço termina às 13.30 e como hoje apenas servimos umas trinta pessoas, ao mesmo tempo fizemos a preparação do pequeno almoço de amanha e começámos o caldo de vitela.

Hoje, oh alegria a máquina de lavar loiça avariou-se de novo e lá tivemos de lavar os tachos e panelas à mão. Depois da cozinha limpa, chão lavado, sacos do lixo trocados, começa a preparação para a noite e o almoço de amanhã.

Com o tempo que ainda me restava, arranjei frangos, cortei o peixe para a sopa de que vos falei a semana passada, e fiz mousse de chocolate para o almoço de amanhã.

Um balde de mousse de chocolate
Um balde de mousse de chocolate

 

 

Às 14.45 chegou o chef que trabalha noite hoje, passei-lhe o testemunho, combinámos o que ele podia fazer esta noite, escrevi a mise para o meu colega que trabalha amanha de manhã, fui trocar de roupa, tentei arrancar a mousse de chocolate que tinha colada aos braços é à cara.

Um pouco da Mise de amanhã
Um pouco da Mise de amanhã

Voltei à cozinha, completei a mise, arrumei as facas, telefonei ao head-chef, telefonei ao fornecedor e taram!! 15.25 ( vinte e cinco minutos depois de terminar o meu turno) lá me pus a caminho de casa.

A caminho do autocarro 8estacao central de Malmö - a dois minutos do restaurante)
A caminho do autocarro (estacao central de Malmö – a dois minutos do restaurante)

 

No meu super autocarro
No meu super autocarro
Malmö  trës e meia da tarde, sol e bom tempo é que temos mais aqui....
Malmö trës e meia da tarde, sol e bom tempo é que temos mais aqui….

E vinte minutos mais tarde, ao abrir a porta, os meus meninos à espera, café, o viking quase a chegar….agora só se fala de trabalho amanhã à noite…..

Lestat - o primeiro a vir cumprimentar-me
Lestat – o primeiro a vir cumprimentar-me

Não é um dia-a-dia cheio de glamour, não é um Masterchef, esfregamos  o chäo e panelas, carregamos sacos do lixo, cheiramos a peixe e mexilhões, mas näo o trocava por nada. (ok, quase nada 🙂 )

A Pastelaria · bolos e sobremesas

25 anos de White Heat e uma receita para o Senhor White

               “Lots of famous chefs today don’t look whacked, because they don’t work. They have a healthy glow and a clear complexion. There is blood in their cheeks. They haven’t got burns on their wrists and cuts on their hands.” – Marco Pierre White

White Heat o mais emblemático livro de Marco Pierre White e que muitos consideram ser o mais importante livro de culinária das últimas décadas foi editado há 25 anos. Parte autobiografia, parte livro de receitas, parte playgirl, este livro marca a passagem da imagem de um chef de cozinha de um tipo gordo e gorduroso a um jovem sex symbol.

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Este foi o chef que devolveu as estrelas e mandou o guia Michelin às urtigas, que fez Gordon Ramsay chorar e que nunca deixou de usar o avental azul destinado aos commis por se considerar um eterno aprendiz.

Leiam mais sobre este aniversário e vejam algumas fotografias deste chef aqui.

Para me juntar às celebrações desta data preparei uma receita, que embora não venha publicada num dos seus livros fez tremer chefs profissionais do Materchef Uk: Crepes Soufflé

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Pensei antes de me fechar na cozinha que esta experiência não ia acabar em bem, tinha ainda na memória os chefs britânicos banhados em suores frios, a talhar o creme pat e queimar crepes, mas honestamente não é uma receita tao complicada ou impossível de pôr em prática como receava. Eu aconselho a sua preparação para um jantar especial ou romântico.
Se tiverem todos os elementos previamente preparados basta bater as claras, rechear os crepes e levá-los ao forno 10 minutos antes de servir.

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O viking e eu comemos os nossos mal as fotografias foram tiradas, e antes que o soufflé desmaiasse dentro dos crepes. Deliciosos e impossivelmente leves, uma receita de nos levar às nuvens.

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Para esta receita vão precisar de:

Crepes
Creme de pasteleiro
Merengue francês

Os crepes:
Ingredientes (8 crepes)

• 150 g de farinha
• 3 ovos
• 0,5 litro de leite
• 2 colheres de sopa de manteiga + manteiga para a frigideira
• 1 pitada de sal
• 2 colheres de sopa de açúcar mascavado
Preparação:
Na tigela misturem os ovos, a farinha, o açúcar e o sal, batam com o batedor de varas. Aos poucos adicionem o leite.
Na frigideira onde vão fazer os crepes derretam a manteiga. Adicionem-na à massa anterior e misturem bem.
Deixem a massa repousar no frigorífico meia hora.
Cozinhar os crepes:
Ponham ao lume médio a frigideira, com um pincel de cozinha, ou papel absorvente, espalhem bem o resto da manteiga. Podem colocar um pouco mais, a manteiga serve apenas para untar a frigideira, os crepes não devem ser fritos!
Quando a frigideira estiver quente deitem uma concha da massa, e agitem-na de modo a que a massa cubra toda a frigideira. O crepe deve ser fininho. Eu uso a medida de 1 concha para uma frigideira grande, se a vossa é mais pequena têm de usar menos massa.
Não se atirem logo ao crepe a querer virar e atirar ao ar. Deixem-no sossegado até ele se começar a descolar dos lados da frigideira e a fazer bolhinhas. Depois basta virá-lo com uma espátula e deixá-lo cozinhar do outro lado. Reservem.

Creme de pasteleiro:
Vejam a minha receita aqui neste post com uma fotografia de arrepiar.

Merengue:
4 claras
150 gramas de açúcar

Preparação:
Batam as claras até formarem picos médios. Acrescentem o açúcar aos poucos batendo sem-pre.

30 minutos antes de servir:

Aqueçam o forno a 180°C.
Envolvam o merengue no creme de pasteleiro. Recheiem os crepes e levem-nos ao forno até o soufflé crescer e estar cozinhado (8 a 10 minutos) Polvilhem eventualmente com icing sugar, decorem a gosto e sirvam imediatamente.
Nota: Como esta foi uma receita feita a pensar em Marco Pierre White acrescentei duas colhe-res de sopa de uísque ao creme de pasteleiro, teve de ser…..

A minha vida na Suécia · A Pastelaria · bolinhos e bolachas

Do meu país e das saudades……

Perguntam-me frequentemente se tenho saudades de Portugal e se pretendo voltar ao meu país.
Quando somos mais novos, ou quando vivemos no local onde crescemos, temos a mania de que não nos identificamos com a nossa cultura, e não nos sentimos portugueses.
Há uns tempos li num blogue, qualquer coisa como “ai e tal eu não gosto de touradas, não vou ao “piquenicão” do Continente, não como orelhas de porco ergo “não me sinto portuguesa”.

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Fiquei na altura espantada com a forma redutora como alguém podia ver ou sentir o espírito português que não fosse conotado com fatalismo, pessimismo, futebol e já agora fado.
E notem que eu não vou à bola, não canto o hino nacional, não abano bandeirolas nem conto como minhas as vitórias e conquistas de um famoso futebolista só porque nascemos no mesmo país.
Quando vim viver para a Suécia adaptei-me com alguma facilidade, mas tive a sorte de ter sido adoptada pela família e amigos do meu marido.

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Não pertenço a associações de portugueses, não conheço de facto outros portugueses que não os senhores da embaixada e do consulado.
À questão das saudades respondi muitas vezes: “sim da minha família e da minha língua”.
Até ao dia, quando ainda era professora na Dinamarca, em que levei um cd da Amália para uma aula. E não sei como, senti repentinamente um tal aperto no coração, uma tristeza….ah..eram as saudades!
Foi o momento em que oficialmente me tornei emigrante.

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E desde então tenho vindo sem medo de parecer parola, ou de que me comparem com a senhora das duas malas de  cartão, a assumir que sim, tenho saudades.
Tenho saudades do cheiro e do sol das praias portuguesas, tenho saudades de passear pelas nossas cidades, da calçada, das pastelarias, da maravilhosa Pão de Rala em Évora, das igrejas, dos mercados, dos senhores nas lojas me tratarem por “menina”, até e vá lá armem-se em hipsters e riam-se de mim: Tenho saudades de ir às compras ao Continente.

E claro que tenho saudades da comida, as minhas malas não são de cartão mas regressam a Malmö cheias de iguarias, queijos, bebidas, pão de rala, folares, e doce de gila.

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Só quem está longe compreenderá como subir ao Arco da Rua Augusta e entre outros turistas e dedinhos dos pés, ver o rio e a minha cidade do outro lado, ou como as palavras de Saramago ou Pessoa nos podem fazer sentir que somos de facto portugueses e que a distância dos nossos dias nos faz apreciar mais aquilo que, quem vive diariamente os problemas do nosso país, acaba por esquecer.

Para a receita de hoje usei o doce de gila que trouxe de Portugal e um livrinho de receitas que também se mudou comigo. Um grande obrigado às meninas que me sugeriram receitas para usar o meu doce, e em especial à Maria João por ter partilhado a receita da sua mãe.

A receita que apresento foi bastante alterada da publicada no livro publicado pela revista Activa há uns 20 anos.
As chávenas das fotografias são da Ikea, comprei-as por me fazerem lembrar as cores das loiças portuguesas.

Bolinhos de amêndoa e gila

Ingredientes: (8 bolinhos)

150g de miolo de amêndoa
150 g de doce de gila
3 ovos
30 g de farinha
150 g de açúcar
1 colher de chá de canela moída
Manteiga para untar as forminhas

Preparação:
Aqueçam o forno a 160°C graus. Barrem as forminhas com manteiga.
Batam primeiro o açúcar com os ovos até obterem um creme espesso e esbranquiçado. Juntem os restantes ingredientes envolvendo bem. Deitem o preparado nas forminhas e levem-nas ao forno por aproximadamente 30 minutos.

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A mania da economia

Como certamente sabem, nos restaurantes como em nossas casas, nada se deita fora. (A não ser que um chef mais distraído ou porquinho se esqueça de uma tabuleiro de filé mignon no frigorifico até eu dar com ele já a mudar de cor.)
Num outro post hei de contar-vos como calculamos o custo dos pratos e de como tudo ou quase tudo numa cozinha deve ser aproveitado, mas hoje deixem-me falar-vos da nossa sopa de peixe.

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A sopa de peixe no nosso restaurante é o equivalente aos rissóis em nossas casas, um prato para aproveitar as sobras de peixe que temos quando filetamos e cortamos em porções peixe para o almoço e o à lá carte.

Devia ser um prato com custo zero em proteína, rápido de preparar e que fosse o mais económico possível, mas claro que não é.

E não é porque tudo, do caldo de lagostim ao óleo de endro é feito por nós e demora horas e horas.
O head chef teve também a ideia peregrina de acrescentar camarões à sopa e portanto o que começou como um prato de aproveitamentos, o que aproveita na realidade é o peixe, tudo o resto é comprado e preparado unicamente para a sopa.

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Ainda assim esta é uma sopa excelente, está no menu há um ano e é um dos pratos que mais vendemos. (O head-chef nega-se a tirar a sopa do menu porque ainda não se lembrou de outro aproveitamento para o peixe, e nós continuamos a ferver panelões sem fim de cascas de lagostins.)

Qualquer dia partilho convosco as nossas receitas de caldos: peixe, lagostim, vitelo, galinha… todos feitos no restaurante, mas tenho pensado que fotografias de enormes panelas cheios de ossos a ferver talvez não façam as fotografias mais bonitas.

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E a receita, ligeiramente adaptada às cozinhas caseiras.

Ingredientes: (4 pratos)
1 litro de caldo de lagostim ou lagosta (comprem já feito, de loucura já basta o restaurante)
2 dl de Vinho branco
Óleo ou azeite
200 gramas de uma mistura de cenouras, cebolas e funcho picados
Peixe e camarões a gosto
Batatas cozidas
1 litro de leite (ou uma mistura de leite e natas)
Sal e pimenta
Folha de louro
Sementes de endro
Sementes de coentros.
1 colher de sopa de pasta de tomate

Óleo de endro:

O mesmo peso de endro fresco e óleo alimentar neutro.
Preparação do óleo

Esta receita é ideal para quem tem uma bimby. De outra forma um copo misturador também serve.
Batam os ingredientes até conseguirem um óleo verdinho e lindo se tiverem a bimby, aqueçam este óleo até 73 °C.
Passem por um passador fino e um pano limpo de cozinha, guardem num frasco bem fechado nos vossos frigoríficos.
Preparação da sopa:
Salteiem os legumes e os aromáticos num pouco de óleo. Acrescentem o puré de tomate. Juntem o caldo de lagostim e o vinho branco e deixe reduzir até deixarem de sentir o álcool. Passem todo este preparado por um passador de rede fina.
Deitem fora os vegetais e aromáticos reservem apenas o líquido.
Levem o líquido que reservaram ao lume, acrescentem as natas ou leite e retifiquem os temperos, Antes de servir juntem o peixe (que coze muito rapidamente) as batatas e os camarões.
Sirvam com o óleo de endro e endro fresco.