Ana - cozinheira · bolos e sobremesas · Cremes, molhos, gelados e mousses

Sem rei nem rumo e a sobremesa perdida

Não sei se se recordam de vos ter falado de uma sobremesa que eu tinha feito para um grande banquete, e de recear que nenhum dos chefs que efectivamente serviram a comida se lembrar de tirar uma fotografia, o que está claro aconteceu.
Ontem, andava eu a organizar um congelador no Stortorget quando me deparei com a bavaroise de chocolate e o sorbet de morango que tinha feito há umas semanas.

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E já se está mesmo a ver que coloquei uma porção da sobremesa numa caixinha e trouxe-a para casa para vos poder mostrar. (Trazer a refeição que pagamos automaticamente por trabalhar no hotel é um hábito entre chefs porque nunca temos tempo, nem nos apetece comer durante o trabalho, eu costumo trazer uma salada, ontem, para ser mais saudável, uma sobremesa.)

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Esta noite trabalho no Stortogert e sirvo sozinha um jantar para trinta e quatro pessoas, prato principal e sobremesa, mais opção vegetariana e alergias, enquanto faço o serviço à lá carte.
Ao mesmo tempo tenho de preparar o jantar para quarenta maçons e enviar tudo para a loja deles até às sete. Serviço começa às seis, o grupo senta-se às sete.
No Kramer trabalham dois chefs para servir um grupo de vinte e quatro e o à lá carte. Não sei o que se anda a passar na cabeça do HC, mas a esta altura do campeonato nem vale a pena pensar muito nisso ou tentar falar com ele, porque nada nunca é resolvido ou organizado.

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Embora o meu turno só comece às quatro, vou (sem registar as minhas horas) começar às duas porque para ser sincera tenho medo de não ter tempo de fazer a preparação toda e a mise en place do à lá carte em duas horas. (É claro que não tenho tempo, o HC não encomendou a comida a horas e eu tive de o fazer ontem, pelo que os ingredientes para o jantar desta noite só chegaram hoje de manhã.)
Eu sei que todas as carreiras têm os seus contras e exigências e eu tenho a sorte de ter um emprego do qual gosto muito, mas trabalhar assim, sem nenhuma orientação, sem sabermos o que andamos a fazer…..
(Desculpem os meus contantes desabafos, passem por cima, sigam para a receita que é bem mais agradável.)
Por hoje deixo-vos apenas com a receita da bavaroise. O chocolate cristalizado e a mousse seca, vao ter direito a vídeo!! E quero fazer um posr só sobre sorbets mais tarde.

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Estou livre este fim de semana inteirinho e já sei que vou passar os dias a fazer vídeos. (O viking está com gripe, por isso até é bom eu me esconder na cozinha e evitar o “Aiiiii amor… ai…. Estou tão doente….traz-me chá… apetece-me uma torradinha…”

Bavaroise de chocolate escuro

Ingredientes:
2,5 dl de leite
75 gramas de açúcar
150 g de chocolate 70% picado finamente
6 folhas de gelatina
3 gemas
5 dl de natas

Preparação:
Batam as gemas com o açúcar até obterem um creme esbranquiçado e espesso. Aqueçam o leite e o chocolate. Coloquem as folhas de gelatina a demolhar em água fria. Sem parar de mexer deitem o leite morno sobre a mistura de gemas e açúcar. Levem ao lume mexendo sempre até engrossar um pouco. (Para ver se o creme está pronto passem o dedo nas costas da vossa colher de pau, se conseguirem uma pequena “estrada”, o creme está cozido, se estão a usar um termómetro este deve marcar 80ºC)
Retirem rapidamente do lume, deixem arrefecer um pouco antes de juntar as folhas de gelati-na bem escorridas. Mexam até dissolver bem. Passem o preparado por um passador de rede e deixem arrefecer. Envolvam cuidadosamente as natas batidas no creme. Coloquem-no em tigelas para servir e levem ao congelador durante uma hora, passado este tempo podem guar-dar o vosso creme no frigorífico até ao momento de servir. Se querem fatias fininhas e direitas, congelem a bavaroise e cortem-na com uma faca quente.

8 opiniões sobre “Sem rei nem rumo e a sobremesa perdida

  1. Oh Ana,
    Como poderia passar logo para a receita sem te ler? Impossível, os teus desabafos fazem parte do teu dia a dia e se não os contasses é que seria estranho.
    Esse teu HC precisa é de uns patins e tu de uma promoção, pois tu é que és a HC dessa casa, pois já se vê!!
    Adoro esta tua sobremesa. LINDA e muito “Chefy”, como gosto de lhes chamar. Aguardo ansiosa os videos que aí vêm, pois estou interessadíssima em todas as componentes desta sobremesa.
    Olha, vê lá mas é se paras de publicar tanta coisa boa, porque eu tenho centenas de livros para testar e cada vez que aqui venho, só penso em reproduzir as tuas iguarias :)).
    Quanto ao teu Viking, parece que estavas a falar do meu Nuno, lol!!
    Um beijinho, as melhoras do teu Viking e um bom serviço,
    Lia

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  2. (Os comentários eu recebi, só que como tenho a aprovação de comentários aprovada não são publicados de imediato!)
    Eu acho muito giro ver (ou ler) sobre coisas que fazes de profissão… E acho que nunca vi ninguém tão corajoso 😀 Fogo, é de loucos, o que tens de fazer!
    Esta sobremesa, tens razão, está simplesmente linda! O prato fica maravilhoso… e deve ser uma delícia!

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  3. Tal e qual como a Lia. Adoro os teus post e era incapaz de saltar para a receita sem “o bocadinho de ti” primeiro. É tão stressante trabalhar com pessoas que não sabem mandar ou que não têm o mesmo nível de exigência que nós, não é? O meu +1-não-viking chama-me muitas vezes à atenção (em privado, claro) que eu sou muito perfeccionista e não posso esperar dos outros o mesmo nível de exigência mas mesmo assim há gente que me desorienta! 😀
    Quanto ao aiaiaia que tou tão mal… São todos iguais! Fecha-te na cozinha e põe música, assim tens desculpa para não o ouvir. Lol

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