Ana - cozinheira

Balanço da semana – e grandes desafios.

Há uma semana que não vos dou notícias. Como imaginam foi mais uma semana de loucura no restaurante, ou nos restaurantes, porque a nossa brigada agora trabalha em dois restaurantes, quatro menus, quatro serviços. No kramer, ainda que com os habituais esquecimentos e desorganização do HC as coisas correm normalmente bem. O Nicklas toma conta do almoço e ajuda o HC com as encomendas, o Pau, que é espanhol e trabalha connosco há uns meses, é responsável pelo serviço da noite. Mas no Stortorget….. nem sei por onde começar….

Primeiro testa para a minha nova sobremesa, baked  Alaska, ontem fiz uma em casa para o viking. a receita é publicada esta semana.
Primeiro teste para a minha nova sobremesa, Baked Alaska, ontem fiz uma em casa para o viking. a receita é publicada esta semana. (ou se passarem por Malmö, podem prová-la no restaurante desde sábado.)

O segundo chef que trabalhava na cozinha foi despedido. E eu, num acto da minha habitual semi loucura, ofereci-me para trabalhar sempre de noite, uma vez que a Sofia, a outra chef que já trabalhava no Stortorget antes do HC o ter herdado, tem três crianças pequenas e prefere obviamente o turno de dia.
Uma cozinha comandada por duas mulheres é uma cozinha limpa e ainda que pequenita e com uma grande falta de equipamento, uma cozinha que não nos envergonha. Para o HC é um alívio porque entre mim e a Sofia tomamos conta de tudo, desde os relatórios de higiene, a sugestões dos menus, limpamos congeladores, e frigoríficos, ensinamos os estudantes que há umas semanas se recusavam a vir para o stortorget e agora não querem voltar para o Kramer.
E estaria tudo a correr maravilhosamente não fosse um pequeno detalhe. Este restaurante nunca tinha estado aberto para jantares e não tem clientes. Agora o que me surpreende é que nenhum dos chefs se preocupou com isto. (o HC pelos vistos também não se apercebeu do que se estava a passar)
Depois de duas semanas quase sem clientes, pedi uma reunião com o HC para tentarmos melhorar a situação. Eu tenho muita sorte porque ele me confiou organizar o serviço, e escolher pratos novos para o menu, deixar todas as noites sugestões do dia na recepção, e de alguma forma mudar o tipo de comida e conceito do restaurante. Eu gostava de ter um chef com mais experiencia a trabalhar comigo, uma pessoa que me ensinasse técnicas novas e me trouxesse desafios, mas por agora estou sozinha.

Chocolate, laranja, pimenta rosa. A sugunda das minhas novas sobremesas. (fotografia do teste)
Chocolate, laranja, pimenta rosa. A sugunda das minhas novas sobremesas. (fotografia do teste)

O número de clientes tem melhorado muito, mas é uma luta contínua. O pessoal do serviço não está trienado para um serviço à la carte com menus de três pratos, e os tickets com os pedidos das mesas estão constantemente a chegar à cozinha com erros. A comunicação é do tipo:
Serviço: “A pessoa que pediu o bife, quer molho de vinho tinto em vez de molho de pimenta”
Eu: “A pessoa? Qual pessoa? Que mesa? Eu não tenho nenhum pedido de um bife em espera!”
Serviço: “Ai ….enganei-me….”
E eu que sou habitualmente uma pessoa calma e simpática, assim que começa o serviço, transformo-me todas as noites no Godzilla. O stress de estar sozinha numa cozinha, a tomar conta de entradas, pratos principais e sobremesas, até o pão para o couvert tenho de cortar porque é uma tarefa demasiado complicada para os empregados de mesa, o esforço de querer levantar este restaurante do chão, quando na sala de jantar os nossos clientes têm de esperar porque alguém se esqueceu de apontar as suas encomendas, está a deixar-me à beira do colapso.
Sábado estava supostamente livre, mas lá fui para o restaurante mostrar as novas sobremesas ao Nicklas que ia tomar conta do meu turno, deixar o menu do dia na recepção, escrever mais um e mail aos nossos patrões alertando para a necessidade urgente de treinar o pessoal do serviço.
Hoje, mas uma vez livre, reunião com o HC às duas, passar pela cozinha, escolher os pratos para esta noite, escrever o menu, esperar pelo Bjarne que trabalha esta noite na minha mini cozinha.
Cheguei a casa depois das quatro, já a pensar no banquete de quarta-feira e no jantar especial para três convidados na quinta-feira.
Gostava, e a conversa é sempre a mesma, de ter mais tempo para o meu blogue, sinto-me quase culpada por receber sempre comentários tao simpáticos dos meus fregueses, e de nem sempre poder retribuir. Tenho uma imensidão de receitas e historietas para vos contar, tenho posts já fotografados….vamos ver se esta semana corre melhor. Obrigada a todos por me acompanharem e por me deixarem desabafar convosco.

bolos e sobremesas · Cremes, molhos, gelados e mousses

Sorbet de morangos e a receita base

Esta é a receita base para sorbet que usamos no restaurante. Neste quase ano e meio já usei inúmeras variações e sabores para esta receita, morangos, limão, framboesas, amoras, mirtilos, xarope de sabugueiro, ruibarbo, grenadine….

DSC_0070a
Com esta receita podem usar um xarope de frutos ou um puré. Os xaropes de frutos como sabem contêm uma grande percentagem do açúcar e por isso é possível que o resultado seja uma espuma gelada e não um sorbet. (o que também resulta bem)
Não se esqueçam portanto de que açúcar e álcool influenciam a estrutura do sorbet impedindo-o de congelar completamente. Nas receitas de gelado é a gordura das natas e das gemas que contribuem para a cremosidade da sua textura, nos sorbets, feitos apenas de fruta, água e açúcar, precisamos mesmo deste último ingrediente ou acabamos com um bloco de gelo.

DSC_0066a
A receita que vos apresento contem gelatina e glucose. A gelatina ajuda o sorbet a manter melhor a forma quando servimos, e a glucose evita que se formem cristais de açúcar quando fazemos o xarope, mas pode ser substituída por xarope branco, ou pelo seu peso por açúcar. Já sabem que nunca se mexe um xarope a ferver para evitar que cristalize e acabemos com torrõezinhos de açúcar.

DSC_0073a
Para os purés de fruta usamos frutos congelados. E esta é uma excelente forma de comermos morangos ou amoras no inverno. Aquecemos apenas as frutas com um bocadinho de açúcar, dependendo da acidade da fruta. Não queremos o puré doce, mas não pode ser azedo… Depois misturamos o puré usando um processador ou a varinha magica e passamos tudo por um passador fino.
Ingredientes:
Xarope de açúcar:
2,5 dl água
60 g de glucose
340 g de açúcar
Levem os ingredientes ao lume, sem mexer até o açúcar estar dissolvido.

Sorbet:
300 g de puré de frutos
180 g de xarope de açúcar
1 colher de sopa de sumo de limão
1 folha de gelatina demolhada

Preparação:
Levem ao lume o xarope de açúcar e puré até a mistura levantar fervura. Retirem do lume, deixem arrefecer um pouco e acrescentem a gelatina e o sumo de limão. Gelem seguindo as indicacões da vossa sorveteira.

A Pastelaria · bolos e sobremesas

Três vezes gengibre e os meus domingos

Lembro-me dos domingos de criança. Era a primeira a acordar, e sem mais nada para fazer, via a missa na televisão enquanto esperava que a minha mana, que sempre foi dorminhoca, acordasse para podermos brincar. A televisão era ainda a preto e branco, a alcatifa da sala verde seco, e os sofás felpudos amarelo mostarda. Havia uma pele de vaca no chão, candeeiros, estantes e mesas feitas pelos meus avós e o meu pai. À direita o gira discos enorme, estilo armário, com os discos dos Bee Gees da minha mãe.

DSC_0087a

Almoçávamos muitas vezes em casa dos avós e por lá ficávamos a ver as longa metragens do SandoKan ou do Tarzan. Ao lanche, torradas e chá, uma fatia de bolo certamente feito pela minha tia.

DSC_0090-2a
Passados tantos anos já não sou a primeira a levantar-me. Às cinco da manhã começa a correria dos meninos que querem comida fresca, as torneiras abertas para beberem e brincarem com a água. Querem colo, querem brincar, e como são gatos não há como os mandar ir ver os desenhos animados.

DSC_0094a
O viking levanta-se antes de mim, eu trabalho até tarde aos sábados e como recompensa há sempre café e muitas vezes um pequeno almoço na cama enquanto eu leio ou estou um bocadinho mais na ronha. Hoje o viking saiu cedo para o golfe. Eu fico com os meninos na cozinha, testei receitas, tirei fotografias, queria fazer um filme mas tenho uma queimadura feia, feia na minha mão direita, (ossos do ofício) que não  quero passada para a posteridade.
Para o lanche, e ainda que sem os antigos filmes a preto e branco do Tarzan, fiz este bolo de gengibre e xarope dourado. Sou doida por gengibre, e para além de fresco costumo ter em casa gengibre cristalizado, em calda de açúcar e seco. Ah e chá! E doce de gengibre!

DSC_0089-2a
Esta receita é fácil, fácil e se tiverem todos os ingredientes em casa em minutos preparam um bolo deliciosos para o vosso lanche de domingo.

Bolo de gengibre e xarope dourado

Ingredientes:
150g de manteiga
130g de xarope dourado
30 g de xarope escuro ou melaço
50 g de açúcar mascavado
170g de farinha de trigo
1/2 colher de chá de bicarbonato de soda
1/2 colher de chá de sal
2 ovos
130ml de leite
30 g de gengibre cristalizado picado
1 colher de café de gengibre em pó
Gengibre em calda para decorar
Preparação:
Aqueçam o forno a 160°C. Barrem uma forma de bolo inglês e forrem-na com papel vegetal.
Num tachinho levem ao lume os xaropes, açúcar, manteiga e gengibre seco. Assim que derreter acrescentem o leite e os ovos batidos. Misturem este preparado aos restantes ingredientes, deitem na forma e levem ao lume durante aproximadamente 40 minutos ou até estar pronto.
Desenformem e decorem com gengibre em calda e um pouco mais de xarope dourado.

Heston Blumenthal · Restaurantes

Almoço no Dinner by Heston Blumenthal – parte dois

No último episódio deixei-vos depois de termos comido as entradas e eu ter visitado a cozinha para ver os famosos ananases. (Como sempre nestes posts, desculpem a falta de qualidade das imagens….)
Voltei à mesa tão contente como uma criança no Natal e confesso que não resisti e enviei aos meus colegas uma fotografia  do restaurante “adivinhem onde estou!” O HC respondeu dois minutos depois. “No Dinner?

10177852_518474148255160_5038801399463856777_n
E entre a menina que vem à mesa com uma escovinha limpar as migalhas do pão, o sommelier sempre atento aos nossos copos e o Jonathan que estava a tomar conta da nossa mesa, lá chegaram os pratos principais:
Powdered Duck Breast (c.1670) – Smoked confit fennel & umbles -peito de pato com funcho confitado e fumado e umbles (miudezas). O pato é cozinhado sous vide como fazemos no restaurante e é realmente deliciosos e muito macio.

IMG_1316
O nosso segundo prato foi Roast Halibut (c.1830) – Mussel & seaweed ketchup, salmon roe & sea rosemary – halibute assado com ketchup de ameijoas e algas, ovas de salmão e alecrim do mar. Uma apresentação maravilhosa e um prato fantástico. Adorámos as bolinhas refrescantes do salmão e o peixe cozinhado na perfeição.

IMG_1320
Acompanhámos os pratos principais com as conhecidas batatas fritas três vezes, sobre as quais eu tinha lido tantas vezes, e são realmente do outro mundo. Sequinhas, com uma primeira camada estaladiça e um interior macio e leve.

IMG_1318
Mais vinho, mais conversa com o sommelier….e as sobremesas…ai as sobremesas….Eu por esta altura admito que já estava mais do que satisfeita, mas claro que há sempre lugar para as sobremesas. O Jonathan perguntou se também queríamos o muito popular gelado feito com nitrogénio/azoto líquido que é preparado num carrinho de gelados ao lado da nossa mesa, mas nós recusámos com muita pena, fica para a próxima vez.
As sobremesas…..
Tipsy Cake (c.1810) – Spit roast pineapple – O ananas cozinhado no espeto que eu tinha ido ver à cozinha, acompanhado por um tachinho de brioche, ensopado num creme delicioso. Uma maravilha de sobremesa, mas bastante doce, o que teria sido fantástico se não estivéssemos já no fim de uma maratona gastronómica. Eu gostava que este restaurante estivesse aberto como bar de sobremesas para eu as poder provar todinhas…..

IMG_1326

 

IMG_1334
A nossa segunda opção foi: Chocolate Bar (c.1700) – Passion fruit jam & ginger ice cream – Barra de chocolate com gelado de maracujá e gengibre. Esta foi a sobremesa escolhida pelo viking que não passa sem chocolate. Que vos posso dizer? Chocolate, maracujá, gengibre, doce o suficiente, rico e voluptuoso que baste para nos deixar nas nuvens.

IMG_1328
Já com os últimos copos da nossa garrafa de vinho alentejano bebidos, chegaram os cafés e uma mini sobremesa como extra oferecido pelo restaurante, ganache de chocolate e biscoitos de sementes de endro. (tenho de fazer estes biscoitos…lembrem-me)

IMG_1330
A conta chegou à mesa já trancada na máquina, o que não nos permitiu deixar uma compensação para o serviço e os chefs que nos proporcionaram umas horas maravilhosas. Eu ainda perguntei se podia acrescentar um extra mas o serviço está incluído, não aceitam gorjetas.
Nós agradecemos imenso a refeição, e o serviço e antes de nos levantarmos o Jonathan disse-nos que se pudéssemos esperar um bocadinho, nos levava para uma visita guiada à cozinha. Na cozinha uma segunda vez!! Eu quase me levantei para lhe dar um abraço, mas contive-me, foi difícil.
Desta vez o meu viking, que não tem interesse nenhum em visitar cozinhas, acompanhou-me, eu lá fui fazendo perguntas aos chefs, e admito que se pudesse tinha ficado logo lá a preparar o serviço de jantar. Contaram-me como está organizada a cozinha, os horários, quantos chefs, a que horas comem, falaram-me da cozinha onde se faz toda a preparação e que nunca vemos. E responderam educadamente às perguntas que eu lhes fiz relativas à preparação de alguns pratos. (O viking já um bocadinho aborrecido, admito.) Perguntei outra vez se podia tirar umas fotografias e para terminar, o Jonathan disse que se nos colocássemos em frente ao passe nos tirava uma fotografia aos dois na cozinha. Eu não sou nada fotogénica, e fiquei com uma cara entre o “parva” e o “oh meu Deus oh meu Deus, isto não me está acontecer”, mas foi um final perfeito.

IMG_1335
Despedimo-nos, trouxeram-nos os nossos sacos do Fortnum & Mason e saímos do hotel para um passeio pelo hyde Park antes de regressarmos ao nosso hotel.

"Viking, estiveste no Dinner? Conta-nos tudo!"
“Viking, estiveste no Dinner? Conta-nos tudo!”

E embora eu não goste de falar de dinheiro, creio que é uma informação importante caso queiram visitar este restaurante, desculpem-me o mau gosto. O preço final foram quase 270 libras (penso que aproximadamente 380 €), duas entradas, dois pratos principais, duas sobremesas, dois cafés, uma dose de batatas fritas, uma garrafa de vinho (70£). Ao almoço há também um menu mais simples (38£ – três pratos).
É um restaurante descontraído, podemos partilhar uma sobremesa ou beber coca-cola em vez de vinho, tomara eu que todos os restaurantes com estrelas Michelin recebessem tao bem os seus convidados com este. Em termos de serviço e qualidade da comida, não há melhor, não há. Se tiverem oportunidade, não percam uma refeição no Dinner, é uma experiencia que nunca esquecerão.