Serviços, droga e rock’n’roll…. Será isto tudo?? E creme queimado.

Desde que iniciei esta carreira, e à exceção dos banquetes dos maçons, muito raramente tenho trabalhado fora dos serviços à la carte. Substituo a minha colega que faz o buffet de almoço quando ela está doente, pouco mais.

É verdade que nada ultrapassa a excitação de um serviço, a chegada dos tickets, chamar o serviço, ter de se ser rápido sem não descuidar a qualidade e apresentação dos nossos pratos.

Pergunto-me por vezes se é por isso que esta é uma profissão minada por álcool e consumo de drogas, pela necessidade que alguns chefs sentem de prolongar o high que é um serviço.

Imagino que vos pareça estranha esta minha comparação, antes dos tichets começarem a chegar, somos quase como corredores à espera do sinal de partida, rock stars perante a entrada em palco.

Durante horas nada mais existe do que os pratos e o fogão, cortes e queimaduras ignorados, não se atende o telefone, não se come, não se vai à casa de banho.

Serviço terminado sentimo-nos quase como semi heróis, arruma-se a cozinha, vai-se apanhar ar ou fumar, e é aqui que voltamos de rock stars a humanos, com um braço queimado, e uma dor de cabeça de morte.

E é neste momento que para muitos chefs começa  o problema, porque querem que a festa continue, o que em muitos casos acontece.

Este é um ritmo  e um estilo de vida que se por um lado me fascina, por outro  me deixa exausta e um pouco desapontada.

Haverá mais do que isto na cozinha?

Lembrar-se-ão  os meus leitores mais antigos que ser chef não era a minha primeira opção, o primeiro curso em que me inscrevi foi o  de pastelaria e padaria.

Não  me entendam mal, adoro o meu trabalho  a posição que tenho presentemente, mas sonho ainda com poder dedicar-me apenas à pastelaria que requer mais precisão e técnica. Mais cuidado e termómetro do que força bruta e rapidez.

E é por isso que quando tenho tempo e posso, continuo em casa a fazer essencialmente doces. Talvez um dia ainda chegue a chef de pastelaria, talvez veja os serviços de jantar como uma festa que começa a perder a sua graça, talvez escreva um livro!

A sobremesa de hoje é a versão inglesa do creme brulee   é servido no restaurante Gilbert Scott de Marcus Wareing do qual já vos falei.

A receita sugere que cozinhemos  este creme  queimado em banho Maria no forno, o que eu fiz com bons resultados. Mas colocar no forno um tabuleiro com água a ferver coberto com papel de alumínio pode causar acidentes.

Para a minha técnica de cozinhar este tipo de sobremesas vejam este post.

 

Creme queimado de Cambridge

Ingredientes: (6 porções)

• 250 ml de leite
• 250  ml de natas
• 6 gemas
• 40 g de açúcar mascavado
• 40 g de açúcar vulgar

 

para queimar

6 colheres de sopa de açúcar demerera ou o açúcar que costumam usar nos vossos brulees.

 

Preparação:

Aqueçam o forno a 120°C.

Aqueçam as natas e o leite. Ao mesmo tempo batam ligeiramente o açúcar e as gemas. Quanto o liquido levantar fervura, deitem um pouco sobre os preparado das gemas, vertam tudo de novo para o tachinho e levem a lume brando mexendo sempre até a mistura cobrir as costas da colher de pau.

Passem este preparado por um passador de rede fina para evitar algum bocadinho de ovo coagulado e da espuma que se possa ter formado.

Deitem a mistura nos ramekins e coloquem-nos num tabuleiro de forno cheio até meio de agua a ferver. Cubram com papel de alumínio e levem ao forno durante 20 minutos.

Retirem os ramekins do tabuleiro e guardem-nos no frigorífico até uma hora antes de os servirem. Antes de os levarem para a mesa polvilhem-nos com açúcar e queimem-nos com o maçarico ou usando o grill do forno.