Desde que iniciei esta carreira, e à exceção dos banquetes dos maçons, muito raramente tenho trabalhado fora dos serviços à la carte. Substituo a minha colega que faz o buffet de almoço quando ela está doente, pouco mais.
É verdade que nada ultrapassa a excitação de um serviço, a chegada dos tickets, chamar o serviço, ter de se ser rápido sem não descuidar a qualidade e apresentação dos nossos pratos.
Pergunto-me por vezes se é por isso que esta é uma profissão minada por álcool e consumo de drogas, pela necessidade que alguns chefs sentem de prolongar o high que é um serviço.
Imagino que vos pareça estranha esta minha comparação, antes dos tichets começarem a chegar, somos quase como corredores à espera do sinal de partida, rock stars perante a entrada em palco.
Durante horas nada mais existe do que os pratos e o fogão, cortes e queimaduras ignorados, não se atende o telefone, não se come, não se vai à casa de banho.
Serviço terminado sentimo-nos quase como semi heróis, arruma-se a cozinha, vai-se apanhar ar ou fumar, e é aqui que voltamos de rock stars a humanos, com um braço queimado, e uma dor de cabeça de morte.
E é neste momento que para muitos chefs começa o problema, porque querem que a festa continue, o que em muitos casos acontece.
Este é um ritmo e um estilo de vida que se por um lado me fascina, por outro me deixa exausta e um pouco desapontada.
Haverá mais do que isto na cozinha?
Lembrar-se-ão os meus leitores mais antigos que ser chef não era a minha primeira opção, o primeiro curso em que me inscrevi foi o de pastelaria e padaria.
Não me entendam mal, adoro o meu trabalho a posição que tenho presentemente, mas sonho ainda com poder dedicar-me apenas à pastelaria que requer mais precisão e técnica. Mais cuidado e termómetro do que força bruta e rapidez.
E é por isso que quando tenho tempo e posso, continuo em casa a fazer essencialmente doces. Talvez um dia ainda chegue a chef de pastelaria, talvez veja os serviços de jantar como uma festa que começa a perder a sua graça, talvez escreva um livro!
A sobremesa de hoje é a versão inglesa do creme brulee é servido no restaurante Gilbert Scott de Marcus Wareing do qual já vos falei.
A receita sugere que cozinhemos este creme queimado em banho Maria no forno, o que eu fiz com bons resultados. Mas colocar no forno um tabuleiro com água a ferver coberto com papel de alumínio pode causar acidentes.
Para a minha técnica de cozinhar este tipo de sobremesas vejam este post.
Creme queimado de Cambridge
Ingredientes: (6 porções)
- 250 ml de leite
- 250 ml de natas
- 6 gemas
- 40 g de açúcar mascavado
- 40 g de açúcar vulgar
para queimar
6 colheres de sopa de açúcar demerera ou o açúcar que costumam usar nos vossos brulees.
Preparação:
Aqueçam o forno a 120°C.
Aqueçam as natas e o leite. Ao mesmo tempo batam ligeiramente o açúcar e as gemas. Quanto o liquido levantar fervura, deitem um pouco sobre os preparado das gemas, vertam tudo de novo para o tachinho e levem a lume brando mexendo sempre até a mistura cobrir as costas da colher de pau.
Passem este preparado por um passador de rede fina para evitar algum bocadinho de ovo coagulado e da espuma que se possa ter formado.
Deitem a mistura nos ramekins e coloquem-nos num tabuleiro de forno cheio até meio de agua a ferver. Cubram com papel de alumínio e levem ao forno durante 20 minutos.
Retirem os ramekins do tabuleiro e guardem-nos no frigorífico até uma hora antes de os servirem. Antes de os levarem para a mesa polvilhem-nos com açúcar e queimem-nos com o maçarico ou usando o grill do forno.
Adoro leite creme… e adoro as tuas traduções. Estás cada vez mais sueca.
Antes que alguém te comece a perguntar… em português “Muscovado sugar” diz-se Mascavado. 😀
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oh!! Vou já mudar!!! tack tack!
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Esse creme tem um aspecto delicioso.
Boa semana Ana
bj
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Que delicia, Ana. Eu sou mais de comidas de conforto e bolos simples, não tenho muita queda para o que exija muitas técnicas e precisão, mas é óbvio que fico encantada com as coisas fantásticas que os grandes pasteleiros fazem e tenho a certeza que um dia vais conseguir alcançar o teu objectivo.
Uma dica: quando precisares de levar ramequins ao forno em bano maria, cobre o fundo do tabuleiro com papel de cozinha e depois vertes a água. O papel vai impedir que os ramequins deslizem.
Beijos
Carla
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hoje fiz algo que já faz tempo não fazia… passeei pelo teu blog! (não, não é uma questão pessoal, faz muito tempo que não estou em blogs de cozinha… passear pelo teu foi voltar aos velhos tempos e sentir o aumento do requinte e o amor crescente que tens pelos ingredientes na sua magia de misturas
beijinhois
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Querida Ana,
Como te entendo, pois imagino a adrenalina dos serviços frenéticos e só com muito amor ou muito álcool e droga se conseguem realizar (brincadeira claro) e levar a bom cabo.
Um dia ainda vais ser essa Pastry Chef que queres ser e tenho a certeza, serás das melhores!
Adoro creme queimado. Aliás, é a minha sobremesa preferida e sendo receita do Marcus, está já aprovada!
Um beijinho doce,
Lia
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Não sou chef, acho mesmo difícil ter noção do que sê-lo será. A minha avó costuma dizer que nem morta queria trabalhar numa cozinha profissionalmente (sabe o trabalho que isso implica)… Deve ser de loucos!
Fazes bem, é sempre bom uma pessoa dedicar-se ao que gosta. 🙂 Já fiz imensas vezes crème brûlée e sai sempre tão bem! O meu leva mais natas, esse parece ótimo e muito cremoso 🙂 Faço também assim no forno, é mesmo propenso a acidentes 😛 Ai a inércia e o estado físico da água à temperatura ambiente 😛
(Só por causa disto, acho que vou fazer crème brûlée amanhã! :D)
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