Há anos que tenciono escrever este pequeno guia para temperar chocolate em casa de forma fácil e simples, e com o Natal a chegar e todos nós a querermos fazer um brilharete na cozinha, esta pareceu-me a melhor altura para o fazer.
Experimentem e partilhem os vossos resultados, vão fazer um sucesso! Se eu aprendi, nada vos impede de também o conseguirem. Se falarem derretam tudo e comecem novo. Não desistam!
Se apenas derretermos o nosso chocolate ele voltará a solidificar em mais tempo, não terá um aspecto brilhante, e não terá o “snap”, ou som e textura estaladica de um chocolate bem temperado. O chocolate não temperado derrete em contacto com as maos e dificilmente se mantém sólido à temperatura ambiente.
Temperar chocolate é um processo pelo qual através de levarmos o produto a determinadas temperaturas incentivamos a formalização de cristais que dao ao chocolate as suas desejáveis características.
Estes cristais formam-se na manteiga de cacau e por isso se nao podem mesmo temperar chocolate em casa e querem muito fazer por exemplo bombons, aconselho-vos a que usem um “chocolate” sem manteiga de cacau (estilo candy melts).
Este produto nao precisa de ser temperado e embora o seu sabor e qualidade não sejam tao boas, tem uma aparência excelente e um bom snap.
Há vários métodos para temperar chocolate. Todos nós já vimos pasteleiros profissionais a espalhar litros de chocolate em imaculadas bancadas de mármore, mas não me parece que em casa este método que se chama tabling seja o mais indicado quando queremos preparar chocolate para decorar um bolo ou fazer meia dúzia de bombons.
O método de “seeding” introduz no chocolate derretido cristais de manteiga de cacau com a estrututa que desejamos e que vão ser a “semente” que estimula os restantes a tomarem o mesmo formato.
Temperar chocolate com a ajuda de produtos como o Mycryo (micro pó de manteiga de cacau.), é também uma forma de seeding. Este é também um método simples, mas é difícil comprar mycryo, por isso falarei deste modo de temperar chocolate num outro post.
Para temperar chocolate pelo método de seeding em casa vamos precisar de:
- chocolate
- termómetro digital (vejam por exemplo este ou este)
- espátula
- uma panelinha e uma tigela para prepararmos um banho-Maria
- faca e tábua
Notas:
- Vários tipos de chocolate têm diferentes temperaturas a que formam os cristais desejáveis, sigam a tabela abaixo.
- Na minha opinião o chocolate mais fácil de temperar é o escuro, se são noviços comecem com esta opção.
- o método tradicional é semelhante ao método de seeding, mas não introduz o chocolate sólido pelo que dependemos apenas das correctas temperaturas para formais os cristais que desejamos.
Método:
Piquem o chocolate.
Coloquem 2/3 do chocolate na tigela e aqueçam em lume brando em banho-Maria até que esteja derretido e atinja a temperatura desejada.
Retirem a tigela do calor, acrescentem o restante chocolate e misturem vigorosamente com a espátula até atingir a temperatura de “arrefecimento”. (algumas pessoas saltam este passo porque o chocolate sólido vai arrefecer o derretido o suficiente, mas eu gosto de verificar com o termómetro.)
Voltem a colocar a tigelinha sobre a panela do banho-Maria para voltar a aquecer o chocolate até à temperatura indicada.
Mantenham o chocolate nesta temperatura enquanto o estão a utilizar.
vou guardar bem este guia, se bem que como disse, acho q a humidade estupida que esta casa tem impede que fique com bons resultados.
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Olá Ana,
Boas dicas e por conta deste post vou por-te uma questão. Talvez me possas ajudar: este fim-de-semana tinha ideias em fazer uma mousse de chocolate. Comecei a derreter o chocolate no micro-ondas (1+1+1 minuto, no fim estava metade do chocolate derretido e continuei a mexer com a colher de pau até derreter tudo). Quando comecei a verter o chocolate sobre as gemas batidas, o chocolate começou a talhar, fiquei com uma massa dura (uma bola de chocolate no meio da vara de arames). O que poderá ter acontecido? Estariam as gemas frias? Ou o chocolate deveria estar a uma temperatura mais elevada (esteve uns minutos na bancada antes de juntar às gemas). Nunca tal me aconteceu. Tive receio de voltar a colocar em banho maria, por ter as gemas já incorporadas …
Beijinhos
Carla
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