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Convidei para jantar – Heston Blumenthal

É com um enorme prazer que tenho acompanhado este mês as vossas participações no Convidei para Jantar que decorre até ao fim desta semana em casa da Suzana. Tantos e tão variados são os temas e chefs que têm recebido para partilhar convosco uma refeição, tão interessantes têm sido as vossas receitas, e tanto é o que já aprendi durante este mês. Julia Child   veio este mês lanchar comigo, mas faltava-me convidar um chef: Heston Blumenthal.

Cozinhar para  um chef que demora dois a três anos a aperfeiçoar cada uma das suas criações, é uma tarefa hercúlea. Anima-me saber que embora seja um dos melhores chefs do mundo, Heston Blumenthal aprendeu sozinho a cozinhar. Determinado e movido por uma inexplicável paixão, traduziu palavra por palavra os livros de receitas dos grandes mestres franceses, praticou vezes sem conta as suas receitas, estudou, testou,  questionou os antigos métodos e práticas,  revolucionou a forma como se prepara, serve e experiencia uma refeição.

Para este jantar, decidi adaptar um dos seus métodos de cozinhar a uma receita retirada do livro Arte de Cozinha de Domingos Rodrigues. Arte de Cozinha é o primeiro livro de receitas publicado em língua portuguesa  e destinava-se aos cozinheiros da corte e  da classe alta, durante os séculos XVII e XVIII foi seguindo este livro que se preparam refeições e enormes banquetes. Para não vos maçar muito hoje, falarei um pouco mais deste livro quando voltar a outra receita de Domingos Rodrigues. (Na BNP- biblioteca digital –  existem duas cópias da obra disponíveis para download. Se não estão habituados a ler livros antigos, escolham a edição mais recente)

A receita que escolhi para o jantar foi Galinha  em Potagem à Francesa  que preparei seguindo o método de Heston Blumenthal  para a sua Roast Chicken. Assar carne em temperaturas muito baixas e durante bastante tempo, garante que esta se mantenha mais suculenta e saborosa e é uma das inovações que Heston Blumenthal trouxe para a culinária dos nossos dias. A receita de Roast Chicken vem publicada no livro Heston at Home e pode também ser lida aqui.

À hora marcada bateu à porta.  O frango estava já quase pronto, a mesa posta. Recebi-o com escondido nervosismo enquanto pensava no que pensaria da minha refeição e  da forma como usei uma das minhas receitas.

Em minha casa o chef sempre de branco imaculado vestido, dá lugar a um homem simples e simpático. Em vez de flores traz-me um par de enormes talheres feitos de chocolate que usou num dos seus banquetes.

Convido-o para a minha cozinha e conto-lhe a história da minha receita. O mencionar de um antigo livro de receitas tem nele o efeito que eu esperava: E tens o livro aqui? Podemos ver?- pergunta-me enquanto abre a garrafa de vinho que trouxera.

Mais calma pergunto-lhe se quer ele servir o frango, falo-lhe da minha paixão por livros de receitas antigos.

Na mesa faz-se imediatamente espaço para montanhas de fotocopias e para os preciosos livros antigos que tenho. Mais do que Mestre e Aprendiz somos duas crianças a quem acabaram de dar um novo brinquedo. Fala-me de livros ingleses e franceses, eu dos portugueses… e mais este brasileiro que traz uma receita de cágados… e este sueco…este tens de ver..

O frango é provado e quase posto de lado, aconselha-me a ser mais corajosa com o que como e os ingredientes que uso.  Que mal tem usar o fígado da galinha?? Tens de experimentar!

Eu que para preparar este jantar provei vezes sem conta  o frango na tentativa de acertar o balanço entre os vários ingredientes, opto por não lhe confessar que muito raramente  como uma garfada de carne que seja.

Estoicamente falo-lhe das receitas portuguesas, de mãos da carneiro e vaca, cabeça de porco, os “oveiros da galinha”. O último ingrediente parece ser para ele uma novidade, toma notas. Lembro-me de uma vez que serviu Deep Fried Pork Nipples num dos seus banquetes,  noutra ocasião vi-o comer um olho de veado…escondo o meu horror. Não quero estragar este momento perfeito no qual entre um copo de vinho e gargalhadas trocamos notas e histórias que povoam os nossos livros favoritos.

Falamos dos enormes banquetes, da forma como se comia sem garfo, todos os pratos colocados na mesa ao  mesmo tempo. Na carne ser servida apenas sobre fatias de pão. No uso exagerado de açúcar que cobria todos os pratos da sopa à carne. Por ser tão caro, houve uma época em que só as classes mais altas lhe tinham acesso. Ter os dentes cinzentos era na altura um sinal de riqueza, pois demonstrava que se comia muito açúcar, para copiar a moda, as classes mais baixas pintavam os dentes com carvão, incrível não é?

Antes de se despedir pergunta-me se gostaria de o visitar em Bray, está fascinado com a antiga culinária portuguesa e brasileira e precisa de alguém que o ajude a traduzir  os livros. Just give me a call if you have time ok?

Fecho a porta já pensar em como vou informar o viking de que vamos passar uma temporada a Inglaterra. Os talheres de chocolate devem ser um bom começo.

A receita

Heston Blumenthal sugere que se cozinhe a carne de frango/galinha  até que esta atinja  uma temperatura de 60ºC. Eu tentei e ainda havia um pouco de sangue perto dos ossos, com este tipo de carne, honestamente tenho medo de arriscar e não seguir as indicações de segurança alimentar que recomendam 75ºC.

O “truque” nesta receita é assar a carne no forno aquecido a 90ºC (70ºC com circulação forçada de ar). Preparada desta forma a carne não perde sucos nem gordura, não seca nem vai precisar de molhos para a acompanhar. Durante as primeiras horas no forno,  verão que o tabuleiro em que está o frango a assar se mantem praticamente seco e a carne não cheira a frango assado, não se preocupem.

Ingredientes:

  • 1 frango
  • 1 limão
  • 2 colheres de sopa de mostarda à antiga
  • 6 cravinhos
  • 3 colheres de sopa de manteiga
  • 1 colher café de cardamomo em pó
  • 1 colher de café de pimenta moída
  • Noz-moscada

Para servir:

  • Limão e salada

Para a salmoura

  • Água
  • 60 gramas de sal por cada litro de água

Preparação:

Na véspera coloquem o frango no líquido da salmoura e deixem-no de molho duranta a noite.

Aqueçam o forno a 90ºC.

Sequem bem o frango com papel absorvente

Dentro do frango coloquem o limão picado com um garfo e com os cravinhos espetados.

Massagem o frango com uma colher de manteiga.

Levem-no ao forno até que a carne atinja  a temperatura que desejam. (Podem comprar um termómetro de carne em qualquer lado, são baratos e muitíssimo fáceis de usar.) Para vossa indicação, um frango de 1,5 a 2 kg demora 3 a 4 horas para atingir os 60ºC recomendados pelo Chef.

Retirem o frango do forno e deixem-no arrefecer durante 45 minutos.

Barrem-no bem com uma  mistura feita como a manteiga, a mostarda e as especiarias.

Aqueçam o forno a 250ºC.

Levem o frango novamente ao forno até estar dourado e brilhante o   que vai demorar aproximadamente 10 minutos. Especialmente se optarem por usar o grill, tenham  muito cuidado para que  não se queime.

Sirvam regado com sumo de limão e salada ou batatinhas assadas.

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Na marmita esta semana – Kassler com legumes assados

Um dos problemas que noto quando preparo marmitas para o viking, é que na maior parte das vezes a carne depois de cozinhada, congelada e aquecida, fica seca e com um aspecto pouco agradável. Evito portanto carne como bifes, bifanas ou carne assada. Em vez disso faço imensos estufados  e uso peças como fiambre e kassler. A vantagem dos últimos é que já se compram pré-cozinhados e têm uma camadinha de gordura que ajuda a carne a continuar suculenta.

 

 O kassler é uma peça de lombo de porco tradicional na Alemanha e muito comum também na Suécia e na Dinamarca. A carne é ligeiramente salgada e fumada, o sabor e aspecto é mais semelhante a fiambre do que enchidos como paio. (Pelo que me lembro do sabor do paio 🙂 ) Em Portugal  não sei se o conseguirão encontrar, mas podem usar porque não, uma peça de fiambre. Parece-me que comer fiambre sem ser em sandes, não é muito comum em Portugal, estarei errada?

 

Para este tipo de marmitas podem variar as ervas aromáticas que usam na carne e os legumes.   Habitualmente evito usar batatas porque não gosto do seu sabor e textura depois de congeladas, opto nabo sueco ou outro tipo de root vegetables de Inverno, no Verão escolho combinações mais leves.

Para 4 marmitas tamanho viking usei:

Ingredientes:

  • 1 nabo sueco  – descascado e partido em cubos grandes
  • 2 pimentos
  • 2 bolbos de funcho
  • 1 peça de kassler ou fiambre
  • Azeite
  • Sal e pimenta
  • Pimentão doce em pó
  • Tominho seco (já fiz também com alecrim e foi bem recebido pelo meat eater)

Preparação:

Se estão a usar root vegetables (tubérculos?), comecem por lhes dar uma pré cozedura em água com sal. O tempo que este prato demora no forno não é suficiente para que fiquem tenros.

Aqueçam o forno a 150ºC

Massagem a peça de carne (massagem soa-me tão mal, mas esfreguem ainda é pior…) com as ervas secas e o pimentão.

Num tabuleiro coloquem o funcho e os pimentos. (se os pedaços de funcho forem maiores, coloco funcho e passados 10 minutos os pimentos.) Temperem com sal e pimenta, um fio de azeite e levem ao forno até estarem quase completamente cozinhados.

Quando o nabo estiver tenro, (mas sem de desfazer), escorram-no e acrescentem-no aos outros legumes. Salpiquem-nos com as ervas secas e agitem o tabuleiro. No centro coloquem a carne. Levem ao forno até a carne estar douradinha e os legumes cozinhados. Quer usem fiambre quer encontrem kassler, não se esqueçam de que estas carnes já estão preparadas, e portanto só vão ao forno para ganhar um pouco de gosto e cor, não precisam de estar preocupados com tempo ou temperatura da carne.

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Torsk com pimentos na marmita

Quando vivia em Portugal, lembro-me que trazer almocinho de casa para o trabalho, era sinónimo de pobreza ou pelo menos, algumas dificuldades financeiras. A recusa de se acompanhar o grupo de colegas ao restaurante da esquina para devorar o prato do dia em meia hora e voltar ao trabalho a tresandar a batatas fritas, era invariavelmente recebida como olhares de comiseração. Ela não vem? Não coitada, sabes como é…

Fora do país do fazer ver, sabia eu bem que o hábito da marmita nunca se havia perdido. Por que  motivo passaram os portugueses a preferir um panado comido de pé encostados ao balcão, a uma caixinha de comida caseira, é algo que nunca compreendi.

Há uns anos só quem se estivesse perfeitamente marimbando para o que era ou não socialmente aceite, tinha a coragem de levar a marmita de casa, hoje em dia,  marmitar está na moda. A mim cheira-me que em alguns casos esta é um tendência mais ditada por necessidades económicas do que por preocupações com o tipo de alimentação que fazemos, e que quando as vacas voltarem a engordar, a maioria dos marmiteiros vai voltar ao bitoque com ovo a cavalo…mas até ver…marmitemos. (Estarei errada? O que pensam? Pergunto-me por vezes se a imagem que tenho de Portugal corresponde ainda à realidade…)

 Convencer o  viking a levar almoço  para o trabalho não foi uma tarefa fácil, habituado a morar sozinho, tinha por hábito almoçar fora todos os dias e jantar em casa apenas umas wasa e fruta com chá. Com a minha chegada, o frigorífico encheu-se de legumes e produtos frescos, os tachos começaram a ser usados, e passou a haver refeições em casa e na marmita.

Eu nunca como mais do que fruta, iogurtes ou sopa ao almoço e portanto todas as marmitas que faço são para o viking que desde que começou a levar o almoço de casa até já perdeu peso! Já partilhei convosco algumas receitas que podem ser transformadas em marmitas, são sempre refeições leves mas que deixem o viking satisfeito.

Ao contrário de muitas pessoas que levam na marmita o jantar da véspera, eu cozinho especialmente para as marmitas,  em quantidades grandes que congelo já em doses, usando ingredientes e receitas que:

  •  congelem bem  (não sequem demasiado, não percam o sabor e consistência originais)
  • sejam baixos em hidratos de carbono simples (queremos uma refeição que nos dê energia, não sono)
  • cheirem bem e estejam apresentáveis depois de aquecidas

Este peixe com pimentos é tão tão delicioso e aromático que o viking não resistiu e me pediu este domingo para comer a marmita em casa ao jantar. (Duas doses da marmita não chegaram a ver o interior de uma caixa) Uso torsk ou cod certificado pelo MCS, (da família do bacalhau, m sem ser salgado), mas podem preparar a receita com outros peixes do mesmo tipo.

Ingredientes  (3 marmitas tamanho viking)

  • Lombos de peixe
  • 1 pimento vermelho
  • 1 dente de alho
  • 2 bolbos de funcho
  • 2 caixas de tomates cereja
  • 2 pimentos amarelos
  • 4 colheres de sopa de azeite
  • Sal e pimenta

 Preparação:

Coloquem o funcho partido em pedaços num tabuleiro, temperem-no levemente com sal, salpiquem com azeite e levem ao forno aquecido a 150ºC. Passados 10 minutos acrescentem os pimentos amarelos.

No processador de alimentos piquem o alho com o pimento vermelho, sal, pimenta e o restante azeite.

Quando os legumes estiverem quase tenros, retirem o tabuleiro do forno, juntem os tomatinhos e agitem bem para que todos os ingredientes estejam misturados. Ao centro do tabuleiro abram uma pequena área para colocarem os lombos de peixe, previamente temperados com sal e pimenta. Cubram os lombos de peixe com o puré de pimento vermelho. Levem o tabuleiro ao forno (180ºC), até o peixe atingir uma temperatura de 45ºC, o que no meu forno e com o tamanho dos lombos de torsk demorou pouco mais do que 10 minutos. Tenham cuidado para não deixar o peixe cozinhar demais, não se esqueçam que ao aquecê-lo no micro ondas vais secar um pouco mais.

A marmita do viking · More soup for you!

Sopa Invejosa

Crescemos a pensar que é feio ser-se invejoso, que querer ser o ter as coisas dos outros é um sentimento mesquinho e deve ser a todo o custo evitado, ou pelo menos escondido. Eu, deixem-me que vos diga, sou uma invejosa do pior. Benzam-se e façam figas, peçam aos entendidos que vos tirem o “quebranto” e vos protejam, porque da inveja que eu tenho de receitas como a desta sopa da Carla, não escapam.

A mim a inveja não paralisa nem aflige, não fico a  ranger os dentes de raiva, nem faço o papel de fingida indiferença da raposa. Vejo a inveja como algo positivo  que me impulsiona e  leva a desenhar de imediato um plano para atingir novos objectivos. Acho que a vizinha da frente perdeu peso e eu ainda não larguei o quilo que trouxe de Portugal? É  comer menos e passar mais horas na passadeira. Quero a sopinha da Carla?  Basta levantar-me e ir para a cozinha.

Foi o que fiz, infelizmente não com os resultados desejados. Serviu-me a experiência para pelo menos aprender que durante um ataque de inveja se deve:

– Ler bem as receitas e ver se temos todos os ingredientes em casa.

– Evitar brincar com facas acabadas de afiar

-Não tocar em electrodomésticos

Por não ter os ingredientes para fazer a sopa da Carla, e porque apesar de tudo o resultado final é tão saboroso, decidi publicar esta receita que, se compararem, já nada tem a ver com Creme de Lentilhas e Laranja. As lentilhas que uso cozem em 10 a 15 minutos e não precisam de ser colocadas de molho. São muitíssimo saborosas e consideravelmente mais simples de se preparar.

Ingredientes:

  • ½ courgette
  • 1 cenoura
  • 1 dl de lentilhas cor de laranja
  • 1 cebola roxa
  • 1 couve flor pequena
  • Sal e pimenta
  • 1 colher de chá de garam-masala
  • 2 cm de chili fresco picado
  • 3 colheres de sopa de azeite
  • Sumo e raspa da casca de 1 limão
  • Vestígios de sangue humano (facultativo)

Preparação:

Se optaram pela versão com vestígios de sangue, comecem por afiar a vossa faca de chef e aproveitem para praticar cortes de legumes enquanto sonham com a sopa que viram num blogue amigo.

Depois de cortarem os legumes e um ou dois dedos, limpem os segundos, coloquem pensos rápidos e calcem luvas. Lavem bem os legumes e coloquem-nos numa panela (excepto meia couve flor e o chili) com o azeite, o sal, a pimenta e o garam masala. Levem ao lume até os legumes estarem tenros.

Entretanto coloquem a restante couve-flor cortada em fatias fininhas num tabuleiro, salpiquem com sal e umas gotas de azeite e coloquem no forno a 150ºC.

Aos legumes acrescentem aproximadamente 8 dl de água a ferver e 1dl de lentilhas. Deixem cozer em lume brando.

Passem a sopa usando a varinha mágica, ou se a vossa também decidir deixar de trabalhar nessa altura, usem o copo misturador.

Antes de servir misturem o sumo e a raspa do limão, e decorem com o chili fresco picadinho e couve-flor assada.