Bread baking day e um pão lindo de morrer

Bem sei que está calor por aí e que de facto não apetece muito ligar o forno nem passar muito tempo na cozinha. Mas pensem  no sucesso que vão fazer quando aparecerem na praia ou  num piquenique de amigos com sandes deste pãozinho tingido de cor-de-rosa.

A massa é muito simples e feita com farinha de trigo e um pouco de fermento de padeiro, o sabor da beterraba é  quase imperceptível, e por isso mesmo que não partilhem comigo a paixão por este vegetal, não deixem de experimentar esta receita.

Preparei a massa toda usando o meu processador de alimentos, é a forma mais simples de fazer a receita, mas podem ralar as beterrabas e fazer a massa à mão ou com a batedeira.

Aproveito esta sugestão para participar no BBD#50  que este mês tem como tema Pães com vegetais e está a decorrer até dia 1 de Junho no blogue From Snuggs Kitchen

A quantidade de farinha pode variar um pouco dependendo das vossas beterrabas, a massa deve ter a consistência de uma massa de pão normal, macia e leve.

Ingredientes: ( um pão de aproximadamente 500 gramas)

• 170 gramas de farinha de trigo integral
• 150 a 200 gramas de farinha de trigo para pão  (um pouco mais para a bancada)
• 1 colher de chá meio cheia de fermento de padeiro em pó/granulado dissolvido num pouco de água tépida
• 2 dl de água
• 2 colheres de chá de sal
• 1 colher de sopa de azeite
• 180 gramas de beterrabas raladas (beterrabas cruas)

Preparação:

Ralem as beterrabas, reservem.

No tigela do processador e usando a lamina ou pá de amassar, coloquem  170 gramas de cada farinha, o sal, azeite, água e o fermento dissolvido.

Processem até a massa se descolar das paredes da tigela. Acrescentem as beterrabas e voltem a processar.

Coloquem a massa numa superfície levemente enfarinhada,  se acharem o preparado demasiado húmido, acrescentem aos poucos farinha e amassem bem. O resultado final deve ser uma massa leve e maleável, que não se pega demasiado às vossas mãos.

Deixem a massa repousar numa tigela levemente untada com azeite durante 45 minutos ou até que duplique de volume.

Cuidadosamente deixem a massa escorregar da tigela para a vossa bancada. Com as pontas dos dedos apertem a massa de modo a que esta perca um pouco de ar.  Dêem à massa um formato arredondado.

Coloquem a massa no tabuleiro do forno forrado com papel vegetal. Deixem a massa levedar mais 30 minutos.

Aqueçam o formo a 210 ºC.

Com uma lâmina ou faca muito afiada façam um cortes na superfície da massa.

Cozam durante aproximadamente 45 minutos. Para testar se o pão está cozido, retirem-no do forno, virem-no sobre um pano e com os nós dos dedos batam na parte de baixo do pão. Devem ouvir um som seco e quase oco.

Este teste pode parecem complicado, mas vão ver que com prática se torna quase instintivo.

Não se esqueçam de deixar o pão arrefecer bem antes de o cortar em fatias!

Semlor de Chocolate e polkagris /Chocolate & polkagris semlor BBD # 47

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E antes que o mês termine e eu deixe passar mais uma data de publicação dos grupos e desafios que costumo seguir, aqui fica a minha participação no Bread Baking Day #47 que decorre em Fevereiro em casa da Lisa e tem como tema: Pão e Chocolate. (Quando era miúda  havia umas tabletes de chocolate que se chamavam “Coma com pão”, alguém se lembra delas?)

Para este desafio preparei como já vos havia dito, semlor com chocolate e polkagris. Penso que as semlor dispensam já apresentação aqui na Padaria e até em Portugal. A minha tia telefonou ontem a contar-me que as tinha comido no Ikea e estavam duras e secas! Que vergonha senhores do Ikea português, a darem mau nome a este pãozinho tão delicioso…

Os rebuçadinhos que usei, chamam-se polkagris(ar), e sabem a hortelã-pimenta, um dos maiores amigos do chocolate 🙂

Os polkagrisar  são muito tradicionais na Suécia onde foram inventados em 1859 por uma viúva pobre a tentar reconstruir a sua vida. “polka” é o nome de uma dança, e “gris” significa “porco”, e era também a palavra para “candy” no século XIX. Pensa-se que o nome polka estará ligado à forma como estes doces se fazem, esticando e torcendo o açúcar. Existem polkagrisar de vários formatos, tamanhos e cores, mas os mais tradicionais são os vermelhos e brancos em feitio de bengalinha.

Se esta é a vossa primeira visita à Padaria, podem ler mais sobre semlor aqui e aqui. Convido-vos também a visitar o blogue da Pami que fez a versão Islandesa destes bolos.

A receita de semlor de hoje é a mistura de várias ideias que vi na revista Baka.

Ingredientes (24 semlor)

Para a massa:

• 2 ½ dl de leite
• 25 gramas de fermento de padeiro fresco (1/2 pacote de fermento de padeiro seco)
• 100 gramas de açúcar
• 1 colher de chá de sal
• 2 colheres de chá de cardamomo em pó
• 420 gramas de farinha de trigo
• 100 gramas de manteiga

Para o ganache:

• 2 dl de natas
• 2 colheres de sopa de mel
• 1 pitada de sal
• 250 gramas de chocolate amargo

Para o creme:

• 4 dl de natas
• Icing sugar (ao vosso gosto)
• Polkagrisar picados
• 1 colher de sobremesa de cacau em pó

Preparação:

As semlor:

Dissolvam o fermento num pouco de água tépida.

Aqueçam o leite com o sal e o cardamomo.

Numa tigela grande coloquem a farinha, o açúcar, a mistura do leite e do fermento e a manteiga em cubinhos, amassem bem até a massa de descolar da tigela. Deixem levedar 45 minutos. Dividam a massa em bolinhas e coloquem-nas num tabuleiro de ir ao forno forrado com papel vegetal. Levedem durante 25 minutos. Cozam no forno pré-aquecido a 22ºC, durante 2 a 7 minutos. (Depende do tamanho das semlor, por isso testem uma passados 5 minutos.

Enquanto as semlor arrefecem, preparem o ganache e o creme:

Para o ganache:

Aqueçam as natas com o mel e o sal. Deitem-nas sobre o chocolate picado, misturem até o chocolate derreter.

Para o creme:

Batam as natas em chantilly, adocem a gosto com o icing sugar misturado com o cacau. Acrescentem os polkagrisar.

Cortem as tampinhas das semlor e com uma colher ou garfo, retirem o miolo. Recheiem com o ganache. Decorem com o creme e os polkagrisar, reservem no frigorífico até servir.

BBD was hosted this month by Lisa who invited us to a delicious theme – Bread with chocolate.

I prepared a new version of a very traditional Swedish bun, the semla. I´ve only posted the recipe in Portuguese, but you can use the translation button (cookies on the right bar), or contact me if you  need any help. I have also published other recipes of semlor that you can read here and here.

A Portuguese baker living in Iceland,  published this month a different take on these bun/cakes, made with puff pastry, that you may you really really want to check. (She will translate it for you if you need help)

 A semla (or)  or fastlagsbulle (ar) is a traditional pastry made in various forms in Scandinavia  associated with Lent and especially Shrove Monday or Shrove Tuesday. You can read more about the origin and history of semlor here.

In Sweden the traditional semla is  a cardamom-spiced wheat bun which has its top cut off and insides scooped out, and is then filled with a mix of the scooped-out bread crumbs, milk and almond paste, topped with whipped cream. The cut-off top serves as a lid and is dusted with powdered sugar. (I´ve been told by my Swedish husband that the lid is called  “hat”, and we should use it as a spoon to eat to whipped cream. )Instead of almond paste, I used chocolate ganache and chocolate and polkagris.

Bread Baking Day #46 – Pães de um país que gostassem de visitar

Pitas com sourdough e Baba Ghannoug com pimentos vermelhos

O BBD decorre este mês em casa da Noor e tem como tema: Pães de um país que gostassem de visitar. Admito que tive alguma dificuldade em escolher um destino para esta minha viagem no mundo dos pães. Há tantos países que ainda quero visitar, tantas culturas, terras e monumentos por conhecer, tantos ingredientes e pratos novos ainda por provar. Após alguma hesitação, e com a ajuda do viking, acabei por escolher o Egipto, em especial Luxor, como o meu destino de sonho, que este mês é também o local que visito gastronomicamente.

 

Pão, produzido a partir de vários cereais, e cerveja eram os alimentos principais no Antigo Egipto e pensa-se que foi também esta civilização que começou a fazer pão levedado com a ajuda de sourdough. Se querem saber mais sobre este tema, podem ler por exemplo artigo  – Bread in Ancient Egypt de Jane Howard.

Já imaginam que não ia perder esta oportunidade de dar uso ao meu starter e voltar a preparar uma receita usando sourdough. Esta foi a primeira vez que fiz pitas, e correu maravilhosamente, é um prazer ver os pães a crescer como balões de ar no forno, e comê-los ainda quentinhos, usados como colher para o Baba Ghannoug ou  recheados  com queijo e legumes grelhados.  Depois de levedada, a massa estende-se  e os pãezinhos cozem em minutos, é apenas o tempo suficiente para tirar uma cervejas dos frigorífico e escolher um filme de aventuras cheio de heróis destemidos, múmias, mistérios e maldições.

Podem ver a receita que me serviu de inspiração no Wild Yeast.

Pitas com sourdough

Ingredientes: (8 a 12 pitas)

• 375 gramas de sourdough  pronto a ser usado (vejam a minha receita aqui)
• 120 gramas de farinha de trigo especial para pão
• 70 gramas de farinha de trigo integral
• 1 colher de chá de sal
• 1 colher de sopa de azeite
• 1 pitada de cominhos em pó
• 55 ml de água (pode variar um pouco)

Preparação:

Podem amassar o pão à mão ou usando a vossa batedeira com as pás – “gancho”, foi o que eu fiz desta vez.

Na tigela da batedeira coloquem todos os ingredientes, amassem a baixa velocidade, até obterem um massa macia, mas ainda húmida. (aproximadamente 5 minutos) A massa deve colar e descolar-se dos vossos dedos e das pás da batedeira, de forma elástica. (Podem ter de acrescentar um pouco mais de água ou farinha, mas muita atenção para não deixarem a massa secar demasiado.

Passem a massa para outra tigela untada muito levemente com azeite e deixem levedar durante duas horas ou até duplicar de volume. (Aqui em casa a uma temperatura de 26ºC, demorou 3 horas.)

Aqueçam o forno a 220ºC. (Se tiverem pode também usar a pedra para assar pizzas)

 

Dividam  a massa em tantas partes quantas pitas quiserem fazer. (Eu gosto de pitas do tamanho da minha mão e com esta receita fiz 12.)

Formem bolinhas com a massa e estendam-nas, tão finamente com desejarem, sobre uma superfície enfarinhada.

Levem as pitas ao forno, na pedra ou tabuleiro forrado com papel vegetal. Não sobreponham as pitas, cada fornada faz apenas as que couberem no tabuleiro. O tempo de cozedura é 2 a 3 minutos, as pitas estão prontas quando tiverem crescido e ganhado uma levezinha cor dourada.

Reservem as pitas embrulhadas num pano até servir.

Baba Ghannoug com pimentos vermelhos

Ingredientes: (2 tigelinhas como as da imagem)

• 1 beringela grande
• Sumo e raspa da casca de meio limão
• 1 pimento vermelho
• 2 colheres de sopa de iogurte grego ou turco (usei iogurte turco 10% de gordura)
• Salsa ou outra erva aromática
• 1 dente de alho esmagado (como ia estragar a minha tarde romântica no sofá a ver filmes, optei por não usar alho desta vez, mas recomendo.)
• Sal e pimenta a gosto
• 1 colher de sopa de azeite

Preparação:

Cortem a beringela ao meio,  e levem-na a assar juntamente com o pimento, no forno a 200ºC durante aproximadamente 40 minutos.

Com cuidado para não se queimarem, pelem a beringela e  o  pimento. Coloquem todos os ingredientes no vosso processador de alimentos  e triturem até conseguirem uma consistência cremosa. Rectifiquem os temperos. Guardem no frigorífico até servir. (Se não tiverem um processador de alimentos, podem usar a varinha mágica.)

Celebrar o Dia Mundial do Pão com uma receita especial – Challah/ Celebrating World Bread day with a special recipe – Challah

 Scroll down for the  English translation

 Para este evento promovido mais uma vez pela Zorra, escolhi uma receita cheia de simbolismo e tradição. Challah que em hebraico significa “oferta de massa”, é um tipo de pão, geralmente entrançado, que se come, na tradição judaica, durante o “Sabbath” e outras celebrações. As três tiras da trança representam a Verdade, Paz e Justiça. Para o Ano Novo Judaico, dá-se a este pão uma forma circular, simbolizando um processo de continuidade, uma vez que a trança deixa de ter um início e fim. Frequentemente decora-se o pão com sementes de sésamo para representar o Manna que caiu do céu.

 

 

Fiz apenas 1/3 da receita que vos indico, e consegui um pãozinho com menos de meio quilo. Estou arrependida. Gostámos bastante do sabor e leveza do pão, ideal para se cortar em fatias, congelar e servir ao pequeno-almoço. Preparei a massa na batedeira, mas podem também amassar à mão. A receita foi adaptada do livro Baking Artisan Bread: 10 Expert Formulas for Baking Better Bread at Home  

Para fazer este pão é necessário que preparem uma pré fermentação a que se chama sponge/esponja. Não se assustem os mais novatos, a receita não tem nada que enganar e garanto que vão adorar os resultados.

Ingredientes:

Esponja:

• 172 gramas da farinha de trigo (de preferência, mas não obrigatoriamente farinha especial para pão)
• 110 gramas de água
• 11 gramas de fermento de padeiro seco

Massa final:

• 580 gramas de farinha  de trigo
• 78 gramas de açúcar
• 2 colheres de chá de sal
• 4 ovos
• 2 colheres de sopa de mel
• 2 colheres de sopa de óleo vegetal
• 2 colheres de sopa de água
• Esponja que prepararam previamente
• Sementes de sésamo ou poppy seeds para decorar.

Preparação:

Começamos com a esponja.

Numa tigela misturem bem os três ingredientes. Cubram o recipiente com película aderente e deixem a massa fermentar durante 30 minutos.

Passado este tempo, misturem todos os ingredientes da massa final numa tigela grande, reservando um pouco dos ovos para mais tarde pincelar os vossos pães.

Usando a pá de gancho da vossa batedeira, amassem a massa a baixa velocidade durante oito minutos, aumentem a velocidade para média e continuem durante mais oito minutos. Com a batedeira ou amassado à mão, devem conseguir uma massa homogénea e elástica.

Passem a massa para uma tigela ligeiramente untada com óleo, cubram com película aderente ou um pano limpo, e deixem fermentar durante 1 hora e 15 minutos, ou até duplicar de volume. (A minha cozinha, como ainda não temos o aquecimento central ligado, está um pouco fria, 20ºC. Passado meia hora a massa ainda se mantinha do mesmo tamanho, por isso para lhe dar um empurrãozinho, coloquei-a no forno desligado com um saco de água quente.)

Escolham que forma querem dar à vossa Challah. Podem fazer tranças com 3 ou 5 tiras, ou uma espiral. Se fizerem a receita toda têm massa suficiente para duas Challah grandes. Pesem e dividam a massa em quantas partes precisarem. (Para 1/3 da receita, dividi a massa em 3 partes de 150 gramas cada.)

Formem discos com a massa e deixem repousar mais 20 minutos. Achatem os discos, enrolem-nos e estiquem-nos até terem o tamanho que desejam para a vossa trança. Num tabuleiro forrado com papel vegetal façam a trança, eu enrolei também a minha, escondendo as pontas.

Borrifem o pão com água e deixem-no descansar durante 75 minutos. A Challah deve voltar a duplicar de tamanho.

Aqueçam o forno a 180ºC, ou 165 ºC se tiverem um forno com circulação forçada de ar quente.

Pintem a Challah com o restinho de ovo que reservaram e salpiquem-na com sementes de sésamo ou poppy seeds.

Cozam durante 20 a 30 minutos, dependendo do tamanho do pão, o meu demorou apenas 20 minutos. Se notarem que a Challah está a escurecer muito durante a cozedura, baixem um pouco a temperatura do forno, ou cubram o pão com um pouco de papel vegetal.

Celebrating World Bread day with a special recipe –  Challah

 Egg-enriched Challah (meaning “dough offering” in Hebrew) is usually a braided loaf. Braided Challah is the traditional Jewish holiday and Sabbath bread: the three strands symbolize truth, peace, and justice. A circular loaf is baked for the Jewish New Year, or Rosh Hashanah, and its round shape symbolizes continuity because it has no beginning and no end. Often Challah is studded with sesame or poppy seeds, which signify the manna that fell| from heaven.

 Recipe  from Baking Artisan Bread: 10 Expert Formulas for Baking Better Bread at Home  

Ingredients:

 Sponge:

• Bread flour 172g/ 1 1/3 cups
• Water 110 g/ ½ cup
• Instant yeast 11 g/  Scant 4tsp

Final dough:

• Bread flour 580g/ 2 2/3 cups
• Sugar 78 g/ 1/3 cup
• Salt 14 g / 2 tsp
• Honey 48g / 2tbsp
• Water 30 g /2 tbsp
• Eggs 200 g / 4 eggs
• Vegetable oil 64g / 2 tbsp
• Sponge all of it.
• Sesame or poppy seeds

Method:

Prepare the sponge about 30 minutes before mixing the final dough. Combine the ingredients in the bowl of a stand mixer, mix together on low speed until incorporated, and cover the mixing bowl with plastic wrap.

In a stand mixer with a dough hook, combine all ingredients and mix on low speed for about 8 minutes. Increase to a medium speed and mix for an additional 8 minutes.

Place the dough in a proofing container coated with nonstick cooking spray.

Cover with a lid or plastic wrap and let the dough rest at room temperature for 1¼ hours or until it doubles in size.

Using a scale and dough divider, divide the dough evenly into units.

Weights will depend on the number of strands the braid will have: 110 grams (3.3 ounces) for a 3-strand braid, 115 grams (4 ounces) for a 5- strand braid.

Using your hands, shape the units into rounds. Cover them lightly with plastic wrap and let them rest for about 20 minutes. After resting, roll the rounds into 12-to 18-inch (30 to 46 cm) strands. The strands should be slightly thicker in the middle and tapered at the ends. If the dough feels a bit dry, do not hesitate to spray it with water from a spray bottle. Braid  you 3 or 5 strand challah.

Place the breads onto a parchment-lined sheet pan. Spray each braid with a light mist of water and cover with plastic wrap. Let proof at room temperature for 60 to 75 minutes. The braided loaf should double before baking.

Preheat the oven to 350°F (180°C, gas mark 4) about 30 minutes before baking. If there is a convection mode, use it at 330°F (165°C, gas mark 3).

Brush the top of the braid with egg wash, and sprinkle with poppy or sesame seeds if desired.

Place the sheet pan with the challah in the oven and bake. The time will vary depending on the size of the braid; larger units will need at least 30 minutes of baking, and smaller units will need at least 20 minutes. If the dough seems to be browning too quickly, reduce the oven temperature by 20°F (11°C).