Bread Baking Day · pão, sourdough

Bread Bakers of the world, unite and take over! – Participem na sexta edição do Dia Mundial do Pão

Zorra, a quem devemos a criação do Bread Baking Day, volta a promover   o World Bread Day, um evento anual que reúne receitas e padeiros amadores de todo o mundo.

Há alguns anos  a International Union of Bakers and Bakers-Confectioners (IUB) (União Internacional de Padeiros e Pasteleiros) declarou o dia 16 de Outubro o Dia Mundial do  Pão, e este ano mais uma vez a Zorra convida-nos a participar nesta celebração. No dia 16 de Outubro, que também é o  Dia Mundial da Alimentação, fazemos pão e agradecemos o facto de termos em  nossas casas comida suficiente, nem todos têm a mesma sorte.

 Claro que não podemos resolver o problema da pobreza, fome e  má nutrição no mundo fazendo pão, mas talvez possamos neste dia em especial partilhá-lo com  mais alguém.

Como participar:

Por favor leiam cuidadosamente estas indicações que obrigatoriamente devem seguir para poder participar. Não se esqueçam de postar o link e enviar um e mail!!

  •  Façam um pão,  e publiquem a sua receita, de preferência com fotografias, dia 16 de Outubro. (Apenas neste dia) Apenas uma entrada por blogue, por favor.
  • O vosso post tem de ser novo e criado unicamente para este evento. Não podem reciclar posts antigos.
  • Podem  participar com  posts em qualquer língua
  • O vosso post deve conter um link para o anúncio oficial deste evento no blogue da Zorra.
  •  Até dia 17 de Outubro devem e responder ao formulário que a Zorra tem no seu blog e que podem ver aqui.  O preenchimento do formulário faz com que participem directamente no apanhado deste evento, não é portanto necessário o envio de qualquer e-mail.

Podem promover este evento colocando esta imagem, com o repectivo link, nos vossos blogues.

 Se tiverem dúvidas ou questões podem também contactar a Zorra através do e mail – kochtopf(at)gmail.com.  (Ou deixar aqui um comentário, já sabem.)

Bread Baking Day · pão, sourdough

Pão sem amassar (no knead bread) – uma versão mais saudável – BBD #38

 

Pão sem amassar (no knead bread) é uma forma de se fazer pão com muito pouco fermento, e na qual é o tempo que a massa descansa, que a faz levedar lentamente, desenvolvendo os fermentos presentes nas farinhas e dando ao pão um sabor muito mais intenso e verdadeiro. Este foi o tema do Bread Baking Day, um grupo criado pela  Zorra e que decorre este mês no blogue da Cindystar A par do pão feito com sourdough, este é o meu tipo de pão favorito e há algum tempo publiquei aqui a receita original que vi pela primeira vez no Minimalista.Desta vez proponho-vos uma versão um pouco mais saudável, com mais fibras e proteínas,  desta receita. Cozi o pão numa forma de bolo inglês, depois de pronto o pão pode ser cortado às fatias e congelado, é o pão de forma ideal para começar o dia de forma saudável, saborosa e nutritiva.

 

Ingredientes:

  • 120 gramas de farinha de trigo integral
  • 120 gramas de farinha de centeio
  • 120 gramas de farinha de espelta
  • 1 colher de sobremesa de sal
  • 5 dl  de água
  • 10 gramas de fermento de padeiro fresco (ou 1 colher de café rasa de fermento de padeiro seco)
  • 1 colher de sopa de azeite
  • 3 colheres de sopa de sementes: girassol, abóbora, sésamo, linhaça…
  • Farinha de milho para polvilhar

 

Preparação:

Numa tigela grande dissolvam o fermento na água morna misturada com o azeite. Adicionem as farinhas, misturem tudo com uma colher de pau. Coloquem a tigela dentro do forno desligado e esqueçam-se dela durante doze horas. Passado este tempo retirem a tigela do forno.

Aqueçam o forno a 250 ºC.

Misturem metade das sementes na massa, e polvilhem-na com farinha de milho. (ajuda o pão a ficar mais douradinho.)

Passem  a massa para a forma, voltem a polvilhar ligeiramente com farinha de milho e as restantes sementes.

Coloquem a forma no forno e baixem a temperatura  para 200ºC.

Depois dos primeiros 10 minutos abram a porta do forno e borrifem as paredes, tabuleiro e pão com água. O vapor  ajuda a criar uma crosta estaladiça.

Cozam o pão durante mais 25 minutos, aproximadamente. Para evitar que este se desfaça um pouco, deixem-no arrefecer fora da forma antes de o cortar.

 
Bread Baking Day · pão, sourdough

Starter para sourdough/massa azeda passo-a-passo

 Há mais de um ano que tento fazer pão com sourdough, os resultados como podem ler em alguns posts aqui da Padaria têm sido no  mínimo  maus. Este mês o Bread Baking Day tem como tema: Pães feitos partindo de sourdough. Procurei imensas receitas, tentei várias, e finalmente encontrei um starter perfeito.  A receita e algumas das informações foram retiradas, e adaptadas por mim, do Wild Yeast, onde podem encontrar esta e muitas outras deliciosas receitas de pão.
 
 Para que o nosso starter não falhe aprendi que é essencial: 
  • Pesar os ingredientes.
  • Alimentar o starter  cada 12 horas. (Eu comecei às 8 da manhã, volto a alimentar a cultura às 8 da noite, organizem um horário que vos seja mais simples seguir)
  • Usem água morna (30ºC)
  • O starter deve repousar a uma temperatura que ronde os 25ºC
  • Tenham paciência –  o processo demora no mínimo uma semana.
  • Preparem-se para deitar farinha para o lixo. O desperdício é  realmente o que mais me aborrece quando preparamos um starter, mas não há outra forma de o fazer.

 

A regra esencial é duas vezes por dia alimentar a cultura seguindo a fórmula:

1 parte de cultura + 1 parte de +água+ 1 parte de farinha

75gramas +75 gramas+75 gramas=225 gramas

(Agora, se não deitarmos fora parte da cultura, e tendo em consideração que temos sempre de seguir a fórmula 1+1+1,  a primeira vez que a alimentamos teríamos de usar:
225 gramas de cultura+ 225 gramas de água+225 gramas de farinha
A segunda vez:
675 gramas de cultura +625 gramas de água+625 gramas de farinha
Em dias teríamos cultura suficiente para encher uma piscina!!!)

Podem usar qualquer tipo de frasco, ou mesmo uma caixa de plástico para fazer o vosso starter, mas nunca fechem completamente a tampa! Lembrem-se que neste processo se vai libertar gás.

 Eu uso dois frascos do ikea e uma tigela para misturar os ingredientes. Portanto a cada 12 horas passo 75 gramas de cultura para a tigela, misturo a água e as farinhas, e passo tudo para um frasco limpo. Para ver melhor o quanto a cultura está a crescer, marco o seu tamanho inicial no frasco com um bocadinho de fita-cola. Este é o meu método,  mas podem usar sempre o mesmo frasco ou caixa.

A receita:

Ingredientes:

Água

Farinha de trigo

Farinha de centeio

Dia 1 – manhã

No vosso recipiente misturem:

100 gramas de água + 50 gramas de farinha de trigo  + 50 gramas de farinha de centeio

Deixem esta cultura a descansar num lugar morno, a minha fica dentro do forno desligado, ou no armário  perto do forno.

Dia 2 manhã

Se tudo correu bem deve haver alguns sinais de vida na vossa cultura. Algumas bolhas? Cresceu um bocadinho? Se não notam nada diferente eu aconselho-vos a deixar a cultura descansar mais doze horas, foi o que eu fiz.

Notem que a cultura pode ter crescido imenso e ter muitas bolhas, isto não significa que já conseguiram um super starter, é apenas uma bactéria que surge por vezes no início das culturas e vai eventualmente desaparecer.

Se há sinal de vida a vossa cultura deve estar faminta e precisa de alimento.

Alimentar a cultura:

Deitem fora toda a cultura excepto 75 gramas. A isto juntem: 75 gramas de água, 50 gramas de farinha de trigo, 25 gramas de farinha de centeio.

É assim que vão alimentar a vossa cultura cada 12 horas. A Susan sugere que passados 5 dias comecem a usar apenas farinha de trigo, mas eu não arrisquei.

  

 Dia 3

A cultura pode parecer morta e sem bolhas, não se preocupem, continuem a alimentá-la. (A minha estava tão murcha que  pensei em deitar tudo fora e começar de novo.)

Quando a cultura começar a duplicar em 12 horas podem, como já disse, começar a alimentá-la com: 75 gramas de cultura + 75 gramas de água + 75 gramas de farinha de trigo.

O vosso starter está pronto quando o seu tamanho duplicar em 8 horas ou menos.Habitualmente demora entre 5 e 7 dias.)

No quinto dia minha cultura tinha-se transformado num starter de primeira! Vejam:

 
Dia 5 depois de alimentar a cultura
2 horas mais tarde
4 horas mais tarde

 

6 horas mais tarde

 

Eu usei o starter ao sexto dia e fiz Norwich Sourdough

A quantidade de starter que tinha era o suficiente para esta receita. Se tiverem restos de starter que não queiram deitar fora, sugiro por exemplo esta fantástica receita da girlichef.

Bread Baking Day · pão, sourdough

BBD#37 – Pão com sourdough – passo-a-passo/Norwich Sourdough

Scroll down for the English translation

Como sabem há mais de um ano que ando a tentar fazer pão com sourdough, não tem sido um caminho fácil. Perdi a conta ao número de receitas que tentei, aos quilos de farinha que foram deitados fora, aos frascos e frasquinhos com starters mortos ou moribundo e de cheiro duvidoso que  pulularam na minha cozinha desde Novembro de 2009.
 Quando vi que o grupo Bread Baking Day tinha como temas este mês “Pães feitos com pré-fermentação” decidi tentar mais uma vez. E com que resultados! É um pão maravilhoso, um pão que sabe ao que deve saber e não a fermentos, farinhas de má qualidade e fornos industriais. Espanta-me como das minhas mãos e de um forno de cozinha já a precisar de reforma pode sair um pão que parece ter sido feito num forno de lenha.
Para fazer esta receita precisam de um starter ( guia passo-a-passo), tempo e paciência, é o preço da perfeição. Depois de pronto este pão mantém-se fresco durante algum tempo e pode ser facilemte congelado. O meu está no congelador já em fatias.
A receita é da Susan do  blogue Wild Yeast adaptado de Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes  –  Jeffrey Hamelman) Eu alterei alguns passos relativos à cozedura do pão.
 

Norwich Sourdough

Ingredientes: (para dois pães com meio quilo)

  • 450 gramas de farinha de trigo
    60 gramas de farinha de centeio
    300 gramas de água
    180 gramas de starter (receita)
    1 colher de sobremesa de sal.
  • Semolina ou farinha de milho fina para polvilhar (facultativo)

Preparação:

Eu amasso o pão na batedeira com a pá “gancho”, mas podem obviamente fazê-lo à mão. A receita tem muitos passos,  não se assustem, acreditem que vale a pena.

1 – Numa tigela coloquem as farinhas, a água e o starter,  amassem a baixa velocidade durante 1 minuto.

2- Deixem a massa descansar 30 minutos.

3- Adicionem o sal e amassem durante mais aproximadamente 4 minutos. (Um pouco mais se não estão a usar uma batedeira)

4- Passem a massa para um tigela grande ligeiramente untada com  óleo. Eu uso uma tigela de metal do Ikea, mas um pequeno alguidar funciona talvez ainda melhor.

5- Deixem a massa fermentar durante 2h 30m com dobras aos 50 e 100 minutos. (Vejam como se dobra  a massa aqui.)

6- Coloquem a massa na vossa bancada ligeiramente enfarinhada. Dividam-na em duas bolinhas. Salpiquem com  um pouco de farinha, cubram com um pano e deixem descansar durante 15 minutos.

7- Forrem um tabuleiro de ir ao forno com papel vegetal,  transfiram as duas bolas de massa para o tabuleiro,  dêem-lhes um formato mais oval. Para que mantenham a forma usem garrafas ou rolos da massa.

8 – Coloquem o tabuleiro no forno desligado e deixem a massa fermentar por mais 2h 30m.

9 – Retirem  a massa do forno e liguem-no regulado para uma temperatura de 240ºC.

10 – Retirem o suporte (garrafas ou rolos da massa) do tabuleiro. Para ajudar  o pão a desenvolver um tom dourado e uma crosta estaladiça, polvilhem os vossos pães, se assim o desejarem, com semolina ou farinha de milho fina.

11- Façam dois cortes em casa pão, para ajudar a massa a cozer e crescer, os meus não foram profundos o suficiente, por isso não tenham medo de “magoar” a vossa massa.

12 –  Coloquem o pão no forno. Baixem a temperatura do forno para 230ºC.

13- Passados 10 minutos abram a porta do forno e usando um borrifador da roupa, borrifem bem o pão e as paredes do forno. O vapor faz com que o pão fique mais estaladiço.

14- Deixem o pão cozer durante mais 15 a 18 minutos. (tempo total no forno  – aproximadamente 30 minutos) E aqui está!

Bread baking Day #37

BBD was hosting this month by Champa from Versatile Vegetarian Kitchen. The theme was Bread made with Sponge/Pre-ferment.

This meant for me facing my downfall as a baker-  sourdough. I had been trying to bake this kind of bread for over a year; I don’t know how many recipes I had tried and how many starters I managed to kill. I admit I thought I would never be able to do it, maybe it was the flour, the weather, the water from Sweden.

This month I gave it another try, I used this recipe from Wild Yeast. My starter was amazing, tomorrow I´ll post a step by step guide to this recipe in Portuguese. I can’t thank Susan enough for the recipes of both the starter and the bread. I baked two loaves, it is the best bread I have ever baked and possibly the best one I have tasted, it is bread, pure, perfect and crusty.  I was so over the moon last Friday when I baked it,  that I  sent my husband a message. “We are celebrating something special tonight, bring a pack of butter.”