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Convidei para jantar – Heston Blumenthal

É com um enorme prazer que tenho acompanhado este mês as vossas participações no Convidei para Jantar que decorre até ao fim desta semana em casa da Suzana. Tantos e tão variados são os temas e chefs que têm recebido para partilhar convosco uma refeição, tão interessantes têm sido as vossas receitas, e tanto é o que já aprendi durante este mês. Julia Child   veio este mês lanchar comigo, mas faltava-me convidar um chef: Heston Blumenthal.

Cozinhar para  um chef que demora dois a três anos a aperfeiçoar cada uma das suas criações, é uma tarefa hercúlea. Anima-me saber que embora seja um dos melhores chefs do mundo, Heston Blumenthal aprendeu sozinho a cozinhar. Determinado e movido por uma inexplicável paixão, traduziu palavra por palavra os livros de receitas dos grandes mestres franceses, praticou vezes sem conta as suas receitas, estudou, testou,  questionou os antigos métodos e práticas,  revolucionou a forma como se prepara, serve e experiencia uma refeição.

Para este jantar, decidi adaptar um dos seus métodos de cozinhar a uma receita retirada do livro Arte de Cozinha de Domingos Rodrigues. Arte de Cozinha é o primeiro livro de receitas publicado em língua portuguesa  e destinava-se aos cozinheiros da corte e  da classe alta, durante os séculos XVII e XVIII foi seguindo este livro que se preparam refeições e enormes banquetes. Para não vos maçar muito hoje, falarei um pouco mais deste livro quando voltar a outra receita de Domingos Rodrigues. (Na BNP- biblioteca digital –  existem duas cópias da obra disponíveis para download. Se não estão habituados a ler livros antigos, escolham a edição mais recente)

A receita que escolhi para o jantar foi Galinha  em Potagem à Francesa  que preparei seguindo o método de Heston Blumenthal  para a sua Roast Chicken. Assar carne em temperaturas muito baixas e durante bastante tempo, garante que esta se mantenha mais suculenta e saborosa e é uma das inovações que Heston Blumenthal trouxe para a culinária dos nossos dias. A receita de Roast Chicken vem publicada no livro Heston at Home e pode também ser lida aqui.

À hora marcada bateu à porta.  O frango estava já quase pronto, a mesa posta. Recebi-o com escondido nervosismo enquanto pensava no que pensaria da minha refeição e  da forma como usei uma das minhas receitas.

Em minha casa o chef sempre de branco imaculado vestido, dá lugar a um homem simples e simpático. Em vez de flores traz-me um par de enormes talheres feitos de chocolate que usou num dos seus banquetes.

Convido-o para a minha cozinha e conto-lhe a história da minha receita. O mencionar de um antigo livro de receitas tem nele o efeito que eu esperava: E tens o livro aqui? Podemos ver?- pergunta-me enquanto abre a garrafa de vinho que trouxera.

Mais calma pergunto-lhe se quer ele servir o frango, falo-lhe da minha paixão por livros de receitas antigos.

Na mesa faz-se imediatamente espaço para montanhas de fotocopias e para os preciosos livros antigos que tenho. Mais do que Mestre e Aprendiz somos duas crianças a quem acabaram de dar um novo brinquedo. Fala-me de livros ingleses e franceses, eu dos portugueses… e mais este brasileiro que traz uma receita de cágados… e este sueco…este tens de ver..

O frango é provado e quase posto de lado, aconselha-me a ser mais corajosa com o que como e os ingredientes que uso.  Que mal tem usar o fígado da galinha?? Tens de experimentar!

Eu que para preparar este jantar provei vezes sem conta  o frango na tentativa de acertar o balanço entre os vários ingredientes, opto por não lhe confessar que muito raramente  como uma garfada de carne que seja.

Estoicamente falo-lhe das receitas portuguesas, de mãos da carneiro e vaca, cabeça de porco, os “oveiros da galinha”. O último ingrediente parece ser para ele uma novidade, toma notas. Lembro-me de uma vez que serviu Deep Fried Pork Nipples num dos seus banquetes,  noutra ocasião vi-o comer um olho de veado…escondo o meu horror. Não quero estragar este momento perfeito no qual entre um copo de vinho e gargalhadas trocamos notas e histórias que povoam os nossos livros favoritos.

Falamos dos enormes banquetes, da forma como se comia sem garfo, todos os pratos colocados na mesa ao  mesmo tempo. Na carne ser servida apenas sobre fatias de pão. No uso exagerado de açúcar que cobria todos os pratos da sopa à carne. Por ser tão caro, houve uma época em que só as classes mais altas lhe tinham acesso. Ter os dentes cinzentos era na altura um sinal de riqueza, pois demonstrava que se comia muito açúcar, para copiar a moda, as classes mais baixas pintavam os dentes com carvão, incrível não é?

Antes de se despedir pergunta-me se gostaria de o visitar em Bray, está fascinado com a antiga culinária portuguesa e brasileira e precisa de alguém que o ajude a traduzir  os livros. Just give me a call if you have time ok?

Fecho a porta já pensar em como vou informar o viking de que vamos passar uma temporada a Inglaterra. Os talheres de chocolate devem ser um bom começo.

A receita

Heston Blumenthal sugere que se cozinhe a carne de frango/galinha  até que esta atinja  uma temperatura de 60ºC. Eu tentei e ainda havia um pouco de sangue perto dos ossos, com este tipo de carne, honestamente tenho medo de arriscar e não seguir as indicações de segurança alimentar que recomendam 75ºC.

O “truque” nesta receita é assar a carne no forno aquecido a 90ºC (70ºC com circulação forçada de ar). Preparada desta forma a carne não perde sucos nem gordura, não seca nem vai precisar de molhos para a acompanhar. Durante as primeiras horas no forno,  verão que o tabuleiro em que está o frango a assar se mantem praticamente seco e a carne não cheira a frango assado, não se preocupem.

Ingredientes:

  • 1 frango
  • 1 limão
  • 2 colheres de sopa de mostarda à antiga
  • 6 cravinhos
  • 3 colheres de sopa de manteiga
  • 1 colher café de cardamomo em pó
  • 1 colher de café de pimenta moída
  • Noz-moscada

Para servir:

  • Limão e salada

Para a salmoura

  • Água
  • 60 gramas de sal por cada litro de água

Preparação:

Na véspera coloquem o frango no líquido da salmoura e deixem-no de molho duranta a noite.

Aqueçam o forno a 90ºC.

Sequem bem o frango com papel absorvente

Dentro do frango coloquem o limão picado com um garfo e com os cravinhos espetados.

Massagem o frango com uma colher de manteiga.

Levem-no ao forno até que a carne atinja  a temperatura que desejam. (Podem comprar um termómetro de carne em qualquer lado, são baratos e muitíssimo fáceis de usar.) Para vossa indicação, um frango de 1,5 a 2 kg demora 3 a 4 horas para atingir os 60ºC recomendados pelo Chef.

Retirem o frango do forno e deixem-no arrefecer durante 45 minutos.

Barrem-no bem com uma  mistura feita como a manteiga, a mostarda e as especiarias.

Aqueçam o forno a 250ºC.

Levem o frango novamente ao forno até estar dourado e brilhante o   que vai demorar aproximadamente 10 minutos. Especialmente se optarem por usar o grill, tenham  muito cuidado para que  não se queime.

Sirvam regado com sumo de limão e salada ou batatinhas assadas.

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Na marmita esta semana – Kassler com legumes assados

Um dos problemas que noto quando preparo marmitas para o viking, é que na maior parte das vezes a carne depois de cozinhada, congelada e aquecida, fica seca e com um aspecto pouco agradável. Evito portanto carne como bifes, bifanas ou carne assada. Em vez disso faço imensos estufados  e uso peças como fiambre e kassler. A vantagem dos últimos é que já se compram pré-cozinhados e têm uma camadinha de gordura que ajuda a carne a continuar suculenta.

 

 O kassler é uma peça de lombo de porco tradicional na Alemanha e muito comum também na Suécia e na Dinamarca. A carne é ligeiramente salgada e fumada, o sabor e aspecto é mais semelhante a fiambre do que enchidos como paio. (Pelo que me lembro do sabor do paio 🙂 ) Em Portugal  não sei se o conseguirão encontrar, mas podem usar porque não, uma peça de fiambre. Parece-me que comer fiambre sem ser em sandes, não é muito comum em Portugal, estarei errada?

 

Para este tipo de marmitas podem variar as ervas aromáticas que usam na carne e os legumes.   Habitualmente evito usar batatas porque não gosto do seu sabor e textura depois de congeladas, opto nabo sueco ou outro tipo de root vegetables de Inverno, no Verão escolho combinações mais leves.

Para 4 marmitas tamanho viking usei:

Ingredientes:

  • 1 nabo sueco  – descascado e partido em cubos grandes
  • 2 pimentos
  • 2 bolbos de funcho
  • 1 peça de kassler ou fiambre
  • Azeite
  • Sal e pimenta
  • Pimentão doce em pó
  • Tominho seco (já fiz também com alecrim e foi bem recebido pelo meat eater)

Preparação:

Se estão a usar root vegetables (tubérculos?), comecem por lhes dar uma pré cozedura em água com sal. O tempo que este prato demora no forno não é suficiente para que fiquem tenros.

Aqueçam o forno a 150ºC

Massagem a peça de carne (massagem soa-me tão mal, mas esfreguem ainda é pior…) com as ervas secas e o pimentão.

Num tabuleiro coloquem o funcho e os pimentos. (se os pedaços de funcho forem maiores, coloco funcho e passados 10 minutos os pimentos.) Temperem com sal e pimenta, um fio de azeite e levem ao forno até estarem quase completamente cozinhados.

Quando o nabo estiver tenro, (mas sem de desfazer), escorram-no e acrescentem-no aos outros legumes. Salpiquem-nos com as ervas secas e agitem o tabuleiro. No centro coloquem a carne. Levem ao forno até a carne estar douradinha e os legumes cozinhados. Quer usem fiambre quer encontrem kassler, não se esqueçam de que estas carnes já estão preparadas, e portanto só vão ao forno para ganhar um pouco de gosto e cor, não precisam de estar preocupados com tempo ou temperatura da carne.

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Hoje o tacho vem fechado – Estufado de frango com vinho tinto e aipo

 Hesitei bastante sobre se haveria ou não de publicar esta receita na Padaria, primeiro porque não como carne, segundo porque ao  contrário de outras pessoas e até  chefes profissionais que são vegetarianos, não gosto particularmente de cozinhar com este alimento. Vivesse eu sozinha e não havia carne nesta casa, mas a verdade  é que não consigo convencer o viking, alimentado desde tenra idade a almôndegas e fiambre assado,  a deixar do dark side dos meat eaters, e por isso lá vou, embora contrariada, cozinhando alguma carne, especialmente frango, de origem  e qualidade garantidas, porque ainda assim é a que me aflige menos tocar.

Este prato é uma das “marmitas” favoritas do viking, faço sempre em grandes quantidades e congelo as caixas prontas a aquecer no micro-ondas. Segundo a opinião do especialista,  depois de aquecida a carne continua tenrinha e sabe a cheira a acabada de fazer.

A mim cheira-me a acordar com o aroma da almoço de domingo quase pronto pela minha mãe, ao som do meu pai a abrir a garrafa de vinho para a refeição, a um conforto que mais do que se sentir, quase se saboreia. E  por isso  vos asseguro que embora nunca o tenha provado, este estufado é uma delícia.

Ingredientes: (3 ou 4 marmitas tamanho viking)

  • 3  ou 4 peitos de frango em cubos
  • 3 dl de vinho tinto
  • 1 cebola grande em meias luas
  • 6 talos de aipo picados grosseiramente
  • 400 gramas de cogumelos partidos em quartos
  • 3 cenouras grandes partidas em rodelas grossas
  • 3 dentes de alho
  • 2 colheres de sopa de farinha
  • 1 dl de molho de tomate
  • Sal e pimenta
  • 1 colher de sobremesa de tomilho seco
  • 1 colher de chá de colorau doce
  • 4 colheres de sopa de azeite

Preparação:

Num saco plástico coloquem a farinha, o colorau,  um pouco de sal e pimenta, e o frango. Fechem o saco e agitem bem de modo a que os cubinhos de frango fiquem cobertos por uma leve camada de farinha.

Aqueçam o azeite num tacho grande. Fritem o frango só apenas até este estar dourado (não é preciso que esteja cozinhado). Retirem o frango do  tacho e reservem. No mesmo tacho, sem o lavar, amoleçam a cebola e os aipos, acrescentem os dentes de alho inteiros e as cenouras, o vinho tinto, o molho de tomate, sal, pimenta e os tomilhos. Deixem cozinhar alguns minutos. Voltem a colocar o frango no tacho juntamente com os cogumelos. Rectifiquem os temperos, tapem e deixem apurar em lume brando durante mais trinta minutos ou até as cenouras estarem tenrinhas e a carne macia e completamente cozinhada.

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Tagliata com salada de rúcula e parmesão – Simplicidade por Heston Blumenthal

 

O título do post quase parece um paradoxo, mas a forma como os ingredientes são preparados  e cozinhados, o detalhe com que se combinam e enaltecem sabores e texturas, provam bem que esta é uma receita de Heston Blumenthal. Não como carne, mas até eu admito que a tagliata tinha um aspecto e aroma deliciosos, fiquei-me com a salada de rúcula com parmesão temperada com o maravilhoso molho. Uma receita leve e fácil de preparar que vamos repetir.

 

Esta receita é de Heston Blumenthal e foi traduzida e anotada por mim. Percebo pouco de carne, e não faço ideia de como traduzir bifes de “sirloin”. Não tenho em casa livros portugueses de receitas de carne e online só encontro “contrafilé” o que me parece ser português do Brasil. Vejam aqui uma imagem com a área de onde vem o “sirloin”.

 Ingredientes (4 pessoas)

  •  Azeite para cozinhar os bifes
  • 2 bifes com 300 gramas cada
  • 120 ml  de azeite extra-virgem
  • 3 dentes de alho
  • 4 hastes de alecrim
  • 2 tiras de casca de limão
  • Sumo de 1 limão
  • Sal e pimenta preta (eu usei também uns grãozinhos de pimenta vermelha para decorar)

Para servir:

  • 60 gramas de rúcula
  • 40 gramas de queijo Parmesão  em tirinhas finas cortadas com um descascador de legumes.

Preparação:

Aqueçam bem uma frigideira pesada. Cubram o fundo da frigideira com 2 mm de azeite e voltem a aquecer até o azeite estar a ferver. É importante que a frigideira esteja extremamente quente antes de cozinharem a carne.

Retirem os bifes do frigorífico e temperem-nos apenas com sal. Segundo HB não podemos usar pimenta nesta fase porque acabaria por se queimar e dar mau gosto aos bifes.

Coloquem os bifes na frigideira, virando-os cada 15 segundo durante dois minutos e meio. (Eu aconselho-vos a secarem muito bem os bifes com papel absorvente antes de os colocarem na frigideira para evitar que o azeite salpique demasiado. Dependendo da altura dos bifes e do vosso gosto, 2 minutos e meio pode ser tempo demasiado para cozinhar a carne.)

Retirem os bifes da frigideira e deixem-nos descansar numa grelha com um prato por baixo para apanhar os sucos.

Entretanto retirem a frigideira do lume e deitem fora quase todo o azeite, não lavem nem limpem a frigideira, deixem-na arrefecer durante 2 minutos. Passado este tempo coloquem na frigideira o azeite extra-virgem, os dentes de alho esmagados, o alecrim, e a casca de limão. (Para ajudar a libertar os aromas do limão massagem um pouco as cascas entre os vossos dedos antes de o utilizarem.) Deixem o preparado em infusão enquanto os bifes repousam durante 5 minutos. Adicionem o sumo de limão. Passem o molho por um passador de rede e acrescentem os sucos que escorreram dos bifes.

Cortem os bifes em tirinhas com 0,5 cm. Temperem com sal e pimenta e coloquem-nos no prato de servir, por cima deitem metade do molho.

Temperem a rúcula com sal e o restante molho, coloquem-na sobre os bifes e decorem com o queijo parmesão e uns flocos de sal.