O Desafio de Janeiro decorreu em casa de um dos mais queridos membros dos Daring Bakers, o genial Audax Artifex que da Austrália nos convidou a preparar scones. Desenganem-se se pensam que está é apenas mais uma “mexam levemente todos os ingredientes e cortem a massa” receita de scones. O nosso Audax visitou 288 páginas sobre este assunto e preparou 16 receitas diferentes de scones. A receita final foi desenvolvida por ele e o seu resultado é o rei dos scones, alto, laminado e fofo, um scone como os que comemos em Inglaterra e que há anos ando a tentar reproduzir em casa. Vejam a receita do Audax, com todas as suas variações, notas, links e passo-a-passo, bem como os scones dos restantes Daring Bakers aqui.
Embora o Audax nos tenha oferecido um completíssimo guia para a preparação desta massa, deixo-vos aqui apenas um pequeno resumo dos pontos essenciais. A receita que vos apresento é a minha adaptação da receita original que também experimentei, as diferenças são apenas a forma como preparei a massa e a dobrei. Em termos de sabor e textura, não encontrámos diferenças entre a versão do Audax, que trabalha a massa à mão (esfregando a gordura e os ingredientes secos entre os dedos) e a minha, feita no processador de alimentos.
O que é fantástico com esta receita é que com os mesmos ingredientes, trabalhados de várias formas, obtemos resultados diferentes:
- Se misturarem os ingredientes secos com a manteiga criando uma espécie de “areia com torrões do tamanho de ervilhas” os scones depois de prontos apresentam uma textura que se desfaz em “flocos”.
- Se a mistura de gordura e ingredientes secos for regular, (semelhante à da massa areada antes de se juntar o ovo), os scones vão ser macios e mais parecidos a bolinhos.
- Se amassarem a massa e não a dobrarem, em vez do efeito laminado tão típico dos verdadeiros scones, vão obter uns bolinhos mais baixos e pesados.
Como podem ver tudo depende do jogo/balanço entre a forma como preparamos os ingredientes e como controlamos o desenvolvimento de glúten na massa.
Eu segui e adaptei as técnicas de acordo com a minha ideia do scone perfeito, migalhas leves e irregulares, e muito leves e laminados.
E com tanta explicação já devem estar a pensar que esta é uma receita complicadíssima, mas acreditem que não há nada mais fácil e rápido. Outra coisa fantástica é que podem preparar a massa, cortá-la e guardá-la em tabuleiros no frigorífico, quando os amigos chegam é só levar o tabuleiro ao forno et voilà! Scones quentinhos de aspecto super profissional em minutos. Vão fazer um brilharete, ah pois vão! 🙂
E seguindo a sugestão da Isabel, se gostarem de partilhar os resultados desta receita e não tiverem blogue, ou mesmo que o tenham, podem fazê-lo aqui na Padaria. Basta enviar-me uma fotografia com o vosso nome ou dados que queiram tornar publicos, e uma autorização para que eu publique uma imagem vossa. Tenho imenso gosto em abrir a minha casa às vossas experiências e resultados. (Obviamente, o mesmo se aplica a qualquer outra receita da Padaria que tenham já preparado)
Ingredientes: (faz 5 scones, usem esta primeira receita como teste e depois é só dobrar ou triplicar as quantidades.)
140 gramas de farinha de trigo para todos os usos
2 colheres de chá rasas (10 ml) de fermento em pó
¼ de colher de chá de sal
30 gramas de manteiga gelada em cubinhos
120 ml de leite frio
leite para pincelar os scones
Preparação:
Aqueçam o forno a 240ºC.
Peneirem os ingredientes secos três vezes.
No processador de alimentos coloquem os ingredientes secos e a manteiga. Usem o PULSE um par de vezes até a massa estar em migalhas maiores ou mais pequenas, de acordo com o vosso gosto.
Acrescentem metade do leite, PULSE duas vezes, adicionem o resto do leite, PULSE duas vezes.
(O número de vezes que usam o PULSE, pode depender da vossa máquina, ou se estão a usar a Bimby por exemplo.)
Se vão fazer este processo à mão é só uma questão de esfregar primeiro a manteiga e os ingredientes secos entre as pontas dos dedos e depois acrescentar o leite, misturando a massa apenas o essencial.
No fim deste processo a vossa massa deve ter um aspecto bastante irregular e os pedacinhos de manteiga devem estar visíveis.
Coloquem a massa numa superfície levemente enfarinhada, ou sobre uma folha de papel vegetal untada com manteiga.
Amassem a massa apenas uma ou duas vezes.
Processo do Audax:
Com as pontas dos dedos, achatem-na dando-lhe uma forma oval. Dobrem a massa como se vê na imagens 1 e 2. (Usem farinha se necessário para descolar a massa.)
Voltem a massa, e repitam o processo mais duas vezes.
Lembrem-se que a massa está bastante pegajosa e que quanto menos farinha usarem para achatar e dobrar a massa, mais leves ficam os vossos scones. Por isso eu dobro a massa de outra forma:
Cubram a massa com uma folha de papel vegetal untada com manteiga. Estendam-na com um rolo dando-lhe a forma de um quadrado. Dobrem-na como se estivessem a fazer massa folhada (são 4 dobras, como mostram as imagens 1 a 4). Repitam o processo uma vez.
Depois de dobrar a massa, estiquem-na até que tenha uma altura de 1 cm. (O Audax recomenda 2 cm, é uma questão de experimentarem e verem de que altura gostam dos vossos scones. Os das fotografias entraram no forno com 1 cm e saíram 3 cm mais altos.)
Cortem a massa usando cortadores de bolachas ou uma faca.
Coloquem os scones num tabuleiro forrado com papel vegetal, pincelem-nos com leite e levem ao forno durante 8 a 10 minutos.
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