Archive for ‘Heston Blumenthal’

March 13, 2012

Convidei para jantar – Heston Blumenthal

by ana

É com um enorme prazer que tenho acompanhado este mês as vossas participações no Convidei para Jantar que decorre até ao fim desta semana em casa da Suzana. Tantos e tão variados são os temas e chefs que têm recebido para partilhar convosco uma refeição, tão interessantes têm sido as vossas receitas, e tanto é o que já aprendi durante este mês. Julia Child   veio este mês lanchar comigo, mas faltava-me convidar um chef: Heston Blumenthal.

Cozinhar para  um chef que demora dois a três anos a aperfeiçoar cada uma das suas criações, é uma tarefa hercúlea. Anima-me saber que embora seja um dos melhores chefs do mundo, Heston Blumenthal aprendeu sozinho a cozinhar. Determinado e movido por uma inexplicável paixão, traduziu palavra por palavra os livros de receitas dos grandes mestres franceses, praticou vezes sem conta as suas receitas, estudou, testou,  questionou os antigos métodos e práticas,  revolucionou a forma como se prepara, serve e experiencia uma refeição.

Para este jantar, decidi adaptar um dos seus métodos de cozinhar a uma receita retirada do livro Arte de Cozinha de Domingos Rodrigues. Arte de Cozinha é o primeiro livro de receitas publicado em língua portuguesa  e destinava-se aos cozinheiros da corte e  da classe alta, durante os séculos XVII e XVIII foi seguindo este livro que se preparam refeições e enormes banquetes. Para não vos maçar muito hoje, falarei um pouco mais deste livro quando voltar a outra receita de Domingos Rodrigues. (Na BNP- biblioteca digital -  existem duas cópias da obra disponíveis para download. Se não estão habituados a ler livros antigos, escolham a edição mais recente)

A receita que escolhi para o jantar foi Galinha  em Potagem à Francesa  que preparei seguindo o método de Heston Blumenthal  para a sua Roast Chicken. Assar carne em temperaturas muito baixas e durante bastante tempo, garante que esta se mantenha mais suculenta e saborosa e é uma das inovações que Heston Blumenthal trouxe para a culinária dos nossos dias. A receita de Roast Chicken vem publicada no livro Heston at Home e pode também ser lida aqui.

À hora marcada bateu à porta.  O frango estava já quase pronto, a mesa posta. Recebi-o com escondido nervosismo enquanto pensava no que pensaria da minha refeição e  da forma como usei uma das minhas receitas.

 Em minha casa o chef sempre de branco imaculado vestido, dá lugar a um homem simples e simpático. Em vez de flores traz-me um par de enormes talheres feitos de chocolate que usou num dos seus banquetes.

Convido-o para a minha cozinha e conto-lhe a história da minha receita. O mencionar de um antigo livro de receitas tem nele o efeito que eu esperava: E tens o livro aqui? Podemos ver?- pergunta-me enquanto abre a garrafa de vinho que trouxera.

Mais calma pergunto-lhe se quer ele servir o frango, falo-lhe da minha paixão por livros de receitas antigos.

Na mesa faz-se imediatamente espaço para montanhas de fotocopias e para os preciosos livros antigos que tenho. Mais do que Mestre e Aprendiz somos duas crianças a quem acabaram de dar um novo brinquedo. Fala-me de livros ingleses e franceses, eu dos portugueses… e mais este brasileiro que traz uma receita de cágados… e este sueco…este tens de ver..

O frango é provado e quase posto de lado, aconselha-me a ser mais corajosa com o que como e os ingredientes que uso.  Que mal tem usar o fígado da galinha?? Tens de experimentar!

Eu que para preparar este jantar provei vezes sem conta  o frango na tentativa de acertar o balanço entre os vários ingredientes, opto por não lhe confessar que muito raramente  como uma garfada de carne que seja.

Estoicamente falo-lhe das receitas portuguesas, de mãos da carneiro e vaca, cabeça de porco, os “oveiros da galinha”. O último ingrediente parece ser para ele uma novidade, toma notas. Lembro-me de uma vez que serviu Deep Fried Pork Nipples num dos seus banquetes,  noutra ocasião vi-o comer um olho de veado…escondo o meu horror. Não quero estragar este momento perfeito no qual entre um copo de vinho e gargalhadas trocamos notas e histórias que povoam os nossos livros favoritos.

Falamos dos enormes banquetes, da forma como se comia sem garfo, todos os pratos colocados na mesa ao  mesmo tempo. Na carne ser servida apenas sobre fatias de pão. No uso exagerado de açúcar que cobria todos os pratos da sopa à carne. Por ser tão caro, houve uma época em que só as classes mais altas lhe tinham acesso. Ter os dentes cinzentos era na altura um sinal de riqueza, pois demonstrava que se comia muito açúcar, para copiar a moda, as classes mais baixas pintavam os dentes com carvão, incrível não é?

Antes de se despedir pergunta-me se gostaria de o visitar em Bray, está fascinado com a antiga culinária portuguesa e brasileira e precisa de alguém que o ajude a traduzir  os livros. Just give me a call if you have time ok?

Fecho a porta já pensar em como vou informar o viking de que vamos passar uma temporada a Inglaterra. Os talheres de chocolate devem ser um bom começo.

A receita

Heston Blumenthal sugere que se cozinhe a carne de frango/galinha  até que esta atinja  uma temperatura de 60ºC. Eu tentei e ainda havia um pouco de sangue perto dos ossos, com este tipo de carne, honestamente tenho medo de arriscar e não seguir as indicações de segurança alimentar que recomendam 75ºC.

O “truque” nesta receita é assar a carne no forno aquecido a 90ºC (70ºC com circulação forçada de ar). Preparada desta forma a carne não perde sucos nem gordura, não seca nem vai precisar de molhos para a acompanhar. Durante as primeiras horas no forno,  verão que o tabuleiro em que está o frango a assar se mantem praticamente seco e a carne não cheira a frango assado, não se preocupem.

Ingredientes:

  • 1 frango
  • 1 limão
  • 2 colheres de sopa de mostarda à antiga
  • 6 cravinhos
  • 3 colheres de sopa de manteiga
  • 1 colher café de cardamomo em pó
  • 1 colher de café de pimenta moída
  • Noz-moscada

Para servir:

  • Limão e salada

Para a salmoura

  • Água
  • 60 gramas de sal por cada litro de água

Preparação:

Na véspera coloquem o frango no líquido da salmoura e deixem-no de molho duranta a noite.

Aqueçam o forno a 90ºC.

Sequem bem o frango com papel absorvente

Dentro do frango coloquem o limão picado com um garfo e com os cravinhos espetados.

Massagem o frango com uma colher de manteiga.

Levem-no ao forno até que a carne atinja  a temperatura que desejam. (Podem comprar um termómetro de carne em qualquer lado, são baratos e muitíssimo fáceis de usar.) Para vossa indicação, um frango de 1,5 a 2 kg demora 3 a 4 horas para atingir os 60ºC recomendados pelo Chef.

Retirem o frango do forno e deixem-no arrefecer durante 45 minutos.

Barrem-no bem com uma  mistura feita como a manteiga, a mostarda e as especiarias.

Aqueçam o forno a 250ºC.

Levem o frango novamente ao forno até estar dourado e brilhante o   que vai demorar aproximadamente 10 minutos. Especialmente se optarem por usar o grill, tenham  muito cuidado para que  não se queime.

Sirvam regado com sumo de limão e salada ou batatinhas assadas.

January 18, 2012

Gosto, Sabor e Heston Blumenthal at home

by ana

Embora já tenha publicado na Padaria receitas deste livro, faltava-me ainda dedicar-lhe um post e partilhar convosco a razão porque julgo que esta obra é absolutamente indispensável em qualquer biblioteca do cozinheiro amador.

“For some time I´ve wanted to write a book that has both exciting recipes and all the background information that explains how they actually work” H. Blumenthal

Neste livro podemos encontrar receitas clássicas, versões mais simples de receitas do Fat Duck, bem como uma selecção de novas e surpreendentes receitas, algumas apresentando variantes que podemos tentar em casa acrescentando assim o nosso cunho pessoal às criações do Chef. As receitas variam entre a ultra simples Beef tagliata, que já aqui publiquei, e a mais complexa Braised pork belly with crackling que é preparada durante vários dias antes de ser assada durante dezoito horas. (Leram bem).

Há opções para o dia-a-dia, e pratos para ocasiões especiais, quando cozinhar se torna quase o acontecimento principal. Ao contrário do Livro de receitas do Fat Duck, este é um livro cujas  receitas e ingredientes são acessíveis à grande maioria dos cozinheiros amadores. Ainda que um pouco mais contido do que possamos esperar, este não deixa de ser um livro de Heston Blumenthal e por isso não é de espantar que o chef tenha incluído  capítulos sobre o Sous-Vide, A essência do sabor, Uma lista de utensílios que não devem faltar numa cozinha, e uma série de Ingredientes especiais e de onde os podemos comprar.

O livro abre com algumas páginas focando a essência do sabor, que começa por explicar a diferença entre gosto e sabor, e de como identificamos sabores quando comemos. Só há cinco gostos ou paladares: doce, salgado, ácido, amargo e umami. Para sentirmos o sabor precisamos de pelo menos um dos outros sentidos, sendo o olfacto o mais importante. (A tradução portuguesa do Flavour Thesaurus penso que não faz infelizmente esta diferenciação.) Não é um tema novo,  mas torna-se tanto mais interessante quando pensamos que podemos usar este conhecimento para melhorar a forma como cozinhamos e saboreamos comida.

Para terminar e esperando que vos aguce a curiosidade, deixo-vos um pequeno teste que de vez em quando fazemos cá em casa, e que é mencionado também no H. Blumenthal at home.

Provem vários alimentos enquanto apertam o nariz, como definem o que estão a comer, doce? amargo? Soltem o nariz.  Notam como de repente tudo ganhou sabor? O que sentem e saboreiam?

O chef sugere que tentemos bolachas e ketchup, vinho também é uma excelente opção, eu fui mais longe e diverti-me a fazer listas (já cá faltava uma) dos vários sabores que identificava em cada alimento.

Divirtam-se e vão a correr comprar o Heston Blumenthal at home, um livro para ser lido, admirado e principalmente usado nas nossas cozinhas, garanto-vos que assim que tiverem nas vossas mãos, não há marcadores de livros suficientes para as receitas que vão querer experimentar.

December 20, 2011

B&B cookies – mais bolachas para gente destemida por Heston Blumenthal

by ana

Bacon and Bananas (…) Can´t you just taste this in your mind´s mouth? The bacon´s powerful saltiness held back by the sweetness of the banana? Not in the least a bit sophisticated, but fun.

-       The flavor theasuarus – Nikki Segnit.

Aqui está a minha última sugestão de receitas de bolachas para este Natal. Uma combinação perfeita de texturas e sabores que resultam num presente ideal para gostos menos tradicionais. Embora não coma carne, admito que experimentei estas bolachas e são realmente deliciosas, a massa é leve e doce, e de vez em quando trincamos um pedacinho estaladiço e salgado de bacon, ou a textura das bananas secas, não se arrependerão de dar uma oportunidade a esta receita, vai surpreendê-los.

Retirei a receita do livro Heston Blumenthal at home

Algumas notas:

- A receita original indica que o bacon seja preparado no forno, eu parti o meu em pedacinhos pequenos, fritei-o numa frigideira, e depois de escorrido sequei-o com papel absorvente.

- Pessoalmente gostei imenso do sabor e textura das bananas secas e quando repetir a receita, vou dobrar a sua quantidade.

- Sobre o tamanho das bolachas, leiam por favor o post anterior.

Ingredientes: (20 bolachas de 40 gramas cada, ou 3 tabuleiros de bolachas de 15 a 20 gramas)

  • 40 gramas de bacon em fatias finas (aproximadamente 5 fatias)
  • 220 gramas de farinha de trigo
  • ½ colher de chá de bicarbonato de sódio
  • ½ colher de chá de fermento em pó
  • ½ colher de chá  de sal
  • 120 gramas de manteiga sem sal, fria e em cubinhos
  • 260 gramas de açúcar
  • 2 ovos
  • 60 gramas de bananas secas picadas muito grosseiramente

Preparação:

Aqueçam o forno a 190º.

Coloquem as fatias de bacon num tabuleiro forrado com papel vegetal e levem ao forno durante 10 minutos. Sequem-no com papel absorvente e quando estiver frio, partam-no em pedacinhos.

 Peneirem a farinha, bicarbonato de sódio, fermento em pó e sal, reservem.

Batam a manteiga com o açúcar até obterem um creme leve e fofo (aproximadamente 5 minutos).

Reduzam a velocidade da batedeira, acrescentem os ovos, batam até tudo estar bem incorporado.

Juntem a mistura da farinha e batam durante mais 3 a 5 minutos. Misturem o bacon e as bananas.

Coloquem bolinhas de massa (vejam este post) num tabuleiro forrado com papel vegetal.  (Distância de 10 cm entre cada bolacha)

Levem ao forno durante 8 a 10 minutos, ou até estarem douradas. Deixem as bolachas arrefecer antes de as guardar em latas ou frascos.

December 19, 2011

Bolachas de xarope dourado – Heston Blumenthal

by ana

Como muitos de vocês, também adoro preparar e oferecer presentes caseiros, e para isso nada melhor que rochedos, bombons e bolachinhas. A receita de hoje é de Heston Bluementhal, e embora eu seja suspeita, estas e as bolachas para gente destemida do mesmo chef que vou publicar amanhã, são provavelmente as melhores  bolachas que já saíram do meu forno. São de facto uma tentação, ricas, aromatizadas com baunilha e caramelo, estaladiças e com um interior “chewy”, garanto-vos sucesso absoluto desta receita que é muitíssimo mais rápida e fácil de fazer do que possam imaginar.

 

 

Algumas notas sobre a receita:

- Não sei se é fácil encontrar Golden Syrup em Portugal, podem substitui-lo por melaço ou mel

- A receita indica o uso de Vanilla  paste – pasta de baunilha, eu uso baunilha em pó (baunilha verdadeira e ecológica), podem claro substituir estes produtos por essência de baunilha ou até açúcar baunilhado.

- Segundo HB devemos usar o utensílio para fazer bolas de gelado, para formar  bolachas de 40 gramas cada. As bolachas com este peso são enormes. Experimentei 30 gramas e ainda têm um diâmetro de 10 cm. Penso que bolachas de 20 ou 15 gramas são o ideal. Eu levo as coisas a extremos e pesei todas as bolinhas, mas uma bolacha de 20 gramas equivale à quantidade de massa com o tamanho de uma noz.

Ingredientes: (40 bolachas de 40 gramas, metade da receita faz 3 tabuleiros de bolachas)

  • 440 gramas de farinha de trigo 
  • 5 gramas de bicarbonato de sódio
  • 5 gramas de fermento em pó
  • 5 gramas de sal
  • 230 gramas de manteiga sem sal, fria e em cubinhos
  • 520 gramas de açúcar
  • 2 ovos
  • 70 gramas de Xarope dourado, melaço ou mel
  • 15 gramas de pasta de baunilha (vejam nota acima)

Preparação:

Aqueçam o forno a 190º.

Peneirem a farinha, bicarbonato de sódio, fermento em pó e sal, reservem.

Batam a manteiga com o açúcar até obterem um creme leve e fofo (aproximadamente 5 minutos).

Reduzam a velocidade da batedeira, acrescentem os ovos, a baunilha e o xarope, batam até tudo estar bem incorporado.

Juntem a mistura da farinha e batam durante mais 3 a 5 minutos.

Coloquem bolinhas de massa (vejam nota acima) num tabuleiro forrado com papel vegetal.  (Distância de 10 cm entre cada bolacha)

Levem ao forno durante 8 a 10 minutos, ou até estarem douradas. Deixem as bolachas arrefecer antes de as guardar em latas ou frascos.