Ana - cozinheira · Restaurantes · vegetariano

A receita de que ninguém precisa mas que eu quero muito partilhar

Apesar das muitas reclamações minhas e dos meus colegas acerca das nossas cozinhas, do excesso de trabalho e loucura dos nossos horários, da falta de organização do meu HC (que entretanto melhorou um pouco), a verdade é que a nossa brigada é uma família, e somos ferozmente unidos e leais uns aos outros.
Durante este ano e meio de trabalho no Kramer já passei por momentos muito difíceis, dias em que cheguei a casa e disse ao viking que me ia demitir, já me cortei e queimei vezes sem conta, já fui parar ao hospital.

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Mas há também os momentos felizes que felizmente ainda são mais frequentes do que os maus dias. Um banquete que corre especialmente bem, um telefonema dos meus colegas quando estou doente, um abraço do meu filho Bjarne, servir um prato meu.
Trabalhava no Kramer apenas há uns meses quando soube que devido a um pequeno problema de saúde, teria de ser operada e deixar a cozinha durante uns dias.

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Eu andava triste e assustada, ninguém gosta de hospitais, não é? E creio que para me animar, o HC pediu-me para fazer um prato vegetariano para o menu de almoço da semana seguinte. Hoje em dia, esta é uma situação vulgar, especialmente porque no Stortorget onde tenho agora trabalhado, temos um menu fixo de jantar muito simples, e todos os dias tenho de criar umas alternativas estilo sugestões do chef os pratos do dia. Mas naquela ocasião, e sendo a primeira vez que teria algo da minha autoria no menu, senti-me tão feliz e orgulhosa que me esqueci por uns minutos das agulhas, batas brancas e médicos que me esperavam.
A minha sugestão foi um risotto de beterrabas (estávamos no inverno e por isso muito na estacão das beterrabas), e embora esta pareça uma receita banal, a minha versão é tao deliciosa que nunca mais a deixámos de usar.
No meu último dia antes da ida para o hospital, estava eu a tentar organizar a cozinha que ia abandonar, quando o HC veio colar na parede o meu da semana seguinte. E passando por mim deu-me um habitual safanão e disse “já foste ler o menu?”IMG_0537
Eu fiquei tao comovida, que nem lhe disse que estava na altura de aprender a escrever o meu nome. Pedi uma cópia do menu que guardo religiosamente em casa. Talvez esta história vos pareça exagerada e palerma, mas para mim que passei meses e meses e meses em cozinhas a descascar batatas, a seguir receitas de outros chefs, a ver as minhas propostas de receitas rejeitadas, esta foi uma vitória quase inimaginável e que recordo cada vez que as coisas correm menos bem no restaurante.
E por isso, e embora saiba que não precisam de mais uma receita de risotto de beterraba, aqui fica a minha versão.
Para o risotto ficar vermelho escuro e não cor-de-rosa, é essencial que façam um puré de beterrabas.
Para dar à receita um toque sueco eu uso queijo Västerbotten que podem substituir por parmesão.

A qualidade do arroz também é importante, no restaurante usamos o vulgar arbório, mas em casa opto por carnalori que tem uma melhor textura e mantem melhor a sua forma durante a preparação do risotto. Não há nada pior do que um risotto demasiado cozido e empapado!
Ingredientes para duas pessoas:
2 chávenas de café de arroz carnalori
2 beterrabas
Caldo de vegetais (eu uso caldo de cebola caramelizada)
0,5 dl de vinho branco
1 colher de sopa de óleo
2 colheres de vinagre balsâmico
Sal e pimenta
Pinhões ou nozes
Queijo parmesão, queijo chevre e manteiga a gosto.
Preparação:
Cozam uma das beterrabas em água e sal. Passem o preparado com a varinha mágica.
Cortem a segunda beterraba em cubinhos e salteiem juntamente com a cebola picada. Acrescentem o vinagre balsâmico e deixem reduzir.
Juntem o arroz e o vinho e voltem a reduzir. Aos poucos vão acrescentando o caldo quente, e o  puré, e agitando ou mexendo o vosso risotto.
Quando estiver cozido ao vosso gosto, retirem do lume, acrescentem a manteiga e o queijo parmesão ralado. Sirvam decorado com queijo chevre e pinhões. (eu queimo sempre os meus pinhões, e o pão também é um problema que tenho, por isso desisti de os tostar, mas ficam mais aromáticos e bonitos tostadinhos.)

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O desbalçando de sábado e uma das entradas que servimos

Antes de começar, relembro que estão a decorrer os passatempos convidei para jantar e vida de blogger, vejam as datas limite na barra à direita.
Poderá haver um sábado mais complicado do que o jantar dos maçons de que vos falei há umas semanas?
Sim. Mais difícil do que um banquete de três pratos para 150 pessoas no edifício dos maçons, é um buffet para 80 directores do grupo scandic que em vez de fazerem a sua festa num hotel com uma cozinha em condições, decidiram alugar a sala de festas da loja maçónica e obrigar-nos a trabalhar numa cozinha minúscula e sem condições.

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Saladas em pacotes e a “falha” do meu viking

Quando vivia em Portugal nunca comprava saladas já empacotadas e misturadas. Gostava de fazer a minha própria seleção, e manter vários tipos de alfaces e folhas variadas no frigorífico prontas a preparar as saladas que me apetecesse.

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Aqui, e desde que comecei a trabalhar em cozinhas, admito que mudei um pouco. Fazemos poucas refeições em casa. Eu deixei de ter tempo para as marmitas do viking, e acabo muitas vezes por trazer alguma coisa leve para comer do restaurante.
Com o frigorífico meio cheio, e quando notei que a fruta e os vegetais se começavam a estragar, aderi às embalagens muito mais pequenas, vegetais congelados e pacotes de saladas.

Este domingo, pedi ao viking que fosse ao supermercado do outro lado da rua para nos comprar manteiga e um pacotinho de salada. Foi asneira.
O meu marido é o melhor marido do mundo, um pai dedicado dos nossos meninos, nunca se esquece de aniversários, de datas de concertos, sabe que livros ou presentes me deve comprar, é calmo e educado, inteligente e com um fantástico sentido de humor.

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Mas na cozinha…… eu admiro-me como é que ele sobreviveu antes de me conhecer. (diz-me que sabia cozinhar, mas ao longo destes anos foi-se esquecendo, eu finjo que acredito.)

No domingo chegou a casa com um “pacote de salada”, constituído por dois tipos de couve estilo couve-portuguesa, e alho-francês.
O pacote dizia também que devíamos saltear o produto antes de o servir. Notem bem, o meu marido é sueco, vive na Suécia, sabe ler a sua língua, penso eu.
Não estamos a falar de um imigrante turco que coitado foi às compras e sem perceber nada do que estava escrito no pacote nem reconhecer as verduras do país, trouxe para casa couves em vez de alface.

Eu não me deixei abater, passei as folhas por água, temperei-as com azeite e vinagre e comi-as ao jantar, ou, como devem imaginar, ruminei-as enquanto o viking devorou as suas almondegas.

Ainda tenho mais de meio saco de couves que vão acabar em sopa, mas para o meu almoço de hoje e jantar do marido, fiz uma polenta cremosa com óleo de endro, queijo e as bem-ditas couves.

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Dizem-me por vezes que a polenta não tem sabor, e é um pouco verdade. Este é um ingrediente que precisa de ajuda, um bom caldo de legumes, queijo, manteiga….

Para a vossa polenta devem utilizar as indicações da vossa embalagem no que diz respeito a proporções e tempo de cozedura.

Ingredientes:
Polenta
Caldo de cogumelos
Azeite
Sal e pimenta
Queijo parmesão ralado
Manteiga
Óleo de endro
Couves compradas por engano pelos vossos maridos.
Preparação:
Fervam o caldo de cogumelos, acrescentem a polenta e cozinhem em lume brando mexendo sempre, ou quase sempre.
Ao mesmo tempo escaldem a couve um par de vezes, escorram e salteiem num pouco de azeite.
Quando a polenta estiver cozida, misturem um pouco de manteiga e queijo ralado.
Sirvam com as couves, mais queijo parmesão e um pouco de óleo de endro.

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Chèvre chaud versão 2015

 

Ao meu head-chef que   trabalhou em vários restaurantes com estrelas Michelin franceses, faltam algumas bases da chamada cozinha clássica e da cozinha tradicional francesa.
Dou-vos um exemplo: sabe fazer profiteroles, mas não sabe qual é o nome desse tipo de massa (choux) e no outro dia confessou-me que não fazia ideia do que era um croquembouche.

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Como viveu em França aprendeu também um bocadinho de francês, ou gosta de pensar que aprendeu. Há dias em que gosta de chamar as mesas em francês: “table quatre se il vous plait! Table sept!” E depois chega a vez da mesa 15 e ele olha para o papelinho e diz “ups não sei dizer 15 em francês, no restaurante onde trabalhei só tínhamos 12 mesas….”

Na semana passada sugeri-lhe que experimentássemos fazer chèvre chaud. Não me lembro se este prato é comum em Portugal, mas aqui, e embora seja uma entrada francesa, é servida em imensos restaurante, um clássico que passou já até um bocadinho de moda.
Era uma das entradas que servíamos em Lomma, e como vocês bem sabem o Andrée não era chef para loucuras ou inovações.

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À sugestão deste prato o meu actual head-chef que serve endro, chocolate branco e água de pickes com açúcar como sobremesa, respondeu “Isso é capaz de ser um pouco estranho e complicado para os nossos clientes não? Temos de lhes servir comida que conhecam” E eu pensei para o meu avental “Está-se mesmo a ver que tu não fazes ideia do que chèvre chaud é…”
Se estivéssemos sozinhos eu tinha imediatamente gozado com ele porque, de facto até a minha sogra conhece este prato, mas como havia dois estudantes na cozinha, respondi apenas “Sim chef” (Que neste caso significou: falamos depois.) E vim para casa a pensar com havia de criar um prato de chèvre chaud bonito e moderno e que se adaptasse melhor no tipo de comida que servimos.

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O tradicional chévre chaud (chèvre quente) é uma fatia deste queijo colocada sobre um pouco de pão, aquecida e servida com uma salada, azeite e vinagre balsâmico.

Eu acrescentei um par de ingredientes, e acho que ficou um prato mais equilibrado leve e moderno. Hoje levo uma fotografia ao head-chef, se bem o conheço vai dizer-me: “É bonito, o que é? Um prato português?”

Ingredientes: (Sem porções)

Queijo chèvre em fatias.
Pão de forma em fatias
Beterrabas amarelas
Beterrabas vermelhas
Mel
Azeite
Sal e pimenta
Mostarda
Beterrabas vermelhas em pickles
Pinhões tostados
Salada
Preparação.
Aqueçam o forno a 200 graus.
Cozam 1 beterraba vermelha e uma parte das beterrabas amarelas em águas separadas.
Com a beterraba vermelha façam um puré. Misturem o azeite, sal e pimenta um pouco de mostarda até obterem um molho. Reservem.

Cortem as beterrabas amarelas cozidas e as vermelhas em pickles em pedacinhos.
Com as restantes beterrabas amarelas vamos fazer um crudité, ou seja vão ser servidas cruas. Eu usei uma máquina especial para fazer os rolinhos que podem ver, mas um mandolim serve bem.

Cortem o queijo em fatias com uma faca molhada ou fio dental. Coloquem o queijo sobre fatias de pão do mesmo tamanho, salpiquem com um pouco de mel e levem ao forno.

Quando o queijo estiver tostadinho e derretido basta apenas juntar todos os ingredientes e servir num prato bonito.