Não sei se se recordam de vos ter falado de uma sobremesa que eu tinha feito para um grande banquete, e de recear que nenhum dos chefs que efectivamente serviram a comida se lembrar de tirar uma fotografia, o que está claro aconteceu.
Ontem, andava eu a organizar um congelador no Stortorget quando me deparei com a bavaroise de chocolate e o sorbet de morango que tinha feito há umas semanas.
E já se está mesmo a ver que coloquei uma porção da sobremesa numa caixinha e trouxe-a para casa para vos poder mostrar. (Trazer a refeição que pagamos automaticamente por trabalhar no hotel é um hábito entre chefs porque nunca temos tempo, nem nos apetece comer durante o trabalho, eu costumo trazer uma salada, ontem, para ser mais saudável, uma sobremesa.)
Esta noite trabalho no Stortogert e sirvo sozinha um jantar para trinta e quatro pessoas, prato principal e sobremesa, mais opção vegetariana e alergias, enquanto faço o serviço à lá carte.
Ao mesmo tempo tenho de preparar o jantar para quarenta maçons e enviar tudo para a loja deles até às sete. Serviço começa às seis, o grupo senta-se às sete.
No Kramer trabalham dois chefs para servir um grupo de vinte e quatro e o à lá carte. Não sei o que se anda a passar na cabeça do HC, mas a esta altura do campeonato nem vale a pena pensar muito nisso ou tentar falar com ele, porque nada nunca é resolvido ou organizado.
Embora o meu turno só comece às quatro, vou (sem registar as minhas horas) começar às duas porque para ser sincera tenho medo de não ter tempo de fazer a preparação toda e a mise en place do à lá carte em duas horas. (É claro que não tenho tempo, o HC não encomendou a comida a horas e eu tive de o fazer ontem, pelo que os ingredientes para o jantar desta noite só chegaram hoje de manhã.)
Eu sei que todas as carreiras têm os seus contras e exigências e eu tenho a sorte de ter um emprego do qual gosto muito, mas trabalhar assim, sem nenhuma orientação, sem sabermos o que andamos a fazer…..
(Desculpem os meus contantes desabafos, passem por cima, sigam para a receita que é bem mais agradável.)
Por hoje deixo-vos apenas com a receita da bavaroise. O chocolate cristalizado e a mousse seca, vao ter direito a vídeo!! E quero fazer um posr só sobre sorbets mais tarde.
Estou livre este fim de semana inteirinho e já sei que vou passar os dias a fazer vídeos. (O viking está com gripe, por isso até é bom eu me esconder na cozinha e evitar o “Aiiiii amor… ai…. Estou tão doente….traz-me chá… apetece-me uma torradinha…”
Bavaroise de chocolate escuro
Ingredientes:
2,5 dl de leite
75 gramas de açúcar
150 g de chocolate 70% picado finamente
6 folhas de gelatina
3 gemas
5 dl de natas
Preparação:
Batam as gemas com o açúcar até obterem um creme esbranquiçado e espesso. Aqueçam o leite e o chocolate. Coloquem as folhas de gelatina a demolhar em água fria. Sem parar de mexer deitem o leite morno sobre a mistura de gemas e açúcar. Levem ao lume mexendo sempre até engrossar um pouco. (Para ver se o creme está pronto passem o dedo nas costas da vossa colher de pau, se conseguirem uma pequena “estrada”, o creme está cozido, se estão a usar um termómetro este deve marcar 80ºC)
Retirem rapidamente do lume, deixem arrefecer um pouco antes de juntar as folhas de gelati-na bem escorridas. Mexam até dissolver bem. Passem o preparado por um passador de rede e deixem arrefecer. Envolvam cuidadosamente as natas batidas no creme. Coloquem-no em tigelas para servir e levem ao congelador durante uma hora, passado este tempo podem guar-dar o vosso creme no frigorífico até ao momento de servir. Se querem fatias fininhas e direitas, congelem a bavaroise e cortem-na com uma faca quente.
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