pão, sourdough

Pão integral – Take II

Para evitar repetir muito o tipo de receitas, e não vos massacrar demasiado com a minha demanda do pão caseiro, tinha planeado publicar esta versão mais simples da receita de ontem daqui a umas semanas. Mas pensei que para alguns amigos da Padaria, esta fosse uma forma bem mais simples de preparar em casa  pão integral saudável e delicioso. É quinta-feira, talvez ainda tenham tempo de comprar alguma coisa que vos falte e experimentar este pãozinho durante o fim-de-semana.

Como podem ver, em vez de uma base de sourdough, adaptei a receita para podermos usar fermento de padeiro. O resultado é igualmente saboroso, mas o aroma, sabor  e até estrutura do pão são claro um pouco diferentes.  Talvez consigam notar nas fotografias que o pão feito com fermento de padeiro tem buraquinhos mais pequenos e cresceu mais no forno.

Algumas notas importantes: (bem sei que escrevo sempre o mesmo)

– Usem farinha de boa qualidade

– Diluam o fermento em água tépida (o ideal é a temperatura do nosso corpo)

–  A forma que tenho para pão é esta, mas qualquer forma de bolo inglês serve perfeitamente.

-Aqui o fermento de padeiro fresco vende-se em cubos de 50 gramas,  que eu divido em quatro e congelo. Antes de o utilizar descongelo-o no frigorífico durante a noite.

-Podem enriquecer esta receita juntando à massa frutos secos e sementes.

Ingredientes:

  • 200 gramas de farinha de centeio integral
  • 200 gramas de farinha de trigo integral
  • 100 gramas de farinha de trigo para pão (tipo 65)
  • 15 gramas de fermento de padeiro fresco, ou uma colher de chá de fermento de padeiro seco
  • 2 colheres de chá de sal
  • 4,5 a 5 dl de água

Preparação:

Diluam o fermento na água, não se esqueçam que a água nunca pode estar quente! Juntem este líquido às farinhas e ao sal. Amassem (é quase misturar porque a massa é bastante húmida e pegajosa), usando a vossa batedeira normal com as pás para massas pesadas (gancho ou espiral), ou à mão. Como a batedeira demora uns 8 minutos, um pouco mais se usarem os vossos músculos.

Coloquem a massa numa tigela ligeiramente untada com óleo e deixem fermentar até duplicar de volume. Pode demorar entre 40 minutos a duas horas, dependendo do vosso fermento e temperatura das vossas casas.

Aqueçam o forno a 240ªC. Deitem a massa na forma de bolo inglês (se tiverem medo que pegue, forrem a forma com papel vegetal),  e levem ao forno, não se esqueçam de baixar a temperatura para 225ºC.

De desejarem uma crosta estaladiça no pão, passados 10 minutos abram o forno e borrifem as paredes com água.

Deixem o pão cozer durante mais 30 a 35 minutos. Para saber se o pão está pronto, desenformem-no e batam com os vossos dedos na parte de baixo do pão, devem ouvir um som seco e oco.

Não se esqueçam de deixar o pão arrefecer bem antes de o fatiarem.

pão, sourdough

Pão integral e sourdough com pouco trabalho

Fazer pão com sourdough não é, nem nunca poderá ser  tão rápido, como o que preparamos com fermento de padeiro, mas depois de termos um isco/starter pronto e de boa saúde, em qualquer altura podemos  criar em casa  um pão mais saboroso e saudável. Não me entendam mal,  não tenho nada contra as MFP, a minha mãe tem  uma, a minha irmã também, mas  em termos de sabor nada se compara ao pão feito por nós, pão como sempre se fez, com água, sal e farinha. Mais nada.  É claro que faço também pão com fermento, mas tenho o cuidado de o usar sempre em pequenas quantidades e combinado com boas farinhas.  Com MFP,  ou amassando à mão e cozendo o pão nos nossos fornos, com sourdough ou um pouco de fermento de padeiro, podemos fazer bom pão em casa, é apenas uma questão de tempo, gosto e bons ingredientes.

A parte mais “problemática” quando trabalhamos com sourdough é a preparação  do starter/isco pela primeira vez. Depois disso basta que o guardem no frigorífico e que uma vez por semana, quer preparem pão quer não, o alimentem com um  pouco mais de água e farinha.  Não é complicado nem dá trabalho nenhum.

Para esta receita usei o meu starter de farinha de trigo, que “acordei”, alimentando-o com o mesmo peso de água e farinha de trigo. (75 gramas de starter+ 75gramas de água+75 gramas de farinha de trigo (50g de farinha para pão + 25g farinha integral).

À excepção destes passos, a receita não pode ser mais simples e o resultado absolutamente delicioso, o que nem sempre é o caso dos pães integrais e muito ricos em fibra que acabam por vezes por ficar pesadões e sem graça.

Ingredientes: (1 pão  – receita adaptada do blogue Wild Yeast)

  • 200 gramas de farinha de trigo integral
  • 200 gramas de farinha de centeio integral
  • 100 gramas de farinha de trigo para pão
  • 200 gramas de starter/isco
  • 2 colheres de chá de sal
  • 3,5 dl de água

Preparação:

Misturem todos os ingredientes e amassem durante 15 minutos. A massa é bastante húmida, e  por usar farinhas com baixo glúten, nunca vai ficar tão elástica e macia como as massas feitas apenas com farinha para pão.

Coloquem  a massa numa tigela grande ligeiramente untada com  óleo e deixem-na levedar até duplicar de volume.

Aqueçam o forno a 240ºC. Deitem a massa numa forma estilo bolo inglês e levem a forno. Baixem a temperatura para 225ºC. Passados 10 minutos abram o forno e borrifem as paredes com água para criar vapor e uma crosta estaladiça na superfície do pão. Deixem cozer por mais 30 minutos.

Desenformem o pão e deixem-no arrefecer completamente antes de o cortar em fatias.