Service Please!!! – a reportagem do meu dia

Talvez por ser curiosa ou abelhuda imagino muitas vezes como será a vida dos autores de outros blogues paral além dos seus posts, como são as vossas cozinhas, como é o vosso dia-a-dia, se escrevem à secretária, na cama, ou como eu agora no sofá enquanto bebo café.

Para os curiosos como eu, aqui fica um pouco de um dos meus dias.(As minhas desculpas pela péssima qualidade das imagens é o que se consegue num dia escuro e enquanto estou a trabalhar.)

Hoje trabalhei no turno da manhã. O turno da manhã às segundas-feiras é terrível. É o dia em que temos de fazer toda a preparação para a semana, receber um grande número de mercadorias, e o dia em que muitas vezes apenas um chef trabalha na cozinha. Hoje tive sorte, apareceu um estudante.

A chegada das mercadorias

 

A nossa Julia que trabalha no pequeno almoco. Surfista, visita Portugal mais vezes do que eu 🙂

 

Vivo perto do restaurante e portanto não me é muito difícil estar às sete de uniforme e caneca de café a abrir o rolo das facas.

A primeira coisa a fazer é tirar a massa de pão do frigorífico, dar-lhe forma e pô-la a levedar. Ao mesmo tempo trata-se dos pratos quentes do pequeno-almoço. (felizmente apenas bacon, salsichas e várias formas de ovos.)

Até às 11.30, hora a que começa o serviço de almoço, esta foi a minha mise em place:
Sopa de couve-flor
Crumble de maçãs
Creme de baunilha
Buffet de saladas
Cozer batatas
Cozer pão

Carne:
Fiambre (felizmente apenas colocar no forno)
Molho de mostarda
Cenouras no forno com tomilho

Peixe:
Arranjar e cortar em porções o peixe (pescada) que chegou às 11. 15
Molho de mexilhões
Crudites de nabo
Couve cortada para cozinhar durante o serviço

Vegetariano:
Abóbora no forno em cubinhos
Sementes de abóbora tostadas
Pickles de abóbora
Risotto de abóbora (pré- cozinhar antes do serviço)
Chévre e mel prontos para a salamandra
Ralar parmesão
Hoje a comida do pessoal do hotel foi o prato de carne do dia, e felizmente não havia pessoas com dietas especiais.

Não é muito, mas quando recebemos quatro carros de mercadorias como hoje, mais o fornecedor de carne, mais o de peixe (que hoje por pouco não foi esfaqueado por mim), temos de conferir todos os produtos, telefonar se não nos enviaram o que encomendámos, telefonar se as ervas não estão frescas…..

Até à hora do serviço o tempo passa a correr, às 11.30 estamos prontos. Cada estacão tem a preparação para o respectivo prato, as batatas são mantidas quentes no forno a vapor. Produtos mais sensíveis como o peixe no frigorífico de serviço, molhos em panelinhas na prateleira sobre o fogão. Ervas e decorações em água gelada.

Passe

 

estacao de carne/vegetariano

 

Uma vista da cozinha, à esquerda o passe

 

sem perder tempo, durante o servico vamos preparando mais peixe e o caldo de vitela, podem ver os ossos em tabuleiros do outro lado do fogão.

Hoje foi a primeira vez que este estudante esteve na cozinha quente durante o serviço e partilhou comigo o prato de peixe.
Eu tomei conta do risotto, carne e passe. Foi um serviço calmo o que foi excelente para o meu estudante que ser portou muito bem.

Pescada “frita”, couves salteadas, espuma de mexilhoes, crudites de nabo

 

Risotto

 

Depois do almoço arrumam-se as estações. Peixe e vegetariano vão ser os mesmos durante a semana e são guardados em tabuleiros (tudo em caixinhas) prontos para amanhã.
O prato de carne serve-se também como prato do dia à noite e é o jantar do resto de pessoal.

O serviço termina às 13.30 e como hoje apenas servimos umas trinta pessoas, ao mesmo tempo fizemos a preparação do pequeno almoço de amanha e começámos o caldo de vitela.

Hoje, oh alegria a máquina de lavar loiça avariou-se de novo e lá tivemos de lavar os tachos e panelas à mão. Depois da cozinha limpa, chão lavado, sacos do lixo trocados, começa a preparação para a noite e o almoço de amanhã.

Com o tempo que ainda me restava, arranjei frangos, cortei o peixe para a sopa de que vos falei a semana passada, e fiz mousse de chocolate para o almoço de amanhã.

Um balde de mousse de chocolate

 

 

Às 14.45 chegou o chef que trabalha noite hoje, passei-lhe o testemunho, combinámos o que ele podia fazer esta noite, escrevi a mise para o meu colega que trabalha amanha de manhã, fui trocar de roupa, tentei arrancar a mousse de chocolate que tinha colada aos braços é à cara.

Um pouco da Mise de amanhã

Voltei à cozinha, completei a mise, arrumei as facas, telefonei ao head-chef, telefonei ao fornecedor e taram!! 15.25 ( vinte e cinco minutos depois de terminar o meu turno) lá me pus a caminho de casa.

A caminho do autocarro (estacao central de Malmö – a dois minutos do restaurante)

 

No meu super autocarro

Malmö trës e meia da tarde, sol e bom tempo é que temos mais aqui….

E vinte minutos mais tarde, ao abrir a porta, os meus meninos à espera, café, o viking quase a chegar….agora só se fala de trabalho amanhã à noite…..

Lestat – o primeiro a vir cumprimentar-me

Não é um dia-a-dia cheio de glamour, não é um Masterchef, esfregamos  o chäo e panelas, carregamos sacos do lixo, cheiramos a peixe e mexilhões, mas näo o trocava por nada. (ok, quase nada 🙂 )

A mania da economia

Como certamente sabem, nos restaurantes como em nossas casas, nada se deita fora. (A não ser que um chef mais distraído ou porquinho se esqueça de uma tabuleiro de filé mignon no frigorifico até eu dar com ele já a mudar de cor.)
Num outro post hei de contar-vos como calculamos o custo dos pratos e de como tudo ou quase tudo numa cozinha deve ser aproveitado, mas hoje deixem-me falar-vos da nossa sopa de peixe.

A sopa de peixe no nosso restaurante é o equivalente aos rissóis em nossas casas, um prato para aproveitar as sobras de peixe que temos quando filetamos e cortamos em porções peixe para o almoço e o à lá carte.

Devia ser um prato com custo zero em proteína, rápido de preparar e que fosse o mais económico possível, mas claro que não é.

E não é porque tudo, do caldo de lagostim ao óleo de endro é feito por nós e demora horas e horas.
O head chef teve também a ideia peregrina de acrescentar camarões à sopa e portanto o que começou como um prato de aproveitamentos, o que aproveita na realidade é o peixe, tudo o resto é comprado e preparado unicamente para a sopa.

Ainda assim esta é uma sopa excelente, está no menu há um ano e é um dos pratos que mais vendemos. (O head-chef nega-se a tirar a sopa do menu porque ainda não se lembrou de outro aproveitamento para o peixe, e nós continuamos a ferver panelões sem fim de cascas de lagostins.)

Qualquer dia partilho convosco as nossas receitas de caldos: peixe, lagostim, vitelo, galinha… todos feitos no restaurante, mas tenho pensado que fotografias de enormes panelas cheios de ossos a ferver talvez não façam as fotografias mais bonitas.

E a receita, ligeiramente adaptada às cozinhas caseiras.

Ingredientes: (4 pratos)
1 litro de caldo de lagostim ou lagosta (comprem já feito, de loucura já basta o restaurante)
2 dl de Vinho branco
Óleo ou azeite
200 gramas de uma mistura de cenouras, cebolas e funcho picados
Peixe e camarões a gosto
Batatas cozidas
1 litro de leite (ou uma mistura de leite e natas)
Sal e pimenta
Folha de louro
Sementes de endro
Sementes de coentros.
1 colher de sopa de pasta de tomate

Óleo de endro:

O mesmo peso de endro fresco e óleo alimentar neutro.
Preparação do óleo

Esta receita é ideal para quem tem uma bimby. De outra forma um copo misturador também serve.
Batam os ingredientes até conseguirem um óleo verdinho e lindo se tiverem a bimby, aqueçam este óleo até 73 °C.
Passem por um passador fino e um pano limpo de cozinha, guardem num frasco bem fechado nos vossos frigoríficos.
Preparação da sopa:
Salteiem os legumes e os aromáticos num pouco de óleo. Acrescentem o puré de tomate. Juntem o caldo de lagostim e o vinho branco e deixe reduzir até deixarem de sentir o álcool. Passem todo este preparado por um passador de rede fina.
Deitem fora os vegetais e aromáticos reservem apenas o líquido.
Levem o líquido que reservaram ao lume, acrescentem as natas ou leite e retifiquem os temperos, Antes de servir juntem o peixe (que coze muito rapidamente) as batatas e os camarões.
Sirvam com o óleo de endro e endro fresco.

À descoberta de antigos amores

Quando vivemos durante muito tempo longe do local onde crescemos, tornamo-nos aos poucos turistas na nossa terra. Há pessoas na televisão que não conhecemos, não percebemos metade das piadas e historietas que se contam e invariavelmente acabamos perdidos pelas ruas da nossa cidade.

Mas esta sensação de quase desenraizamento, tem também as suas vantagens. Tudo o que esquecemos, tudo o que durante anos nos foi demasiado próximo para que o pudéssemos notar,  se transforma  numa excitante e fantástica descoberta. Uma varanda de ferro forjado na rua por onde costumávamos passar todos os dias, as caixas de fruta à porta da mercearia, o design e cor das caixas de Nestum com mel.

Com a  comida a experiência é semelhante, e em cada prato esquecido há a redescoberta de uma infinidade de sabores e memórias que por instantes voltam a ganhar vida.

Numa das nossas últimas visitas a Portugal, deliciamo-nos com  o que para mim foi o reacender de uma velha chama, e para o viking  a descoberta de um novo amor: peixe frito e arroz de feijão. E embora no nosso dia-a-dia não tenhamos por hábito comer  fritos, para um almoço de fim-de-semana, comido sem pressa nem preocupações,  o sabor deste peixe bem temperado e estaladiço combinado com  o arroz acabado de fazer e ainda húmido e escorregadio, é um luxo de que não abdicamos.

Desta vez fiz usei feijão preto e chili fresco, mas outro dos nossos favoritos é o arroz de feijão vermelho com poejos que trago de Portugal. Como um dia não são dias, tempero bem os filetes e pano-os a sério, mas se não gostam ou não podem comer o peixe preparado desta forma, vejam esta opção super saudável e igualmente deliciosa.

Ingredientes (2/3 pessoas)

Peixe:

• Filetes de peixe branco
• 1 dente de alho picado
• Sumo e raspa de 1 limão
• Sal e pimenta
• Chili fresco
• Pão ralado
• 1 ovo batido
• Farinha
• Óleo para fritar

Arroz:

• Uma cebola pequena picada
• 1 fio de azeite
• 1 dl de arroz
• 2 dl de feijão preto cozido
• Sal e pimenta
• Chili fresco

Preparação:

Algum tempo antes de preparar a refeição, temperem os filetes com o alho, o limão, sal, pimenta e um pouco de chili e reservem.

Escorram bem os filetes, passem-nos por farinha, depois pelo ovo batido, e finalmente pelo pão ralado. Disponham os filetes prontos a fritar num prato, e prepararem entretanto o arroz.

Num tachinho amoleçam a cebola com o azeite e chili, cuidado para não queimar. Acrescentem o arroz e fritem até estar translucido. Juntem a água a ferver, temperem,  misturem o feijão. Tapem o tacho e cozinhem em lume baixo/médio durante 8 minutos.

Aqueçam numa frigideira um pouco de óleo, uma altura de um dedo é o suficiente. Não aqueçam demasiado o óleo, eu mantenho o lume médio. Com cuidado coloquem os filetes na frigideira, virando-os quando estiverem dourados. Depois de prontos, coloquem-nos num prato forrado com papel absorvente.

Na marmita esta semana – Uma receita portuguesa, dizem eles…

Na revista Buffé, talvez  a maior revista de culinária da Suécia, publicaram o mês passado uma receita a que chamaram “estufado de peixe português”. Eu não conheço esta versão da nossa caldeirada, e honestamente não sei onde foram à ideia de misturar chouriço espanhol  a um estufado, acompanhá-lo com aioli,  e apresentar o resultado como português.

Como queria escrever para a revista e comentar a receita, decidi experimentá-la aqui em casa e, português ou não, este estufado de peixe e pimentos é uma delícia. Admito que estava muito desconfiada com tantos pimentos e a mistura do chouriço, e alterei imenso a receita original que coze demasiado o peixe a acrescenta caldo de galinha ao estufado.

Usei salmão e escamudo do Alasca, mas podem optar por outros peixes, ao estufado podem acrescentar outros legumes  e até batatas.

A nossa interpretação desta receita, o suficiente para 3 marmitas tamanho viking:

Ingredientes:

• 2 pimentos verdes
• 1 pimento vermelho
• 1 pimento amarelo
• 1 cebola grande
• 3 dl de polpa de tomate
• 1 dl de vinho branco /água
• Rodelinhas de chouriço
• Filetes de peixe
• Sal e uns flocos de piri-piri seco
• 1 fio de azeite

Preparação:

Piquem e refoguem muito levemente a cebola no azeite. Juntem os pimentos limpos e cortados em tirinhas e cozinhem até os pimentos estarem meio tenros. Acrescentem o tomate, o vinho, os temperos e o chouriço, deixem apurar. Por último coloquem cuidadosamente os filetes de peixe cortados em pedacinhos  e cozinhem em lume brando por um par de minutos, o peixe coze muito rapidamente. Rectifiquem os temperos e sirvam com umas folhinhas de hortelã ou dividam em caixas prontas para marmitar.