Por aí · Restaurantes

London Calling Maio 2016 – dia 3

E chegámos ainda com um calor de derreter a sola das botas, ao  terceiro dia da nossa escapadela para Londres.

O dia começou em St Martins Courtyard como o pequeno almoço no Bills.

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A minha vida na Suécia · bebidas · Por aí · suecia

16 085 – o nosso fim de semana em Estocolmo e uma bebida para festejar

Se nos acompanham no Instagram, viram já algumas fotografias do nosso último fim de semana em Estocolmo.

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Almoço no Gilbert Scott….Lia, senta-te.

Um dos meus chefes britânicos favoritos é como sabem Marcus Wareing, não tanto pela sua personalidade, mas mais pelo estilo da sua cozinha.

Comprei há algum tempo o livro de um dos seus restaurantes e gostei tanto das receitas que assim que marcámos a nossa visita a Londres, marcamos imediatamente uma mesa no Gilbert Scott. Este era o segundo dia da nossa viagem e estava imenso calor.

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Uma bebida antes do almoco

Antes do almoço passámos ainda por um pub do outro lado da rua, e enquanto bebíamos a já habitual cidra para ele, vinho para mim, admirámos um pouco mais o edifício de St Pancras e partilhámos  as nossas expectativas para a refeição que se aproximava.

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Entrámos.

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Fomos recebidos de forma habitual, “marcámos  no nome Dahlberg” “querem deixar os vossos sacos do bengaleiro…” A primeira sala do restaurante é uma espécie de bar onde também se toma chá e é realmente acolhedora, com o tipo de decoração que eu tinha visto online e no livro.

Mas o restaurante não é aqui. Fica noutra sala, grande, não grandiosa. A dar para o vazio, quase faz eco. A decoração é muito simples,  parece mais que o espaço é simplesmente demasiado grande. É uma mais uma sala com mesas do que uma sala de jantar.

Sentámo-nos e passados uns minutos veio um empregado perguntar se queríamos água.  – Sim.

Veio o sommelier, entregou-nos a carta dos vinhos e ofereceu ajuda para escolher o vinho. Eu fiquei um pouco confusa, “Is it ok if we choose the food first?”.IMG_3925

Mais uns minutos e chega o terceiro empregado os menus.

Há um menu pré escolhido £29 por três pratos, ou o regular à lá carte. Nada nos agradou no menu, escolhemos do à lá carte.

Este é um restaurante que se define como tendo “original yet familiar menu paying tribute to the historic nature of the building, celebrating wonderful British produce.”

Eu estava na espectativa de alguns pratos do livro, ou receitas mais conhecidas deste chef como a sua versão do Eton mess escondido dentro de um merengue, ou a tarte que fez para a rainha.

Habitualmente tenho dificuldade quado vou comer a restaurantes  porque quero provar tudo, aqui infelizmente,  o problema foi escolher o que de entre o queijo feta ao falafel, fosse novo ou excitante o suficiente para nos  tentar.

Pedimos uma garrafa de Alvarino –  sem ajuda. O pão  era mais para o fracote, com sementes de endro, a manteiga também nada de especial.

 

Como entradas escolhemos:

Scottish scallops spring peas, brown butter,  as veiras vieram com ervilhinhas tenras e rebentos de ervilhas e beurre noisette. Eu gosto das vieras com uma camadinha mais dura, frita, estas estavam para o emborrachado. Mais para o cozido na manteiga do que grelhadas ou fritas.

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O Viking escolheu Dorset crab pickled carrot, cashew, coriander

Este prato era realmente muito mais bonito, havia vário legumes em pickles, muito estaladiços, o caranguejo num creme quase doce e muito leve.

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Depois das entradas perguntaram-nos se queríamos o pão na mesa ou se preferíamos que tirassem. Dissemos que podia ficar, o empregado virou costas, veio outro, levou o pão.

A garrafa de vinho ficou na mesa, de vez em quando vinha um empregado que em silêncio nos enchia os copos.

Chegaram os pratos principais:

Grilled sea bream borlotti, taccole, olive, capers  para mim, mais uma vez saboroso, mas nada que nenhum de nós não  possa fazer em casa.

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O Magnus teve mais pontaria com a escolha pediu Grilled red mullet prawns, chorizo, brandade  – para o meu gosto bastante picante, penso que por causa do chouriço, mas realmente uma delicia e desde que voltámos de Londres até já preparámos um jantar inspirado neste prato.

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Ao nosso lado estavam um grupo de dois casais ingleses, bastante  mais velhos do que nós, a falar das casas de campo e dos concertos de música clássica.

Detetámos um casal de foodies (estavam a tirar fotografias à comida), mas pouco mais. Sabem quando estão a comer num restaurante e se sente a vibração das pessoas, como um zumbido, vozes e risos…aqui nada.

O que havia aqui era uma senhora a tocar piano na sala. Oh meu Deus…. Ele era os Abba, ele era Gershwin, ele era….midnigh blue…a sério, midnight blue. Nós pensámos que daqui já não piorava, mas piorou.

A senhora fez um intervalo, e caiu um silêncio de morte no restaurante, só se ouviam os talheres.

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Vinhos para acompanhar a sobremesa, todos portugueses, a garrafa mais cara custa 889€!!

 

Veio a sobremesa:

Warm ginger cake, vanilla ice cream  maravilhoso o bolo, molhadinho e sem estar demasiado doce, o que como sabem neste tipo de sobremesas é quase obrigatório.

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Eu pedi Chocolate praline tart, salted caramel ice cream, também muito bom mas nao extraordinário.

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Terminámos um pouco desapontados, pagámos sem sequer beber café, o que é raro, mas a senhora do piano tinha voltado da pausa, e o som dos clássicos de cruzeiro para ingleses reformados, era ainda pior do que o barulho do silêncio.

Escolhemos mal os pratos? Tivemos má sorte com o dia? Tínhamos expectativas muito altas?

Não nos entendam mal, eu sou chef,  o viking é foodie by proxy, mas não somos snobs, devoramos um falafel na rua em Malmö  depois de um concerto, com o mesmo gosto com que saboreamos um almoço no Dinner, mas estávamos realmente à espera de mais.

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Este é um restaurante sem estrelas mas tem o nome Marcus Wearing na porta, e não é barato.

Não sei se já viram o programa boiling point que acompanha a abertura do primeiro restaurante de Gordon Ramsay. No episódio 1,  o chef dá uma fenomenal desanda a um empregado de mesa que tinha um penso rápido azul num dedo. Até no restaurante onde trabalho só se usam estes pensos na cozinha! Mas no Gilbert Scott o sommelier ter um dedo enrolada a azul enquanto serve o vinho parece ser ok….

Sei que para alguns de vocês este post é um pouco uma desilusão, e especialmente para a Lia que também gosta tanto do Marcus Wareing, mas é só a nossa opinião, vale o pouco que vale. A comida era boa, o serviço minimamente competente, mas mais nada.

Honestamente, e com tantos lugares onde comer em londres, não tencionamos nas próximas viagens lá voltar.

Leiam mais sobre as nossas viagens na categoria Por aí, e sobre a nossa visita a Londres seguindo a tag – Londres.

A Pastelaria · Ana - cozinheira · bolos e sobremesas · Cremes · Cremes, molhos, gelados e mousses · livros

Serviços, droga e rock’n’roll…. Será isto tudo?? E creme queimado.

Desde que iniciei esta carreira, e à exceção dos banquetes dos maçons, muito raramente tenho trabalhado fora dos serviços à la carte. Substituo a minha colega que faz o buffet de almoço quando ela está doente, pouco mais.

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É verdade que nada ultrapassa a excitação de um serviço, a chegada dos tickets, chamar o serviço, ter de se ser rápido sem não descuidar a qualidade e apresentação dos nossos pratos.

Pergunto-me por vezes se é por isso que esta é uma profissão minada por álcool e consumo de drogas, pela necessidade que alguns chefs sentem de prolongar o high que é um serviço.

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Imagino que vos pareça estranha esta minha comparação, antes dos tichets começarem a chegar, somos quase como corredores à espera do sinal de partida, rock stars perante a entrada em palco.

Durante horas nada mais existe do que os pratos e o fogão, cortes e queimaduras ignorados, não se atende o telefone, não se come, não se vai à casa de banho.

Serviço terminado sentimo-nos quase como semi heróis, arruma-se a cozinha, vai-se apanhar ar ou fumar, e é aqui que voltamos de rock stars a humanos, com um braço queimado, e uma dor de cabeça de morte.

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E é neste momento que para muitos chefs começa  o problema, porque querem que a festa continue, o que em muitos casos acontece.

Este é um ritmo  e um estilo de vida que se por um lado me fascina, por outro  me deixa exausta e um pouco desapontada.

Haverá mais do que isto na cozinha?

Lembrar-se-ão  os meus leitores mais antigos que ser chef não era a minha primeira opção, o primeiro curso em que me inscrevi foi o  de pastelaria e padaria.

Não  me entendam mal, adoro o meu trabalho  a posição que tenho presentemente, mas sonho ainda com poder dedicar-me apenas à pastelaria que requer mais precisão e técnica. Mais cuidado e termómetro do que força bruta e rapidez.

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E é por isso que quando tenho tempo e posso, continuo em casa a fazer essencialmente doces. Talvez um dia ainda chegue a chef de pastelaria, talvez veja os serviços de jantar como uma festa que começa a perder a sua graça, talvez escreva um livro!

A sobremesa de hoje é a versão inglesa do creme brulee   é servido no restaurante Gilbert Scott de Marcus Wareing do qual já vos falei.

A receita sugere que cozinhemos  este creme  queimado em banho Maria no forno, o que eu fiz com bons resultados. Mas colocar no forno um tabuleiro com água a ferver coberto com papel de alumínio pode causar acidentes.

Para a minha técnica de cozinhar este tipo de sobremesas vejam este post.

 

Creme queimado de Cambridge

Ingredientes: (6 porções)

  • 250 ml de leite
  • 250  ml de natas
  • 6 gemas
  • 40 g de açúcar mascavado
  • 40 g de açúcar vulgar

 

para queimar

6 colheres de sopa de açúcar demerera ou o açúcar que costumam usar nos vossos brulees.

 

Preparação:

Aqueçam o forno a 120°C.

Aqueçam as natas e o leite. Ao mesmo tempo batam ligeiramente o açúcar e as gemas. Quanto o liquido levantar fervura, deitem um pouco sobre os preparado das gemas, vertam tudo de novo para o tachinho e levem a lume brando mexendo sempre até a mistura cobrir as costas da colher de pau.

Passem este preparado por um passador de rede fina para evitar algum bocadinho de ovo coagulado e da espuma que se possa ter formado.

Deitem a mistura nos ramekins e coloquem-nos num tabuleiro de forno cheio até meio de agua a ferver. Cubram com papel de alumínio e levem ao forno durante 20 minutos.

Retirem os ramekins do tabuleiro e guardem-nos no frigorífico até uma hora antes de os servirem. Antes de os levarem para a mesa polvilhem-nos com açúcar e queimem-nos com o maçarico ou usando o grill do forno.