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Cevadoto de cenoura e parmesão e as boas intenções

Embora não seja pessoa de grandes planos, votos ou promessas no inicio de cada ano, acabo sempre por pensar em coisas que no principio de cada ciclo gostaria de concretizar.

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Ana - cozinheira · Convidei para jantar · refeições rápidas · Restaurantes · vegetariano

Risotto de Cevada para Martin Gore, ou quem durante esta semana almoce no restaurante

Esta foi a receita que escolhi para servir ao meu convidado deste mês do convidei para jantar. Podem ler o post aqui e participar no passatempo até 27 de Fevereiro.
Com algumas alterações é também o prato vegetariano desta semana no restaurante. Demorei semanas a convencer o head chef a experimentar o kornotto, e acabei por lhe levar um frasquinho com a cevada para testarmos todos. Foi aprovado!

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Infelizmente na versão do meu head chef os cogumelos salteados foram substituídos por cogumelos secos ralados, e no centro do risotto servimos um ovo escalfado. Eu detesto ovos de verdade…. Mas esta versão está a ser um sucesso entre os vegetarianos que nos visitam.
Se gostarem de testar a receita dele, é só cozer um ovo durante exactamente 5 minutos e 19 segundos. Arrefecê-lo muito rapidamente em água gelada, descascá-lo e colocá-lo no prato.
Prezados leitores, durante um almoço com o restaurante cheio, cozer ovos durante 5 minutos e 19 segundos é terrível e temo que até sexta-feira o meu telefone com o cronometro vá terminar dentro de uma panela ou da fritadeira.
Mais uma vez me vejo com dificuldades em traduzir o nome de ingredientes para a minha língua: Este risotto faz-se com pearl barley ou korngryn, em português não sei se a tradução mais exacta será apenas cevada.

Kornotto com óleo de endro, cogumelos secos e raspa de limão
Kornotto com óleo de endro, cogumelos secos e raspa de limão

Eu sou viciada em risotto e andava com curiosidade em experimentar fazê-lo com cevada – na Suécia a este prato chama-se Kornotto.
O método é igualzinho ao do risotto. Em termos de sabor e consistência eu prefiro o risotto de cevada, os grãozinhos são maiores e quanto a mim transportam melhor o sabor dos restantes ingredientes. O queijo com especiarias que uso na receita, é um queijo vulgar aromatizado com cominhos, mas podem usar grana padano ou parmesão. A melhor maneira de saber se um risotto está pronto é ir provando. No restaurante acontece por vezes que alguns clientes devolvem o risotto à cozinha por “estar cru”. Isto costumava irritar-me imenso, mas aos poucos aceitei que especialmente as pessoas mais velhas gostam do risotto em papa. Há quem goste dele al dente como deve ser servido, há quem o prefira muito bem cozido. Há quem opte pela consistência argamassa, há que goste dele mais cremoso.DSC_0573
Na receita uso três tipos de cogumelos: os vulgares champignons que são picados com a cebola para a base do risotto; e cogumelos ostra e cogumelos castanha que salteio à parte.
Ingredientes (4 porções)
4 dl de cevada
Caldo de cogumelos qb
150 gramas de champignons
350 gramas de cogumelos variados
Manteiga
1 cebola
Tomilho fresco
Queijo parmesão ou grana padano
Sal e pimenta qb
1 dl de vermute extra seco ( ou um pouco de vinho branco)
Preparação:
Salteiem a cebola e os champignons num pouco de manteiga. Adicionem a cevada e o Martini. Deixem o álcool evaporar. Aos poucos vão acrescentando o caldo e mexendo de vez em quando ( eu prefiro agitar o tachinho)
Ao mesmo tempo salteiem os outros cogumelos na frigideira, temperem bem, acrescentem o tomilho e reservem.
Quando o risotto estiver quase, quase pronto, retirem do lume, acrescentem um pouco de manteiga e queijo ralada, decorem com os cogumelos e sirvam imediatamente.