Ana - cozinheira · cremes, dips, snacks e molhos salgados · entradas · refeições rápidas

O S Valentim no restaurante e a nossa refeição especial: vieiras e óleo de trufas

Embora não sejamos adeptos de celebrações com dia marcado, trabalhar em noites como a de S Valentim poder ser um pouco triste para mim e para o meu viking. Não preciso de vos dizer que gosto muito de meu trabalho, e em noites como esta, com tantos pares de namorados a contarem connosco para um serão especial, é especialmente recompensador pensar que de certa forma estamos a contribuir para a felicidade de outras pessoas.

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Sei que vários namorados pediram pratos de morangos no quarto para agradarem às suas namoradas, sei que um deles pediu um prato de doces e fruta extra especial porque ia pedir a sua cara metade em casamento depois do jantar.
O serviço de sábado correu especialmente bem e ainda que no fundo tivesse preferido passar um sábado com o marido em vez de a trabalhar, não tenho do que reclamar. Na cozinha trocámos entre nós flores e chocolates, todos os nossos convidados adoraram a comida e milagrosamente a cozinha manteve-se limpa toda a noite.

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Eu admito que fiquei especialmente contente por os clientes que não tinham marcado o menu de S Valentim perguntarem se podiam comer a minha sobremesa em vez das que temos no menu à lá carte.
Como cheguei tarde a casa, só no dia seguinte pudemos fazer a nossa refeição a dois. Não é uma super produção, mas antes um prato de que ambos gostamos muito.

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Nesta receita que faço muitas vezes usei puré de girassol batateiro com óleo de trufas. Alguns chefs como o sr Ramsay detestam óleo de trufas, mas por aqui é usado amiúde tanto nas cozinhas onde trabalhei como em minha casa.
Se nunca usaram este produto, tentem comprar um óleo de boa qualidade. Em Portugal há uns anos comprei um óleo de trufas horroroso num supermercado, sabia a desodorizante e vinha até numa garrafinha com tampa de spray.
Sejam cuidadosos no uso deste óleo porque pode ser muito forte e em grande quantidade acaba por cobrir todos os outros sabores do prato.

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Por aqui, e dependendo da época do ano as vieiras frescas podem ser proibitivamente caras e muito difíceis de encontrar, mas há boas alternativas congeladas ou numa espécie de salmoura.
Experimentem e vão ver que nunca mais querem comer vieiras de outra forma.

Vieiras com girassol batateiro, óleo de trufas e chouriço

Para este prato vão precisar de:
Vieiras
Chips de girassol batateiro
Puré de girassol batateiro
Chouriço
Salada ou ervas frescas para decorar

Ingredientes (sem quantidades)
Para o puré:
Girassol batateiro
Leite
Manteiga
S&P
Óleo de trufas

Preparação:
Cozam os girassóis batateiros num pouco de leite e água. Escorram bem, reservem o líquido para uma sopa ou molho bechamel. Juntem o girassol batateiro com um pouco de manteiga, sal e pimenta e façam um puré. Aromatizem com apenas umas gotas de óleo de trufas.
Para as chips:
Óleo
Girassol batateiro

Fatiem o girassol batateiro com um mandolim e fritem em óleo quente. Reservem em papel absorvente.
Para as vieiras:

Vieiras
S&P
Óleo

Coloquem as vieiras entre folhas de papel absorvente. Aqueçam muito bem uma frigideira. Temperem muito levemente as vieiras e pincelem-nas com um pouco de óleo. Marquem-nas na frigideira, que deve estar muito quente, de um lado, até estarem douradas, virem-nas e marquem-nas do outro lado. Cuidado para não as cozinharem demasiado ou vão acabar com uma consistência estilo bota de borracha.

Chouriço:
Tirem a pele, cortem em cubos e fritem cuidadosamente o chouriço na sua própria gordura, escorram e reservem.

Para servir:
Disponham os diversos elementos nos pratos e sirvam imediatamente.

Ana - cozinheira · bolos e sobremesas

A sobremesa do menu de S Valentim no restaurante que vai fazer sucesso em vossas casas – Fondants de chocolate com caramelo, gengibre e framboesas

Só com este título até eu já estou cansada!
Esta é a sobremesa que vamos servir sábado na noite de S. Valentim. Não temos uma mesa livre, e tendo em conta que há sempre quem apareça à última da hora sem ter feito marcação, vai ser uma noite em cheio! Já vos contei que o ano passado o jantar desta note foi uma catástrofe e por isso este ano tínhamos não só de ter um menu catita, como de fazer um serviço impecável.
Fiquei surpresa quando o head-chef me disse para escolher a sobremesa, poder escolher um prato para o menu é uma honra, para “este” menu é ainda mais especial.

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(E é por estas e por outras que mesmo que o HC não seja perfeito e por vezes tenhamos vontade de atirar com o avental e gritar-lhe “faz tu!”, lhe somos tão dedicados e nunca lhe dizemos não.)

Fazer fondants perfeitos à lá minute para mais de cem pessoas é difícil, não vos vou mentir. Há dois anos estive na estação de sobremesas na passagem de ano, e por pouco não chorei.
Tínhamos cento e cinquenta convidados e o head-chef….(momento de lhe apertar o pescoço) só tinha encomendado 12 ramekins. Doze!!! Para cento e cinquenta pessoas!!!

Para o S. Valentim eu podia e devia ter escolhido uma sobremesa mais simples (porque só temos dois fornos que vamos usar para o prato principal ao mesmo tempo que eu cozo os fondants), mas o que é um serviço se não acabar tudo aos gritos e ataques de nervos na cozinha e clientes deliciados na sala de jantar?

E haverá sobremesa mais kitsch e romântica do que fondants de chocolate?

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Esta sobremesa é fácil e com alguns truques até os noviços na cozinha podem fazer um brilharete. Se nunca fizeram fondants vejam o meu passo a passo aqui.

Aqui fica o guia para a sobremesa perfeita com muito pouco trabalho e um grande sucesso.

Vão precisar de:
– meia receita dos meus fondants de chocolate ( o suficiente para 4 ramekins)
– centros de caramelo para os fondants
– merengues de gengibre
– chantilly
-sorbet de framboesa (comprem já feito)
– framboesas frescas
– canudos de chocolate ou outras decorações

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De véspera podem:
Fazer a massa dos fondants e colocá-la nos ramekins
Fazer os centros de caramelo e congelá-los
Bater o chantilly
Fazer os merengues com as duas claras que vos sobraram da massa de fondant

20 minutos antes de servir:

Tirem os fondants do frigorífico, coloquem um centro congelado dentro de cada um, e levem-nos ao forno pré-aquecido a 180°C por aproximadamente 10 minutos. (Esta operação vai de-pender dos vossos fornos e tamanho dos ramekins por isso aconselho-vos a fazer um teste an-tes)
Decorem os vossos pratos e tirem o sorbet do congelador.
Desenformem cuidadosamente os fondants, terminem o empratamento com o sorbet e sirvam imediatamente.

As receitas:

Fondants – vejam aqui

Centro de caramelo salgado:

1 dl de leite
1 dl de açúcar
Sal

Preparação:
Levem a lume brando o leite e o açúcar até obterem um caramelo claro. Deitem em mini for-minhas de silicone (estilo para fazer pralinês ou gelo) salpiquem com sal e levem ao congela-dor.

Merengues de gengibre:

Ingredientes:
2 claras (vão ter imensos merengues)
6 colheres de sopa de açúcar
Gengibre em pó a gosto

Preparação.
Batam as claras em castelo, acrescentem aos poucos o açúcar e gengibre. Com um saco de pas-teleiro façam pequenos merengues e levem-nos ao forno até estarem secos e estaladiços (95°C)