Ana - cozinheira · Convidei para jantar · refeições rápidas · Restaurantes · vegetariano

Risotto de Cevada para Martin Gore, ou quem durante esta semana almoce no restaurante

Esta foi a receita que escolhi para servir ao meu convidado deste mês do convidei para jantar. Podem ler o post aqui e participar no passatempo até 27 de Fevereiro.
Com algumas alterações é também o prato vegetariano desta semana no restaurante. Demorei semanas a convencer o head chef a experimentar o kornotto, e acabei por lhe levar um frasquinho com a cevada para testarmos todos. Foi aprovado!

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Infelizmente na versão do meu head chef os cogumelos salteados foram substituídos por cogumelos secos ralados, e no centro do risotto servimos um ovo escalfado. Eu detesto ovos de verdade…. Mas esta versão está a ser um sucesso entre os vegetarianos que nos visitam.
Se gostarem de testar a receita dele, é só cozer um ovo durante exactamente 5 minutos e 19 segundos. Arrefecê-lo muito rapidamente em água gelada, descascá-lo e colocá-lo no prato.
Prezados leitores, durante um almoço com o restaurante cheio, cozer ovos durante 5 minutos e 19 segundos é terrível e temo que até sexta-feira o meu telefone com o cronometro vá terminar dentro de uma panela ou da fritadeira.
Mais uma vez me vejo com dificuldades em traduzir o nome de ingredientes para a minha língua: Este risotto faz-se com pearl barley ou korngryn, em português não sei se a tradução mais exacta será apenas cevada.

Kornotto com óleo de endro, cogumelos secos e raspa de limão
Kornotto com óleo de endro, cogumelos secos e raspa de limão

Eu sou viciada em risotto e andava com curiosidade em experimentar fazê-lo com cevada – na Suécia a este prato chama-se Kornotto.
O método é igualzinho ao do risotto. Em termos de sabor e consistência eu prefiro o risotto de cevada, os grãozinhos são maiores e quanto a mim transportam melhor o sabor dos restantes ingredientes. O queijo com especiarias que uso na receita, é um queijo vulgar aromatizado com cominhos, mas podem usar grana padano ou parmesão. A melhor maneira de saber se um risotto está pronto é ir provando. No restaurante acontece por vezes que alguns clientes devolvem o risotto à cozinha por “estar cru”. Isto costumava irritar-me imenso, mas aos poucos aceitei que especialmente as pessoas mais velhas gostam do risotto em papa. Há quem goste dele al dente como deve ser servido, há quem o prefira muito bem cozido. Há quem opte pela consistência argamassa, há que goste dele mais cremoso.DSC_0573
Na receita uso três tipos de cogumelos: os vulgares champignons que são picados com a cebola para a base do risotto; e cogumelos ostra e cogumelos castanha que salteio à parte.
Ingredientes (4 porções)
4 dl de cevada
Caldo de cogumelos qb
150 gramas de champignons
350 gramas de cogumelos variados
Manteiga
1 cebola
Tomilho fresco
Queijo parmesão ou grana padano
Sal e pimenta qb
1 dl de vermute extra seco ( ou um pouco de vinho branco)
Preparação:
Salteiem a cebola e os champignons num pouco de manteiga. Adicionem a cevada e o Martini. Deixem o álcool evaporar. Aos poucos vão acrescentando o caldo e mexendo de vez em quando ( eu prefiro agitar o tachinho)
Ao mesmo tempo salteiem os outros cogumelos na frigideira, temperem bem, acrescentem o tomilho e reservem.
Quando o risotto estiver quase, quase pronto, retirem do lume, acrescentem um pouco de manteiga e queijo ralada, decorem com os cogumelos e sirvam imediatamente.

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Convidei para jantar – Dois pintores

Este mês por pouco não se sentavam convidados à minha mesa, mas cá estão eles: Giuseppe Arcimbold

o e H.R. Giger,  à primeira vista a mais estranha das combinações, e a minha participação do CpJ que decorre em casa da Guida.

Enquanto preparo o nosso petisco, brincam com vegetais da mesa da cozinha, e das suas mãos sai um pequeno Alien feito ao estilo de Arcimboldo. Encantador, não acham?

O petisco segue o tema dos vegetais, pataniscas de milho e cenouras, uma delícia que acompanhamos com cerveja belga, pois claro, e uma leve maionese de leite e coentros.

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Pataniscas de milho e cenoura

Ingredientes:

  • 120 g de farinha
  • 1/2 cdc de fermento em pó
  • 2 ovos
  • 1/2 dl de leite
  • sal e pimenta
  • 1 chili picadinho
  • 1 raminho de coentros picados
  • 200 gramas de cenouras raladas
  • 150 gramas de milho
  • óleo para fritar

Preparação:

Nada mais simples. Misturem rapidamente todos os ingredientes e fritem as pataniscas num pouco de óleo. (Não é preciso fritar estilo batatas, um fiozinho de óleo no fundo da frigideira para ajudar na cor e no estaladiço das pataniscas é o suficiente.

Fotos: http://www.riccart.com/english/Giuseppe-Arcimboldo.htm

mais sobre Giger – http://www.hrgiger.com/frame.htm

O pequeno alien é uma obra de Till Nowak e chama-se “Salad. Vejam mais aqui: http://www.framebox.com/

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Convidei para jantar – Ridley Scott

… if only you could see what I’ve seen with your eyes!

A quarta-edição do Convidei para jantar está até dia 16 a decorrer em casa da Pami que nos desafiou a partilhar a nossa mesa com um realizador de cinema. Por favor respeitem o pedido da Pami e não usem carne nas vossas receitas.

A escolha aqui  foi difícil, a verdade é que somos um casal de movie nerds com uma enorme colecção de filmes em casa e nunca perdemos a estreia da mais recente obra dos nossos realizadores favoritos, os bilhetes para o Dark Shadows já  estão comprados.

Para jantar convidámos o realizador de dois dos nosso filmes favoritos: Alien e Blade Runner. A chegar está também Prometheus, será  Noomi Rapace depois a nova Ripley?…

Nestes filmes a  atmosfera  escura e claustrofóbica contrasta com momento de luz e imensa beleza: A fuga desesperada de Zhora, as palavras finais de Roy. I’ve seen things you people wouldn’t believe. Attack ships on fire off the shoulder of Orion. I’ve watched C-beams glitter in the dark near the Tannhauser Gate. All those moments will be lost in time, like tears in rain. Time to die.

Ripley  no cryotube,  uma Branca de Neve perdida no espaço, nos seus sonhos monstros que Giger ajudou a criar… Final report of the commercial starship Nostromo, third officer reporting. I should reach the frontier in about six weeks. With a little luck, the network will pick me up. This is Ripley, last survivor of the Nostromo, signing off.

Para o jantar preparámos Couscous de Couve-flor com Pesto de Hortelã e Nozes. Esta refeição vegan não só é deliciosa e rápida de preparar, como muito saudável e equilibrada.

Ingredientes: (nas quantidades que desejarem)

  • Couve-flor
  • Nozes
  • Azeite
  • Sal e pimenta
  • Folhas frescas de hortelã ( manjericão também é uma boa alternativa)

Preparação:

Cortem a couve-flor em pedacinhos tão pequenos quanto possível. Levem-na ao lume numa frigideira com o mínimo de água para que coza levemente sem se desfazer. Escorram o excesso de água, temperem com sal e pimenta e reservem.

Num almofariz ou processador de alimentos, misturem a hortelã com as nozes e azeite de modo a criar um  molho, temperem a gosto.

Antes de servir misturem a couve-flor com o pesto, decorem com mais nozes e umas folhinhas de hortelã. Para uma versão não vegan, acompanhem com um pouco de queijo parmesão ralado.

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Borscht e ataques ao frigorífico

Já com a segunda edição quase a fechar as portas e eu ainda com um convidado para receber, lembrei-me que tinha  por publicar parte do jantar do mês passado como Lestat.

Borscht é uma sopa tradicional de vários países europeus e tem como principal ingrediente a beterraba. Escolhi-a para o jantar com Lestat não só pela sua cor como por ser um prato típico também da Roménia onde se chama Bors. Desta sopa existem versões quentes e frias, com carne, peixe ou apenas legumes.

Adoro beterrabas, assadas com um pouco de queijo de cabra e umas nozes, cozidas e feitas em saladas com muito azeite e vinagre, em sopas e até em conserva. Num ataque de fome, quando abrimos o frigorífico com a mão direita, e com a esquerda acariciamos o estômago como que a perguntar-lhe o que lhe apetece, são as beterrabas que imediatamente me tentam.

Tenho, e é com vergonha que vos  admito, o péssimo hábito de comer beterrabas em conserva directamente do frasco. Penso que é a combinação entre o sabor tão suave e doce da beterraba com líquido dos pickles ácido e muito salgado, que me faz a perder a cabeça (e as boas maneiras). Os pepinos de conserva por aqui também não duram muito, porque eu os como à dentada, com a mesma vontade e gula de quem devora uma peça de fruta madurinha. Será isto estranho? Quando fazem um raid ao frigorífico, quais são as vossas primeiras vítimas?

A minha receita  de Borscht tenta combinar essa acidez de que tanto gosto, com o conforto de uma sopa quentinha e tentadoramente bela   que acompanhada de um  pouco de pão com manteiga de alho e endro, faz um jantar perfeito. Se puderem assar os legumes antes de preparem a sopa, tanto melhor.

Ingredientes: (para um viking, um vampiro e uma padeira)

  • 2 beterrabas
  • 1 cenoura
  • 1 cebola roxa
  • 1 courgette
  • ½ bolbo de funcho, com as folhinhas e tudo, ou um raminho de endro
  • Sal e pimenta
  • Água ou caldo de legumes
  • Azeite
  • 1 beterraba em conserva
  • Um pouco de vinagre ou do líquido das beterrabas de conserva
  • Sourcream
  • Endro ou umas folhinhas de funcho para decorar

Preparação:

Se não assaram os legumes, limpem-nos e cortem-nos em pedacinhos (expecto o endro se os estiverem a usar). Coloquem-nos numa panela com um pouco de azeite, temperem com sal e pimenta e refoguem-nos muito levemente. Acrescentem a água a ferver e o endro, cozinhem até os legumes estarem tenros. Antes de passar a sopa na varinha mágica, juntem a beterraba de conserva. Ao puré acrescentem vinagre ou um  pouco de líquido da conserva de beterrabas se quiserem dar-lhe um toque ácido. Decorem com sourcream ou um pouco de iogurte, endro, e sirvam.