Esta é a receita base para sorbet que usamos no restaurante. Neste quase ano e meio já usei inúmeras variações e sabores para esta receita, morangos, limão, framboesas, amoras, mirtilos, xarope de sabugueiro, ruibarbo, grenadine….
Com esta receita podem usar um xarope de frutos ou um puré. Os xaropes de frutos como sabem contêm uma grande percentagem do açúcar e por isso é possível que o resultado seja uma espuma gelada e não um sorbet. (o que também resulta bem)
Não se esqueçam portanto de que açúcar e álcool influenciam a estrutura do sorbet impedindo-o de congelar completamente. Nas receitas de gelado é a gordura das natas e das gemas que contribuem para a cremosidade da sua textura, nos sorbets, feitos apenas de fruta, água e açúcar, precisamos mesmo deste último ingrediente ou acabamos com um bloco de gelo.
A receita que vos apresento contem gelatina e glucose. A gelatina ajuda o sorbet a manter melhor a forma quando servimos, e a glucose evita que se formem cristais de açúcar quando fazemos o xarope, mas pode ser substituída por xarope branco, ou pelo seu peso por açúcar. Já sabem que nunca se mexe um xarope a ferver para evitar que cristalize e acabemos com torrõezinhos de açúcar.
Para os purés de fruta usamos frutos congelados. E esta é uma excelente forma de comermos morangos ou amoras no inverno. Aquecemos apenas as frutas com um bocadinho de açúcar, dependendo da acidade da fruta. Não queremos o puré doce, mas não pode ser azedo… Depois misturamos o puré usando um processador ou a varinha magica e passamos tudo por um passador fino.
Ingredientes:
Xarope de açúcar:
2,5 dl água
60 g de glucose
340 g de açúcar
Levem os ingredientes ao lume, sem mexer até o açúcar estar dissolvido.
Sorbet:
300 g de puré de frutos
180 g de xarope de açúcar
1 colher de sopa de sumo de limão
1 folha de gelatina demolhada
Preparação:
Levem ao lume o xarope de açúcar e puré até a mistura levantar fervura. Retirem do lume, deixem arrefecer um pouco e acrescentem a gelatina e o sumo de limão. Gelem seguindo as indicacões da vossa sorveteira.
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