A Pastelaria

Convidei para Jantar …um poema

O CpJ decorre este mês em casa da Cristina que nos desafiou a convidar para nossas casas um poema.

Escolhi Caranguejola de Mário de Sá Carneiro. Oferereço-lhe não bolos  de ovos e uma garrafa de Madeira mas nozes,  o bolo que me lembro ter comido há muitos anos depois de ter visto Conversa Acabada na Cinemateca. As nozes, que de facto são feitas de amêndoas,  são um dos meus  bolinhos favoritos, recordo-me de que as nozes da antiga Lua de Mel eram uma delícia. O ritual mantem-se o mesmo: uma noz doce e estaladiça, um café cheio sem açúcar.

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Caranguejola
- Ah, que me metam entre cobertores,
E não me façam mais nada...
Que a porta do meu quarto fique para sempre fechada,
Que não se abra mesmo para ti se tu lá fores!DSC_0544

Lã vermelha, leito fofo. Tudo bem calafetado...
Nenhum livro, nenhum livro à cabeceira -
Façam apenas com que eu tenha sempre a meu lado
Bolos de ovos e uma garrafa de Madeira.

Não, não estou para mais - não quero mesmo brinquedos.
Pra quê? Até se mos dessem não saberia brincar...
Que querem fazer de mim com este enleios e medos?
Não fui feito pra festas. Larguem-me! Deixem-me sossegar...

Noite sempre plo meu quarto. As cortinas corridas,
E eu aninhado a dormir, bem quentinho - que amor...
Sim: ficar sempre na cama, nunca mexer, criar bolor -
Plo menos era o sossego completo... História! Era a melhor das vidas...

Se me doem os pés e não sei andar direito,
Pra que hei-de teimar em ir para as salas, de Lord?
- Vamos, que a minha vida por uma vez se acorde
Com o meu corpo, e se resigne a não ter jeito...

De que me vale sair, se me constipo logo?
E quem posso eu esperar, com a minha delicadeza?
Deixa-te de ilusões, Mário! Bom edrédon, bom fogo -
E não penses no resto. É já bastante, com franqueza...

Desistamos. A nenhuma parte a minha ânsia me levará.
Pra que hei-de então andar aos tombos, numa inútil correria?
Tenham dó de mim. Co'a breca! Levem-me prà enfermaria! -
Isto é, pra um quarto particular que o meu Pai pagará.

Justo. Um quarto de hospital, higiénico, todo branco, moderno e tranquilo;
Em Paris, é preferível - por causa da legenda...
Daqui a vinte anos a minha literatura talvez se entenda -
E depois estar maluquinho em Paris fica bem, tem certo estilo...

Quanto a ti, meu amor, podes vir às quintas-feiras,
Se quiseres ser gentil, perguntar como eu estou.
Agora, no meu quarto é que tu não entras, mesmo com as melhores maneiras:
Nada a fazer, minha rica. O menino dorme. Tudo o mais acabou.

                                                                                       Paris - Novembro 1915

A receita que usei é a da Vaqueiro, meia receita rendeu para 10 nozes, quase o suficiente para apaziguar a minha gula. Como sempre quando faço nozes o recheio passado algum tempo começa a amolecer, será do calor do caramelo?

Convidei para jantar – Paris

A nona edição do Convidei para Jantar decorre este mês em casa da Marmita que nos desafiou a convidar uma cidade ou país para jantar. Eu, de maleta aviada, meti-me num avião e fiz me convidada de Paris.

Enquanto a cidade ainda dormia, passei algumas horas no restaurante onde mais tarde sabia iriamos   jantar. Queria preparar-lhe uma surpresa.

Encontramo-nos cedinho à entrada do seu apartamento. Paris vive numas águas furtadas na Rue de Rivoli,  com vista para o Louvre, a dois passos da muito chic Rue Royale, um salto até ao Palais Garnier.

Imaginava-a uma senhora clássica e reservada, bem penteada e num fato chanel. A Paris que vejo sair do elevador é surpreendentemente diferente, não soubesse eu que Amélie continua feliz em Montmartre e juraria que se trata da mesma pessoa.

Cumprimenta-me como se fossemos velhas amigas e saímos para croissants e café enquanto planeamos o nosso dia com mais detalhe. Quer mostrar-me/se no seu melhor. Com Paris não há filas intermináveis à entrada dos monumentos, pedintes nem restaurantes e lojas de recordações para turistas.

Passamos a manhã entre Gárgulas e Quimeras. Conta-me que mais tarde, e com a Notre Dame já encerrada, gosta de voltar a visitar estes seus amigos de pedra que ganham vida durante a noite e com os quais gosta de se observar. Obras numa antiga igreja, um novo centro comercial, a restauração de uma ponte.

Visitamos de seguida a Sainte-Chapelle, um tesouro onde nos perdemos durante horas. Passamos a tarde em Montmatre e Pigalle, tomamos café com Marcel Aymé, Amélie chega mais tarde, teve de esperar que o seu bebé acordasse da sesta.

Para o jantar Paris tinha já reservado a sua mesa habitual no Les Deux Magots. Todos se alegram com a sua chegada, Sartre e Simone de Beauvoir esperam já por nós. À nossa mesa chegam imediatamente os aperitivos e Champagne, o Chef vem cumprimentar-nos e sugerir um menu especial para o nosso jantar.

Depois do jantar é a minha vez de surpreender Paris e com o café são servidos os Pastéis de Nata que horas antes tinha preparado no restaurante e que a todos deliciam. “Deixaste a receita com o Chef?”  – pergunta-me.

Despedimo-nos na entrada do metro. Eu estou cansada e quero dormir um pouco antes de regressar a casa. Para Paris a noite ainda está a começar. “Vou passar por Notre Dame, para partilhar estes bolinhos com as Quimeras” – diz-me enquanto olha sorridente para a caixa de pastéis de nata que trouxe ainda quentes do restaurante.

Pastéis de Nata

Para este clássico que em Paris se vende até no KFC, usei a receita do maravilhoso Sabores da Alma, mas admito que fiz batota e usei massa folhada congelada. Uma vergonha…bem sei. Para disfarçar a coisa usei um truque que vi uma vez num programa do Jamie Oliver e enrolei a massa polvilhada com açúcar e canela. Uma delícia. Tenho de trazer de Portugal formas próprias para Pastéis de Nata, lembrem-me!

Ingredientes: (12 pastéis de nata)

Preparação:

Aqueçam o forno a 240ºC.

Preparem o recheio seguindo as indicações da Vânia.

Estiquem a massa folhada. Polvilhem a massa com açúcar e canela e enrolem-na como se fosse uma torta. Cortem a massa em fatias e forrem com elas as forminhas, atenção que a massa deve ficar bem fininha. Encham até 2/3 com o recheio. Levem ao forno até a massa folhar e  recheio estar douradinho.

Convidei para lanchar – Leonor de Almeida Portugal de Lorena e Lencastre

O som dos cascos dos cavalos anunciam a chegada da sua carruagem. Pela janela vejo-a trocar algumas palavras com a sua dama de companhia antes de se dirigir ao meu apartamento. Alcipe – A  Marquesa de Alorna vem lanchar comigo.

Somos amigas há décadas, e embora eu seja uma assumida republicana, D. Leonor é uma das figuras da nossa História que mais admiro e é ela a minha convidada deste mês do Convidei para Jantar que decorre em casa da Alice e tem como tema Aristocratas.

Fiel ao seu tempo, continua a preferir a sua carruagem a um carro, os pesados e elaborados vestidos e perucas ao estilo dos nossos dias.

Sentamo-nos para chá e duchaises.  – Muito a propósito –  diz-me enquanto olha curiosa para os bolinhos que lhe sirvo.

- Para a próxima preparo uma marquise!

Conversamos acerca  dos anos que passou em Chelas, das saudades que tem dos doces que ajudava as freiras a preparar.  – Nunca mais comi um Manjar branco tão bom, tu qualquer dia podias procurar a receita nesse livro com botões onde guardas tudo…pode ser?

Esquece-se por vezes dos bolos e do chá, perde-se em cenários e locais onde viveu, relembra Paris e Viena, fala-me com entusiasmo dos seus quadros, de poesia, dos seus autores favoritos.

Como habitualmente os meus gatos dormem escondidos debaixo das suas saias, uma tendinha improvisada sem a qual não passam cada vez que a tia Leonor nos visita.

-Gostava tanto de ter um vestido como os teus – admito.

- E eu de usar calças e botas em vez destes corpetes e perucas pesadíssimas!

Como cúmplices, dirigimo-nos ao meu quarto. Abro o guarda fatos para que possa escolher entre as minhas roupas algo que queira experimentar.

- Em termos de  cor não há grande opção!  – Sorri enquanto vasculha o meu monocromático armário.

Ajudo-a a trocar de roupa. Olha para o espelho com espanto e quase admiração: –  Gosto destas calças, que confortáveis são… achas que posso mesmo sair para a rua assim?

Despedimo-nos com um abraço. Leonor promete voltar brevemente, quer ir às compras. A ideia de que hoje em dia não precisamos de costureiras nem de encomendar as nossas roupas agradou-lhe mais do que eu tinha imaginado.

Tem pressa, vai hoje jantar com a sua amiga Margarida.  – Que surpresa vai ter quando me vir sem peruca!

Acena-me ao entrar na sua carruagem. Eu volto ao quarto. Olho o vestido esquecido sobre a cama. Coloco-o à minha frente, imagino-me a rodopiar num grande salão de baile, uma princesa num conto de fadas. Oiço  música, mas é o meu telemóvel que toca. Do outro lado  da linha  o viking convida-me para um passeio pela cidade e um café para aproveitarmos as poucas tardes com luz que nos restam antes da chegada do Inverno.

Cuidadosamente penduro o vestido de Leonor no guarda-fatos, calço as botas e saio ao encontro do meu príncipe.

Duchaises com frutos silvestres

Ingredientes

Para a massa de choux:

  • 90  ml de água
  • 40  gramas de manteiga ou margarina
  • 1 pitada de sal
  • 1 uma colher de chá cheia de açúcar
  • 60 gramas de farinha de trigo
  • 2 ovos grandes

Para servir:

Para rechear:

  • chantilly

Preparação:

Aqueçam o forno a 220ºC.

Forrem um  tabuleiro com papel vegetal.

Num tacho deitem a água, a manteiga, o sal e o açúcar. Aqueçam em lume médio até levantar fervura.

Quando estiver a ferver retirem do lume e rapidamente juntem a farinha peneirada, mexam bem. Voltem a colocar a massa ao lume, mexendo sempre, até que a massa comece a secar e se descole do fundo e paredes do tacho.

Passem a massa para uma tigela e batam-na durante mais ou menos um minuto para que arrefeça um pouco.

Incorporem os ovos, um de cada vez, batendo bem entre cada adição. Com o primeiro ovo a massa vai parecer talhada, não se preocupem,  continuem a bater. Eu uso a batedeira porque é realmente muito mais fácil, mas podem bater a massa com uma colher de pau.

Assim que a massa estiver pronta,  vão ter de trabalhar rapidamente. Para fazer as duchaises podem usar um saco de pasteleiro, ou simplesmente ir colocando colheres de massa no tabuleiro dando-lhes a forma desejada.

Esta massa cresce imenso, tomem atenção ao espaço entre as duchaises no tabuleiro.

Coloquem o tabuleiros no forno (220◦C ) até as duchaisses terem crescido e ganharem uma cor dourada. (8 a 10 minutos). Muita atenção que neste período não podem abrir a porta do forno, ou  os bolos desmaiam e ficam achatados.

Baixem a temperatura para 180◦C e continuem a cozedura durante mais 10 a 15 minutos até as duchaoses   estarem secas. O resultado final deve ser um bolo muito leve e oco por dentro.

Depois de frias recheiem as duchaises com chantilly e decorem  com Creme de Pasteleiro e frutos silvestres.

Que saudades da outra Páscoa

A pastelaria semi-industrial é para muitos de nós motivo de paixão um certo orgulho  quase clubístico. Os bolos da nossa Pastelaria favorita são sempre os melhores e não hesitamos em defender a sua honra. “Não há como os Garibaldis da Suiça, ai isso tem paciência, prova e depois logo me dizes”.

Qualquer pessoa a viver fora  de Portugal vos dirá que, uma das coisas de que temos mais saudades, é dos bolinhos das nossas  Pastelarias predilectas. E isto não quer dizer que os bolos dos países onde vivemos não sejam bons, creio que é o ambiente do cafés portugueses que nos faz falta. As grandes montras repletas de delícias que nos acompanharam toda a vida, o barulho das máquinas do café, o tom quase familiar dos empregados “Quer o compal fresco? Mais alguma coisa menina?”.

Entrar em locais como a Páscoa ou a antiga Lua-de-Mel, é para mim hoje como voltar a ter cinco anos, colar a cara às vitrines dos bolos, demorar sem vergonha nem culpa um tempo infinito para escolher o bolo que vamos comer, e fazer a eleição final apenas quando ouvimos “Digam lá os senhores o que vai ser?”

Impossibilitada de poder ir à Páscoa a meu belo prazer, fui nos últimos anos “obrigada” a tentar reproduzir em casa  os pecados da nossa pastelaria semi industrial. Desta vez apeteceu-me um Rim. Como é possível que alguém se tenha lembrado de dar este nome a um bolo está para além do meu entendimento. Rim?? Haverá órgão menos atraente? Bem, vesícula biliar ou fígado também não me parecem nada apetecíveis….

Rim não é o mais estranho, pelas Pastelarias do nosso país podemos também encontrar bolos com nomes como: Orelha e Tíbia mais dois deliciosos exemplos da anatomia humana; Sogra, Sidónio, Contraplacado, e a famosa Pirâmide que na verdade é um cone.

Quais são as vossas Pastelarias favoritas? Partilhem enquanto nos sentamos a comer estes delicados e muito fáceis de preparar Rins, eu ofereço os cafezinhos.

Se nunca trabalharam com este tipo de massa cozida, vejam o meu passo-a-passo para profiteroles. Se não querem fazer Creme de Pasteleiro, podem  talvez usar um pouco de doce de ovos ou Custarda.

Ingredientes (4 rins, dependendo do tamanho)

Para a massa de choux:

  • 90  ml de água
  • 40  gramas de manteiga ou margarina
  • 1 pitada de sal
  • 1 uma colher de chá cheia de açúcar
  • 60 gramas de farinha de trigo
  • 2 ovos grandes

Para rechear:

Para cobrir:

  • 150 gramas de chocolate derretido em banho-Maria com 2 colheres de sopa de natas.

Preparação:

Aqueçam o forno a 220ºC.

Forrem um  tabuleiro com papel vegetal.

Num tacho deitem a água, a manteiga, o sal e o açúcar. Aqueçam em lume médio até levantar fervura.

Quando estiver a ferver retirem do lume e rapidamente juntem a farinha peneirada, mexam bem. Voltem a colocar a massa ao lume, mexendo sempre, até que a massa comece a secar e se descole do fundo e paredes do tacho.

Passem a massa para uma tigela e batam-na durante mais ou menos um minuto para que arrefeça um pouco.

Incorporem os ovos, um de cada vez, batendo bem entre cada adição. Com o primeiro ovo a massa vai parecer talhada, não se preocupem,  continuem a bater. Eu uso a batedeira porque é realmente muito mais fácil, mas podem bater a massa com uma colher de pau.

Assim que a massa estiver pronta,  vão ter de trabalhar rapidamente. Para fazer os Rins podem usar um saco de pasteleiro, ou simplesmente ir colocando colheres de massa no tabuleiro dando-lhes a forma desejada.

Esta massa cresce imenso, tomem atenção ao espaço entre os Rins no tabuleiro.

Coloquem o tabuleiros no forno (220◦C ) até os Rins terem crescido e ganharem uma cor dourada. (8 a 10 minutos). Muita atenção que neste período não podem abrir a porta do forno, ou  os Rins desmaiam e ficam achatados.

Baixem a temperatura para 180◦C e continuem a cozedura durante mais 10 a 15 minutos até os Rins  estarem secos. O resultado final deve ser um bolo muito leve e oco por dentro.

Depois de frios recheiem os Rins com Creme de Pasteleiro e cubram-nos com chocolate derretido.