É com um enorme prazer que tenho acompanhado este mês as vossas participações no Convidei para Jantar que decorre até ao fim desta semana em casa da Suzana. Tantos e tão variados são os temas e chefs que têm recebido para partilhar convosco uma refeição, tão interessantes têm sido as vossas receitas, e tanto é o que já aprendi durante este mês. Julia Child veio este mês lanchar comigo, mas faltava-me convidar um chef: Heston Blumenthal.
Cozinhar para um chef que demora dois a três anos a aperfeiçoar cada uma das suas criações, é uma tarefa hercúlea. Anima-me saber que embora seja um dos melhores chefs do mundo, Heston Blumenthal aprendeu sozinho a cozinhar. Determinado e movido por uma inexplicável paixão, traduziu palavra por palavra os livros de receitas dos grandes mestres franceses, praticou vezes sem conta as suas receitas, estudou, testou, questionou os antigos métodos e práticas, revolucionou a forma como se prepara, serve e experiencia uma refeição.
Para este jantar, decidi adaptar um dos seus métodos de cozinhar a uma receita retirada do livro Arte de Cozinha de Domingos Rodrigues. Arte de Cozinha é o primeiro livro de receitas publicado em língua portuguesa e destinava-se aos cozinheiros da corte e da classe alta, durante os séculos XVII e XVIII foi seguindo este livro que se preparam refeições e enormes banquetes. Para não vos maçar muito hoje, falarei um pouco mais deste livro quando voltar a outra receita de Domingos Rodrigues. (Na BNP- biblioteca digital – existem duas cópias da obra disponíveis para download. Se não estão habituados a ler livros antigos, escolham a edição mais recente)
A receita que escolhi para o jantar foi Galinha em Potagem à Francesa que preparei seguindo o método de Heston Blumenthal para a sua Roast Chicken. Assar carne em temperaturas muito baixas e durante bastante tempo, garante que esta se mantenha mais suculenta e saborosa e é uma das inovações que Heston Blumenthal trouxe para a culinária dos nossos dias. A receita de Roast Chicken vem publicada no livro Heston at Home e pode também ser lida aqui.
À hora marcada bateu à porta. O frango estava já quase pronto, a mesa posta. Recebi-o com escondido nervosismo enquanto pensava no que pensaria da minha refeição e da forma como usei uma das minhas receitas.
Em minha casa o chef sempre de branco imaculado vestido, dá lugar a um homem simples e simpático. Em vez de flores traz-me um par de enormes talheres feitos de chocolate que usou num dos seus banquetes.
Convido-o para a minha cozinha e conto-lhe a história da minha receita. O mencionar de um antigo livro de receitas tem nele o efeito que eu esperava: E tens o livro aqui? Podemos ver?- pergunta-me enquanto abre a garrafa de vinho que trouxera.
Mais calma pergunto-lhe se quer ele servir o frango, falo-lhe da minha paixão por livros de receitas antigos.
Na mesa faz-se imediatamente espaço para montanhas de fotocopias e para os preciosos livros antigos que tenho. Mais do que Mestre e Aprendiz somos duas crianças a quem acabaram de dar um novo brinquedo. Fala-me de livros ingleses e franceses, eu dos portugueses… e mais este brasileiro que traz uma receita de cágados… e este sueco…este tens de ver..
O frango é provado e quase posto de lado, aconselha-me a ser mais corajosa com o que como e os ingredientes que uso. Que mal tem usar o fígado da galinha?? Tens de experimentar!
Eu que para preparar este jantar provei vezes sem conta o frango na tentativa de acertar o balanço entre os vários ingredientes, opto por não lhe confessar que muito raramente como uma garfada de carne que seja.
Estoicamente falo-lhe das receitas portuguesas, de mãos da carneiro e vaca, cabeça de porco, os “oveiros da galinha”. O último ingrediente parece ser para ele uma novidade, toma notas. Lembro-me de uma vez que serviu Deep Fried Pork Nipples num dos seus banquetes, noutra ocasião vi-o comer um olho de veado…escondo o meu horror. Não quero estragar este momento perfeito no qual entre um copo de vinho e gargalhadas trocamos notas e histórias que povoam os nossos livros favoritos.
Falamos dos enormes banquetes, da forma como se comia sem garfo, todos os pratos colocados na mesa ao mesmo tempo. Na carne ser servida apenas sobre fatias de pão. No uso exagerado de açúcar que cobria todos os pratos da sopa à carne. Por ser tão caro, houve uma época em que só as classes mais altas lhe tinham acesso. Ter os dentes cinzentos era na altura um sinal de riqueza, pois demonstrava que se comia muito açúcar, para copiar a moda, as classes mais baixas pintavam os dentes com carvão, incrível não é?
Antes de se despedir pergunta-me se gostaria de o visitar em Bray, está fascinado com a antiga culinária portuguesa e brasileira e precisa de alguém que o ajude a traduzir os livros. Just give me a call if you have time ok?
Fecho a porta já pensar em como vou informar o viking de que vamos passar uma temporada a Inglaterra. Os talheres de chocolate devem ser um bom começo.
A receita
Heston Blumenthal sugere que se cozinhe a carne de frango/galinha até que esta atinja uma temperatura de 60ºC. Eu tentei e ainda havia um pouco de sangue perto dos ossos, com este tipo de carne, honestamente tenho medo de arriscar e não seguir as indicações de segurança alimentar que recomendam 75ºC.
O “truque” nesta receita é assar a carne no forno aquecido a 90ºC (70ºC com circulação forçada de ar). Preparada desta forma a carne não perde sucos nem gordura, não seca nem vai precisar de molhos para a acompanhar. Durante as primeiras horas no forno, verão que o tabuleiro em que está o frango a assar se mantem praticamente seco e a carne não cheira a frango assado, não se preocupem.
Ingredientes:
- 1 frango
- 1 limão
- 2 colheres de sopa de mostarda à antiga
- 6 cravinhos
- 3 colheres de sopa de manteiga
- 1 colher café de cardamomo em pó
- 1 colher de café de pimenta moída
- Noz-moscada
Para servir:
- Limão e salada
Para a salmoura
- Água
- 60 gramas de sal por cada litro de água
Preparação:
Na véspera coloquem o frango no líquido da salmoura e deixem-no de molho duranta a noite.
Aqueçam o forno a 90ºC.
Sequem bem o frango com papel absorvente
Dentro do frango coloquem o limão picado com um garfo e com os cravinhos espetados.
Massagem o frango com uma colher de manteiga.
Levem-no ao forno até que a carne atinja a temperatura que desejam. (Podem comprar um termómetro de carne em qualquer lado, são baratos e muitíssimo fáceis de usar.) Para vossa indicação, um frango de 1,5 a 2 kg demora 3 a 4 horas para atingir os 60ºC recomendados pelo Chef.
Retirem o frango do forno e deixem-no arrefecer durante 45 minutos.
Barrem-no bem com uma mistura feita como a manteiga, a mostarda e as especiarias.
Aqueçam o forno a 250ºC.
Levem o frango novamente ao forno até estar dourado e brilhante o que vai demorar aproximadamente 10 minutos. Especialmente se optarem por usar o grill, tenham muito cuidado para que não se queime.
Sirvam regado com sumo de limão e salada ou batatinhas assadas.
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